the craft of coffee roasting
2017年咖啡行业充满活力，可以用“鹰击长空，鱼翔浅底，万类霜天竞自由”来形容。9月13-9月17日2017年中国食品餐饮博览会，2017中国咖啡师技能大赛，第六届中国普洱咖啡杯“世界虹吸壶大赛”于长沙顺利举行。云南国际咖啡交易中心为推广云南精品咖啡所组织各项活动是展会的亮点之一，活动包括：Ted Lingle主持的2017年云南咖啡生豆大赛前12名获奖咖啡豆的杯测，云南咖啡庄园种植者现场介绍，咖啡科普公益活动等等。推广活动得到捷欧咖啡（Glory Cafe),及谆客福德国际咖啡学院（CBC)的大力协助。Ted Lingle先生主持的云南精品咖啡杯测活动
云南国际咖啡交易中心舒洋总经理和CBC咖啡学院白老师
捷欧咖啡
咖啡行业的发展进程中，我们应不应该关注咖啡原产地？回答是肯定的。推广中国咖啡首先要从源头学习咖啡，了解咖啡种植处理问题，接触咖啡农并向他们虚心学习请教解，正所谓“读万卷书不如走万里路”。roast杂志在长沙展会期间接触了一些来自云南的咖啡种植者们。他们在“从豆子到杯子”各个环节中的实际操作经验值得我们学习和钦佩。云南咖啡一般使用水洗处理法，深受大众欢迎。本次长沙展会中我们主要了解的是云南日晒处理法咖啡。
展会上来自云南大象咖啡庄园的日晒咖啡浆果
展会上来自云南大象咖啡庄园的日晒咖啡
什么是日晒咖啡（处理法）natural/dried-in-the-fruit processing日晒处理法指在相对较长的时间内，使用阳光自然干燥咖啡浆果，干燥过程中咖啡豆始终处于咖啡浆果之中的全浆果干燥处理方式（dried-in-the-fruit）。日晒处理法的咖啡比水洗处理法咖啡的风味更为复杂（greaster variety of sensory outcomes).有较多的果味（fruity),有一定的醇厚度（body). 一般讲，优质高端的日晒咖啡价格要贵一些。原因是，日晒处理法时间长，人工费及技术要求高，处理过程中受自然环境因素影响大，干燥及发酵程度控制度及复杂度高等原因。日晒处理法采用自然发酵，在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，咖啡浆果表面的微生物组成是十分复杂的。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，就会对咖啡风味造成影响。在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌。首先指出，独立庄园种植处理的咖啡不可能代表整个云南咖啡的普遍风味特征，恰恰相反，独立庄园种植处理的咖啡追求的是个性不同，体现的是实践与创新。本文希望读者通过实例对云南日晒咖啡有更多的了解。陈女士于2011年购买了100亩土地种植咖啡，当时不会种咖啡，看到别人种咖啡也就跟着种，边种边学。三年之后（2014年）咖啡树开始结果，当时她卖咖啡鲜果的价格为2.6元/公斤。大象庄园陈女士
咖啡鲜果价格不高，陈女士就开始学习咖啡豆加工技术，期望销售加工处理的咖啡生豆来增加收入。先从水洗处理法开始。
大象庄园的咖啡树及绿色咖啡浆果
水洗处理法（washed/wet processing)。也称为湿处理/水洗发酵法。把咖啡浆果的果皮果肉除去，将带果胶的咖啡豆放置在发酵池中，利用酶及细菌去除咖啡豆上的果胶，这个过程也称为发酵.(fermentation),根据具体情况来选择及判断发酵时间（发酵时间及程度会影响咖啡的最终风味，可以根据测量发酵ph值，或通过手摸是否有粗糙感，粘手等方法判断发酵程度），发酵后的果胶不再紧紧黏在羊皮纸壳上，之后用流水将果胶冲洗掉。最后将带壳生豆晒至含水量12%。
大象庄园全红咖啡浆果
