器为茶之父,水为茶之母

器为茶之父,水为茶之母

谈茶就要论水，”茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：”茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶指八分尔。＂

水是茶的载体，没有好水，茶色、茶香、茶味、茶韵便无从体现。因此，要泡出好茶，必先学会择水。

明人许次纾所著《茶疏》中载：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”水是天地的血脉，蕴含着无限的生命能量，若烹茶之水的水质欠佳的话，则茶的清香甘醇无以发挥。故烹茶用水宜满足「清、轻、甘、活」四个标准，茶才能甘鲜爽口。

 

水宜活

沏茶之水需用活水，绝对不能用死水和储存不得法的陈水。现代科学也证明了，在流动的活水中细菌不易繁殖。北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的“活水还须活火烹，自临钓石取深清”、宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”等，都说明试茶水品，以“活”为贵。

 

水宜甘

所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。北宋蔡襄《茶录》中认为“水泉不甘，能损茶味”；明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“味美者曰甘泉，气氛者曰香泉”。这些都是强调宜茶水品在于“甘”，只有“甘”才能够出“味”。

如农夫山泉有点甜

 

水宜清

水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。如宋代大兴斗茶之风，认为茶汤应以白为贵，更以清净为重，择水重在“山泉之清者”。唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是为了使煎茶之水清净，作为过滤用的。

 

水宜轻

水的比重大，说明矿物质多。研究显示，当水中的低价铁过多时，茶汤发暗，滋味变淡;铝含量过高时，茶汤便有苦涩味;钙离子过多时，茶汤亦带涩。所以说水以轻为美。

清代乾隆皇帝爱茶，是品泉评茶的行家。据清《冷庐杂识》记载，乾隆出巡总喜欢带一只银斗，“精量各地泉水”，精心称重呢。

“ 可是，哪有这么容易呀！ ”

相传陆羽游遍名山大川，品尝各地碧水清泉只为了找出最适合泡茶的水源，可见先人用水之讲究。

泡茶择水方法介绍如下：

   ⑴择水选源如唐代的陆羽在《茶经》中指出:"其水， 用山水上，江水中，井水下"。明代陈眉公《试茶》诗中的"泉从石出情更冽，茶自峰生味更圆"。都认为试茶水品的优劣，与水源的关系甚为密切。 

   ⑵水品贵"活"如北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的"活水还须活火煎，自临钓石取深深"。宋代唐庚《斗茶记》中"水不问江井，要之贵活"。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中的"茶非活水，则不能发其鲜馥"。明代顾元庆《茶谱》中的"山水乳泉漫流者为上"。凡此等等，都说明试茶水品，以"活"为贵。

   ⑶水味要"甘"如北宋重臣蔡襄(君谟)《茶录》中认为: "水泉不甘，能损茶?quot;。明代田艺蘅在《煮泉小品》说: "味美者曰甘泉，气氛者曰香泉"。明代罗廪在《茶解》中主张:"梅雨如膏， 万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮"。强调的宜茶水品在于"甘",只有"甘"才能出"味"。

   ⑷水质需"清"如唐代陆羽《茶经㎡四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的， 使煎茶之水清净。宋代"斗茶"， 强调茶汤以"白"取胜，更是注重"山泉之清者"。明代熊明遇用石子"养水"，目的也在于滤水。上面说的都是一个意思，宜茶用水，以"清"为本。

   ⑸水品应"轻"如清代乾隆皇帝一生中，塞北江南，无所不至，在杭州(浙江)品龙井茶，上峨眉(四川)尝蒙顶茶，赴武夷(福建)啜岩茶，他一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，"精量各地泉水"，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为"天下第一泉"，作为宫廷御用水。

   以上诸家，对宜茶水品选择，都有一定道理，但不乏片面之词。而比较全面评述的，要数宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中提出: 宜茶水品"以清轻甘洁为美"。清人梁章钜在《归田锁记》中指出，只有身入山中，方能真正品尝到"清香甘活"的泉水。在中国饮茶史上，曾有"得佳茗不易，觅美泉尤难"之说。多少爱茶人，为觅得一泓美泉，着实花费过一番功夫。

