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器为茶之父,水为茶之母

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器为茶之父,水为茶之母

谈茶就要论水,”茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美”。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说:”茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶指八分尔。"

水是茶的载体,没有好水,茶色、茶香、茶味、茶韵便无从体现。因此,要泡出好茶,必先学会择水。

明人许次纾所著《茶疏》中载:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”水是天地的血脉,蕴含着无限的生命能量,若烹茶之水的水质欠佳的话,则茶的清香甘醇无以发挥。故烹茶用水宜满足「清、轻、甘、活」四个标准,茶才能甘鲜爽口。

 

水宜活

沏茶之水需用活水,绝对不能用死水和储存不得法的陈水。现代科学也证明了,在流动的活水中细菌不易繁殖。北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的“活水还须活火烹,自临钓石取深清”、宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井,要之贵活”等,都说明试茶水品,以“活”为贵。

 

水宜甘

所谓水甘,即一入口,舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。北宋蔡襄《茶录》中认为“水泉不甘,能损茶味”;明代田艺蘅在《煮泉小品》中说:“味美者曰甘泉,气氛者曰香泉”。这些都是强调宜茶水品在于“甘”,只有“甘”才能够出“味”。

如农夫山泉有点甜

 

水宜清

水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物,最能显出茶的本色。如宋代大兴斗茶之风,认为茶汤应以白为贵,更以清净为重,择水重在“山泉之清者”。唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊,就是为了使煎茶之水清净,作为过滤用的。

 

水宜轻

水的比重大,说明矿物质多。研究显示,当水中的低价铁过多时,茶汤发暗,滋味变淡;铝含量过高时,茶汤便有苦涩味;钙离子过多时,茶汤亦带涩。所以说水以轻为美。

清代乾隆皇帝爱茶,是品泉评茶的行家。据清《冷庐杂识》记载,乾隆出巡总喜欢带一只银斗,“精量各地泉水”,精心称重呢。

“ 可是,哪有这么容易呀! ”

相传陆羽游遍名山大川,品尝各地碧水清泉只为了找出最适合泡茶的水源,可见先人用水之讲究。

泡茶择水方法介绍如下:

   ⑴择水选源如唐代的陆羽在《茶经》中指出:"其水, 用山水上,江水中,井水下"。明代陈眉公《试茶》诗中的"泉从石出情更冽,茶自峰生味更圆"。都认为试茶水品的优劣,与水源的关系甚为密切。 

   ⑵水品贵"活"如北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的"活水还须活火煎,自临钓石取深深"。宋代唐庚《斗茶记》中"水不问江井,要之贵活"。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中的"茶非活水,则不能发其鲜馥"。明代顾元庆《茶谱》中的"山水乳泉漫流者为上"。凡此等等,都说明试茶水品,以"活"为贵。

   ⑶水味要"甘"如北宋重臣蔡襄(君谟)《茶录》中认为: "水泉不甘,能损茶?quot;。明代田艺蘅在《煮泉小品》说: "味美者曰甘泉,气氛者曰香泉"。明代罗廪在《茶解》中主张:"梅雨如膏, 万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮"。强调的宜茶水品在于"甘",只有"甘"才能出"味"。

   ⑷水质需"清"如唐代陆羽《茶经㎡四之器》中所列的漉水囊,就是作为滤水用的, 使煎茶之水清净。宋代"斗茶", 强调茶汤以"白"取胜,更是注重"山泉之清者"。明代熊明遇用石子"养水",目的也在于滤水。上面说的都是一个意思,宜茶用水,以"清"为本。

   ⑸水品应"轻"如清代乾隆皇帝一生中,塞北江南,无所不至,在杭州(浙江)品龙井茶,上峨眉(四川)尝蒙顶茶,赴武夷(福建)啜岩茶,他一生爱茶,是一位品泉评茶的行家。据清代陆以《冷庐杂识》记载,乾隆每次出巡,常喜欢带一只精制银斗,"精量各地泉水",精心称重,按水的比重从轻到重,排出优次,定北京玉泉山水为"天下第一泉",作为宫廷御用水。

