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【高人指路】厨师开店想成功,必须注意这些问题!

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当厨师的,能有多少出路呢?除了承包厨房和出国,剩下的,就是自己开店了。而这,也是较多厨师选择的一条出路。


可是自己开店,可不同当厨师时做菜那么轻松简单,这里面,有着很多的门道,要是一不小心,这辈子的养老金就打了水漂了。


那么厨师开店需要注意些什么呢?为此我们咨询了一位行家,由他来给大家说说一些重要的方面。



说到厨师开店,真的不是一件容易的事情,资金、餐厅定位、选址、装修、确定供货商……一系列的问题都等着你去解决,跟以前当厨师时根本就不是一个样。


从创业到现在,大概有七八年的时间了,很负责地说,走过弯路,失败过,犹豫过,也成功过,但是不管怎样,能够开一家属于自己的餐厅,是每一个厨师最大的心愿。


言归正传,下面就厨师开店关心的问题给大家详细说明一下。



合伙开店


问:创业之初,厨师手头资金并不宽裕,这时候是自己开一家小型店好呢?还是跟朋友合伙开店比较适宜?


答:这个问题关键要看自己。如果感觉自己承担风险的能力比较强,那还是自己开店比较好。但是如果顾虑比较多,则建议大家考虑合伙开店,每人各出一部分资金,各负责一块内容。这样一来可以降低投资的风险,二来人多点子就多,经营起来也更加省心。


问:如果是合伙开店,几个人一起开最合适?


答:3人以内吧,人不要太多,人多了意见就多,分歧也多,反而不利于餐厅的正常经营。


问:那么在合伙人的选择方面有哪些建议呢?


答:自然是2—3个志同道合的朋友一起开店比较合适,其中跟懂前厅管理的朋友一起开店最为合适,优势互补,更利于餐厅的经营。但是切记一点:千万不要跟自己不熟识的人一起开店,如果后期出现问题,处理起来会很麻烦。



经营选择


问:厨师开店选择什么样的项目最容易成功?


答:首先,厨师开店资金是有限的,所以我个人认为比较适合经营价位相对低一点的家常菜馆,且一定要有明确的特色产品,故建议大家开类似辣椒炒肉、麻辣香锅、烤鱼这样的店。还有一些项目,比如铁板烧、茶餐厅虽然人均消费也不低,但是装修投资和设备投资都比较高,不建议初入行的厨师入手。


问:很多厨师想开小吃店、烧烤店,您认为如何呢?


答:小吃店(比如面馆、水饺店、粥铺)、烧烤店,还有甜品店都是比较适合厨师开的。这三种类型的店面都不需要太大,对于装修和设备也没有太多的要求,而且在采购方面也非常集中,所以建议大家可以从这些项目去入手。


问:有的厨师是做小海鲜的,如果他想开一家小海鲜店,你认为如何?


答:开海鲜店比开其它类型的餐厅风险都要大得多。一来,海鲜原料的货源不是特别稳定,更何况每年还有两个来月的封海期;二来,海鲜食材的价格浮动比较大,在菜品成本和售价控制方面就比较困难;三来,海鲜的损耗比其它食材要大很多,所以开海鲜店要慎之又慎。



聚人气


问:新店开张该如何聚人气?


答:传统方法就是打折、满百送券、赠送菜品(酒水)、或者做一些网络团购之类的。其实这些我觉得效果都很一般,而且拿价格来开刀也不是一个非常明智的方式。再有就是做广告,厨师开店本来投资就很有限,所以这个方法我也不提倡。


给大家推荐一个我朋友采用的方法:他在设计菜品时,推出了5—8款低价位的菜肴,这些菜品,售价最低的只要几元钱,高的也不超过10元。比如文蛤蒸蛋,别人卖20元,他只卖10元。虽然低价位的菜品并不是特别多,但是给食客的感觉就是这家餐厅的菜品性价比很高,所以很快,我朋友的店就在周边积聚了很高的人气。


但是要注意一点:即使我们要推出一些低价菜,菜品的毛利也不能低于50%。



资金分配


问:资金如何划分最为合理?


答:我个人认为可以把资金分为四个部分,其中的30%-40%用来装修,20%用来支付房租、水电等费用,30%-40%用来采购各种物品,剩余的10%用作流动资金。



加盟与否

问:如果加盟一个品牌,是否会更容易成功?


答:那倒不一定。加盟一个品牌店,虽然可以弥补厨师刚当老板时经验不足的问题,但是加盟费和管理费都比较高,而且我相信所有的厨师开店,不是为了给别人“作嫁衣裳”,都是想要做一个自己的品牌,所以建议大家在加盟这方面要慎重考虑。



餐厅定位


问:您认为厨师开店最重要的一点是什么?