古人们喜欢追求雅致情调，并把琴棋书画诗酒茶称之为“人生七雅”。现代人行色匆匆，早已没有了古人的诗情画意，但喝茶的习惯却保留至今。尤其随着生活水平的提高，很多家庭中都藏有龙井、猴魁、毛峰等名贵茶品，但不知为什么，就是品不出茶的芳香之气。

的确如此，很多人的家中都藏有各种名贵茶品，但由于缺少泡茶经验，总会让好茶的品质大打折扣。我身边的朋友们也经常会问我类似的问题：“吴老师，同样一款茶，经您手沏出的茶汤很香，怎么我自己一试就不是那个味了？”对于大家的这个疑问，我要说的是，茶是一种灵性之物，而且泡茶的方法颇有讲究，比如你以什么心情泡茶，在什么环境下泡茶，用什么茶具泡茶，选择什么样的水沏茶，都会影响到茶汤的味道。根据我的经验来看，对茶香茶色影响最大的要数水了，如果沏茶不善于选水，将会把名贵茶品白白浪费，这正如古人所说 “水为茶之母”。

好茶配好水。有关茶与水的关系，明人张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》一书中讲得非常透彻，其书中写到：“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”另外明人张源在《茶录》一书中也说：“茶者，水之神；水者，茶之体。”如果大家还是不太清楚水对茶的重要性的话，我们不妨打个比方，水和茶的关系，如同水和鱼之间的关系一样，水好鱼活跃，茶得好水可以更好地呈现香、色、味。在民间流传有 “龙井茶”、“虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”的说法，所以只有名泉伴名茶，才能够使茶汤的品质达到最高境界。

那么，究竟什么样的水才算得上沏茶好水呢？

唐代茶圣陆羽在《茶经》一书中总结说：“其水，山水上、江水中、井水下。”另外，明代养生学家高濂在《遵生八笺》“茶泉类”篇章中写道：“灵，神也。天一生水而精明不淆，故上天自降之泽，实灵水也，要之皆仙饮也。”这句话告诉我们，天上降下来的雨水、雪水是沏茶的上乘之水，另外在经典名著《红楼梦》中也有以雪水烹茶的详细描述。不过这种雪水、雨水烹茶只适用于古代，生活在现代的我们早已无福体验了。在工业污染严重的今天，别说用雪、雨沏茶了，能够品尝干净的泉水都已经很难得了。

听到这里，大家肯定紧张发问：“既然吴老师说这水不行，那水也不可以，那这个茶我们怎么来喝呢？”在这里，我们不妨从选水、煮水两个方面来聊一聊水对茶的重要性。

第一、泡茶选水讲究“活、甘、清、轻”四字。所谓“活”，即水品为活水；所谓“甘”，即水的味道要甘甜；所谓“清”，即水质要干净；所谓“轻”，即水质要软。那么，究竟哪些水符合这些标准呢？在这里我们不妨给大家一一介绍。

1.泉水，沏茶上上水。关于这一点，茶圣陆羽早已在《茶经》中说：“山水上”，这里说的“山水”即山泉之水。由于泉水中杂质少、透明度高，且污染少，用泉水沏可以使茶的色、香、味得以最大程度的发挥，沏出的茶汤颜色鲜亮、清香四溢、入口润滑醇厚，向来是爱茶之人的最佳选择。中国名泉代表有江苏镇江的冷泉、苏省无锡惠山的惠泉、苏州虎丘的虎跑泉等。这些都是大家公认的泡茶好水，各位感兴趣的话，可以去探索一下。

 

2.江水、溪水、湖水，沏茶用水的不错选择。陆羽在《茶经》中说“江水中”，也就是说，在没有泉水的情况下，江水、溪水也是烹茶的不错水源。江水属于地表之水，通常情况下含杂质多，水质较浑浊，不过有些地方人烟稀少、植被生长茂密，且污染源少，这些地方的江水不失为烹茶好水。如唐朝诗人白居易在诗作中写道：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，在白居易眼中，用渭河之水煎出的茶汤是弥足珍贵的。另外，明代茶人在《茶疏》中写道：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发。”用黄河之水烹出的茶汤香味宜人，只不过在烹茶之前，需要先把浑浊的黄河水澄放干净而已。不过遗憾的是，随着污染，这些很多都已经成为传说了，真叫人遗憾呀！那么，现在有哪些江水、溪水可以饮用呢？比如，浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水都是沏茶的上等之水。