   以上诸家,对宜茶水品选择,都有一定道理,但不乏片面之词。而比较全面评述的,要数宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中提出: 宜茶水品"以清轻甘洁为美"。清人梁章钜在《归田锁记》中指出,只有身入山中,方能真正品尝到"清香甘活"的泉水。在中国饮茶史上,曾有"得佳茗不易,觅美泉尤难"之说。多少爱茶人,为觅得一泓美泉,着实花费过一番功夫。

古人们喜欢追求雅致情调,并把琴棋书画诗酒茶称之为“人生七雅”。现代人行色匆匆,早已没有了古人的诗情画意,但喝茶的习惯却保留至今。尤其随着生活水平的提高,很多家庭中都藏有龙井、猴魁、毛峰等名贵茶品,但不知为什么,就是品不出茶的芳香之气。

的确如此,很多人的家中都藏有各种名贵茶品,但由于缺少泡茶经验,总会让好茶的品质大打折扣。我身边的朋友们也经常会问我类似的问题:“吴老师,同样一款茶,经您手沏出的茶汤很香,怎么我自己一试就不是那个味了?”对于大家的这个疑问,我要说的是,茶是一种灵性之物,而且泡茶的方法颇有讲究,比如你以什么心情泡茶,在什么环境下泡茶,用什么茶具泡茶,选择什么样的水沏茶,都会影响到茶汤的味道。根据我的经验来看,对茶香茶色影响最大的要数水了,如果沏茶不善于选水,将会把名贵茶品白白浪费,这正如古人所说 “水为茶之母”。

好茶配好水。有关茶与水的关系,明人张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》一书中讲得非常透彻,其书中写到:“茶性必发于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳。”另外明人张源在《茶录》一书中也说:“茶者,水之神;水者,茶之体。”如果大家还是不太清楚水对茶的重要性的话,我们不妨打个比方,水和茶的关系,如同水和鱼之间的关系一样,水好鱼活跃,茶得好水可以更好地呈现香、色、味。在民间流传有 “龙井茶”、“虎跑水”、“扬子江心水,蒙山顶上茶”的说法,所以只有名泉伴名茶,才能够使茶汤的品质达到最高境界。

那么,究竟什么样的水才算得上沏茶好水呢?

唐代茶圣陆羽在《茶经》一书中总结说:“其水,山水上、江水中、井水下。”另外,明代养生学家高濂在《遵生八笺》“茶泉类”篇章中写道:“灵,神也。天一生水而精明不淆,故上天自降之泽,实灵水也,要之皆仙饮也。”这句话告诉我们,天上降下来的雨水、雪水是沏茶的上乘之水,另外在经典名著《红楼梦》中也有以雪水烹茶的详细描述。不过这种雪水、雨水烹茶只适用于古代,生活在现代的我们早已无福体验了。在工业污染严重的今天,别说用雪、雨沏茶了,能够品尝干净的泉水都已经很难得了。

听到这里,大家肯定紧张发问:“既然吴老师说这水不行,那水也不可以,那这个茶我们怎么来喝呢?”在这里,我们不妨从选水、煮水两个方面来聊一聊水对茶的重要性。

第一、泡茶选水讲究“活、甘、清、轻”四字。所谓“活”,即水品为活水;所谓“甘”,即水的味道要甘甜;所谓“清”,即水质要干净;所谓“轻”,即水质要软。那么,究竟哪些水符合这些标准呢?在这里我们不妨给大家一一介绍。

1.泉水,沏茶上上水。关于这一点,茶圣陆羽早已在《茶经》中说:“山水上”,这里说的“山水”即山泉之水。由于泉水中杂质少、透明度高,且污染少,用泉水沏可以使茶的色、香、味得以最大程度的发挥,沏出的茶汤颜色鲜亮、清香四溢、入口润滑醇厚,向来是爱茶之人的最佳选择。中国名泉代表有江苏镇江的冷泉、苏省无锡惠山的惠泉、苏州虎丘的虎跑泉等。这些都是大家公认的泡茶好水,各位感兴趣的话,可以去探索一下。

 