答:定位。定位如果不准确,餐厅就没有生意,所以我觉得这是厨师开店重点中的重点。


问:在这个方面,您有什么要跟大家分享的吗?


答:我觉得特别要重视两点:一是餐厅面对的客户是什么类型的;二是餐厅的人均消费定在多少比较合适。


先说第一点。从现在的大形势来看,家庭消费成为主流,而且新手开店,家常菜馆也比较容易入手。所以在开店时,建议大家选择面积在300平方米以内的店面,毕竟资金和经验都很有限,这个面积的餐厅经营起来还是比较容易进退的。


再说第二点。人均消费一定要定准,以我的经验来看,如果你选择的地段处于写字楼的附近,那么目标客户就应该以年轻的上班族为主,人均消费控制在40元左右最为合适;如果你选择的地段是小区,那么就要细分小区的类型后,再确定人均消费的金额;如果你选择的是高档社区,那么人均消费控制在60元—70元为宜,在餐厅装修和菜品制作方面都要精益求精;如果你选择的是成熟的老社区,建议人均消费控制在40元左右,菜品要实惠,装修要走亲民路线;如果你选择的是新的小区,人均消费也不能太高,毕竟大多数业主都是贷款买房的,人均消费控制在40—50元为宜,菜式安排和装修都要强调时尚感。



采购方面


问:新手厨师掌柜在采购方面该如何降低成本?


答:餐厅刚开业,各种原调料的采购量都不大,要想把成本压下来,困难还是比较大的。这时候你就需要动用一些人脉关系,跟自己的兄弟餐厅联合采购。比如采购食用油,你可以跟自己的一些厨师朋友联合起来大批量采购,这样采购量就可以增上去,而你的采购价格就可以降下来。


问:在采购量方面需要注意些什么?


答:在采购一些可以长期保存的原材料、调料时,采购量也不能太大,这样很容易在资金周转时出现问题,因此即使是可以大批量采购的原材料、调料,采购时也要一月一进货。



设计菜单


问:那么在设计菜单方面需要注意哪些问题呢?


答:需要注意三点。


一是菜品的总量。很多厨师转型开店,总是认为自己的拿手好菜有很多,所以在设计菜单时总会安排很多款菜肴,其实这种做法是错误的。因为菜品数量越多,备货量就越大,采购的压力也就越大。因此,根据经验,我认为餐厅的餐位数和菜品数是要互相匹配的。如果你的餐厅餐位在300个左右,那么菜品总数控制在80款左右即可;如果餐位在200个左右,菜品总数控制在60款左右;餐位在100个左右,菜品总数控制在50款-60款为宜。


二是菜品的种类。开家常菜馆,菜品种类不一定要太多,像卤水和海鲜这样的菜要尽量少,或者直接不要。


三是涉及到的原料种类不要太多。如果开的是家常菜馆,那么常用的原料控制在25种以内就已经足够了,千万不要超过这个范畴,否则也会给采购带来很大的压力。



租赁店面


问:在租赁店面时需要注意什么?


答:在这个方面需要注意的点就多了,你大致需要关注7点:


1、房屋产权的归属问题

如果房屋没有产权证,那么你就不要租赁,因为没有产权证,你就不可能办理其它的营业证照。


2、房屋租赁的合同期限

合同期如果在五年以上,那是可以的,如果租赁期少于五年,那就没必要考虑了。


3、是否有独立的门头,而且门头是否显眼

如果没有独立的门头,或者跟周围的“邻居”共用门头,那么这个房子你还是再考虑考虑吧。


4、楼层的高度

我个人认为楼层的高度一定要控制在3.8米以上,如果楼层的高度太低,装修后的餐厅空间就会很紧凑,容易让人感觉压抑。


5、是否有停车位

如果停车位少于12个,那么这个店面也没有必要再考虑了。


6、合同上的租金约定

在签合同时,租金部分一定要格外关注,如果租金3-5年都不会有变化,那么你可以入手。


7、你需要格外关注房子的水压、电路、排水(排污)管道、和排烟管道四个部分是否符合开店的需求

水压和电路你最好请专业人士核算一下,至于排水(排污)管道和排烟管道,你要亲自测量一下,如果排水(排污)管道直径不足30厘米,或者排烟管道的长、宽均不足50厘米,那么这个店面你要再斟酌了,因为改装的费用是非常高的。另外,你还要看一下厨房内是否有天然气的接口,这相当关键。



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