3.自来水沏茶需软化。生活用水有硬水和软水之分，比如我们饮用的自来水就属于硬水。由于自来水为硬质水，需要经过软化才能泡茶。那么，究竟什么水为硬水呢？即钙、镁、铁等矿物质含量较高的水，硬水泡茶，难以呈现出茶叶的良好品质。另外，我们时常饮用的自来水大都来自江水或湖水，需要进行净化、消毒。在对水进行消毒过程中，会放入大量的氯离子，因此我们常常会闻自来水中有一种刺鼻的气味，若不进行处理就用来沏茶，将大大影响茶汤的品质。

如何来软化自来水，并处理掉水中的氯离子呢？最简便有效的方法就是，将自来水在水缸中静置一晚上，待氯气释放后再煮沸沏茶。为使水中的氯离子彻底释放，在煮沸时要稍微延长煮沸时间。当沸水离火后要静放一段时间，使水中的钙、镁、铝等杂质沉淀，然后以水沏茶。也有一些家庭，会选择净水器、磁水器来对自来水进行软化，并用活性炭来吸附水中的氯化物。这种办法也是可行的。

4.井水不宜泡茶。井水属于地下水，由于底层中融入较多的矿物质和盐类，因此井水的硬度较大切含盐量高，尤其是城市中的井水，因水源受到重度污染，会明显影响茶色、茶味、茶香的发挥，所以说井水不宜泡茶。不过，所有的事情都不可一概而论。有些地方的井水属深层地下水，由于受耐水层保护污染较少，不仅水质干净，而且味道甘甜，堪称烹茶好水。比如，湖南长沙的白沙井，其井中的水是从砂岩中涌出的清泉，水质干净、长流不息。用白沙井水沏出来的茶，口感纯正、味道清香，是普通水无法达到的美味茶汤。

5.桶装水因活性不足，也不宜泡茶。由于桶装纯净水取用方便，所以有很多朋友喜欢用桶装水泡茶。在这里我要提醒大家，桶装水并不是泡茶的理想水种。我为什么说桶装水不宜泡茶呢？原因有两个。其一，桶装水的水质过于纯净，茶汤的颜色出来的较慢；其二，桶装水放置的时间较长，水中的含氧量较低，且缺少活性，不但会影响茶中香气的释放，而且茶汤的口感较差，所以不要用桶装水泡茶。

第二、煮水烹茶需“二沸”。前面我们说的是如何选水，当把水选好之后，下面的工作就是煮水沏茶了。那么，煮水这一流程又有哪些讲究需要注意呢？

在煮水品茶中，茶圣陆羽早已提出了“三沸”之说：“其沸,如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸。”用通俗的语言来表达，陆羽“三沸”之说的大概意思是：当水煮到初沸时，水中会有如鱼眼一般大小的气泡冒出，稍微会发出声音，这称之为一沸；然后水壶的边缘会有像涌泉一般连续不断的气泡向上冒，这称之为二沸；最后壶中整个水面开始沸腾，好像海水波浪翻滚，这称之为三沸。到了这个程度，如果再继续煮下去，水将会失去应有的性能，而且对人体不利。所以，我们要注意把握好这个分寸。

我认识不少朋友，在煮水沏茶时，总是对水沸腾程度控制不好，让水长时间在大火中翻滚。如果用这种水沏茶，不仅无法品尝出茶汤的纯美之味，而且有损于人体健康。那么，我们如何来掌握水的最佳沸腾度呢？沏茶之水的最佳沸腾程度为“二沸”，也就是把水煮到水壶边缘有涌泉般的气泡向上冒出即可。这个时候的水，拿来泡茶可谓佳品。