2.江水、溪水、湖水,沏茶用水的不错选择。陆羽在《茶经》中说“江水中”,也就是说,在没有泉水的情况下,江水、溪水也是烹茶的不错水源。江水属于地表之水,通常情况下含杂质多,水质较浑浊,不过有些地方人烟稀少、植被生长茂密,且污染源少,这些地方的江水不失为烹茶好水。如唐朝诗人白居易在诗作中写道:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”,在白居易眼中,用渭河之水煎出的茶汤是弥足珍贵的。另外,明代茶人在《茶疏》中写道:“黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发。”用黄河之水烹出的茶汤香味宜人,只不过在烹茶之前,需要先把浑浊的黄河水澄放干净而已。不过遗憾的是,随着污染,这些很多都已经成为传说了,真叫人遗憾呀!那么,现在有哪些江水、溪水可以饮用呢?比如,浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水都是沏茶的上等之水。

3.自来水沏茶需软化。生活用水有硬水和软水之分,比如我们饮用的自来水就属于硬水。由于自来水为硬质水,需要经过软化才能泡茶。那么,究竟什么水为硬水呢?即钙、镁、铁等矿物质含量较高的水,硬水泡茶,难以呈现出茶叶的良好品质。另外,我们时常饮用的自来水大都来自江水或湖水,需要进行净化、消毒。在对水进行消毒过程中,会放入大量的氯离子,因此我们常常会闻自来水中有一种刺鼻的气味,若不进行处理就用来沏茶,将大大影响茶汤的品质。

如何来软化自来水,并处理掉水中的氯离子呢?最简便有效的方法就是,将自来水在水缸中静置一晚上,待氯气释放后再煮沸沏茶。为使水中的氯离子彻底释放,在煮沸时要稍微延长煮沸时间。当沸水离火后要静放一段时间,使水中的钙、镁、铝等杂质沉淀,然后以水沏茶。也有一些家庭,会选择净水器、磁水器来对自来水进行软化,并用活性炭来吸附水中的氯化物。这种办法也是可行的。

4.井水不宜泡茶。井水属于地下水,由于底层中融入较多的矿物质和盐类,因此井水的硬度较大切含盐量高,尤其是城市中的井水,因水源受到重度污染,会明显影响茶色、茶味、茶香的发挥,所以说井水不宜泡茶。不过,所有的事情都不可一概而论。有些地方的井水属深层地下水,由于受耐水层保护污染较少,不仅水质干净,而且味道甘甜,堪称烹茶好水。比如,湖南长沙的白沙井,其井中的水是从砂岩中涌出的清泉,水质干净、长流不息。用白沙井水沏出来的茶,口感纯正、味道清香,是普通水无法达到的美味茶汤。

5.桶装水因活性不足,也不宜泡茶。由于桶装纯净水取用方便,所以有很多朋友喜欢用桶装水泡茶。在这里我要提醒大家,桶装水并不是泡茶的理想水种。我为什么说桶装水不宜泡茶呢?原因有两个。其一,桶装水的水质过于纯净,茶汤的颜色出来的较慢;其二,桶装水放置的时间较长,水中的含氧量较低,且缺少活性,不但会影响茶中香气的释放,而且茶汤的口感较差,所以不要用桶装水泡茶。

第二、煮水烹茶需“二沸”。前面我们说的是如何选水,当把水选好之后,下面的工作就是煮水沏茶了。那么,煮水这一流程又有哪些讲究需要注意呢?

在煮水品茶中,茶圣陆羽早已提出了“三沸”之说:“其沸,如鱼目微有声为一沸;缘边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸。”用通俗的语言来表达,陆羽“三沸”之说的大概意思是:当水煮到初沸时,水中会有如鱼眼一般大小的气泡冒出,稍微会发出声音,这称之为一沸;然后水壶的边缘会有像涌泉一般连续不断的气泡向上冒,这称之为二沸;最后壶中整个水面开始沸腾,好像海水波浪翻滚,这称之为三沸。到了这个程度,如果再继续煮下去,水将会失去应有的性能,而且对人体不利。所以,我们要注意把握好这个分寸。

我认识不少朋友,在煮水沏茶时,总是对水沸腾程度控制不好,让水长时间在大火中翻滚。如果用这种水沏茶,不仅无法品尝出茶汤的纯美之味,而且有损于人体健康。那么,我们如何来掌握水的最佳沸腾度呢?沏茶之水的最佳沸腾程度为“二沸”,也就是把水煮到水壶边缘有涌泉般的气泡向上冒出即可。这个时候的水,拿来泡茶可谓佳品。



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