水洗处理法中的发酵分为湿发酵（wet fermentation)即在发酵过程中加水，和干发酵（dry fermentation)即发酵过程中不加水两种。roast杂志之前介绍过另外一种发酵方式，即在发酵时不加水而加入预制的咖啡果液。一般讲，干发酵比湿发酵风味复杂，甜感高；湿发酵风味明亮，有一定收敛（口）感/dry。陈女士采用的是干发酵。“当地气温较低（11月）平均温度18度，收获季节有大量鲜果需要处理，所以使用干发酵法来加快咖啡处理”陈女士介绍到。既然云南咖啡以水洗处理法而著称，那为什么陈女士却采取日晒处理法呢？陈女士介绍到，她所在的地区缺水，而且用于水洗处理咖啡的设施经常被当地的野生大象破坏。采收全红咖啡浆果，浆果糖分含量brix22（2016年）使用高架床晾晒咖啡，陈女士所在庄园适于晾晒咖啡的时间只有每天下午1点到5点（其他时间阳光不充足，雾气及空气湿度太高会造成咖啡浆果发霉,发酵过度）。其他一些庄园适于晾晒咖啡的时间从早上10点到下午5点晾晒时间为22天-26天，晾晒期间需要定期人工搅拌
云南大象庄园高架床日晒咖啡
处理日晒咖啡浆果
我们品尝陈女士的日晒处理咖啡，干粉状态下，咖啡浆果发酵香气十足，既有乳酸造成的酸.甜.香，也有酵母发酵产生的酒香。有些人也把精致日晒发酵称为“红酒处理法”。这种叫法是不是科学严谨？有争论的余地。但是从消费者角度看，“红酒处理法”在字面上比较容易理解处理方式所要表达的风味特征。为了方便陈女士冲煮咖啡，我们没有闻湿香。陈女士用30克粉，研磨度中度，冲煮比例1：16，水温度88度。冲煮手法简洁自然，焖蒸后分两次注水，全段萃取。相比水洗处理的云南咖啡，陈女士的日晒处理法咖啡，酸度低（几乎没有苹果酸，柠檬酸的风味），明显感觉到甜感，干净度没有问题。陈女士用芒果，菠萝蜜来形容咖啡的果香。我们也可以感受到一种“butterscoth”（奶油果糖）风味，这也许是因为长时间，低温通风干燥处理中形成的乳酸的原因。如果以高浓度例如1：10比例冲煮会一丝“咸”味。烘焙师使用的是杨家半直火半热风烘焙机。188度下豆，回温86度，一爆时间9：00钟188度，205度出豆，全程烘焙时间11分钟。烘焙师介绍到“参展的日晒咖啡烘焙度比以往要深一些，“考虑到一般消费者有可能不容易接受酸度高的咖啡”。烘焙师介绍到。 其次在脱水阶段使用大火，之后逐渐降火，在烘焙阶段延长梅拉德反应营造醇厚度，发展阶段也做适当的延长，保持足够热能，营造圆润口感。烘焙师特意指出在这种烘焙方法下，她会感受到有一种“crispy fried becon”咸香的肉味。我们认为这与某些食品使用的加盐的发酵工序有关，例如咸肉，豆豉等。这些食品的发酵工序会产生咸，香，鲜的风味。
年轻的烘焙师
对这款大象日晒云南咖啡的总体印象是：咖啡第一层风味即咖啡本身风味不十分明显（原因可能是咖啡树龄比较年青，也和咖啡豆的品种/Carimor)有关, 烘焙风格的设计也不是注重凸显这一层的风味); 咖啡的第二层风味即日晒处理方式所造成的风味优质且突出，是主体风味，必须指出的是，如果咖啡本身的品质不好，处理方式所造成的第二层风味很难表现；第三层风味即烘焙所产生的风味，烘焙师的烘焙曲线应该主要针对第二层风味来设计的，烘焙中的梅拉德反应，焦糖化反应恰到好处的烘托了此款咖啡的日晒处理法风味。
对于这三层风味之间的相互（主次）关系，仁者见仁智者见智，其间所引出的风味变化无穷无尽，（欢迎烘焙师供搞讨论这个问题）。所以我们讲精品咖啡一定是科学与艺术的结合。
云南咖啡正在向精品化，科学化，个性化快速发展，2017年6月美国全球咖啡展中，云南国际咖啡交易中心所代表的中国咖啡受到所有参展咖啡人士的尊重与赞许。我们看到，就在几年之前咖啡在中国还只是一种时尚，是一阵”风“，近来中国精品咖啡行业的各个领域都在向注重科学，实践，创新，品质的方向发展，这也是一种”风“，一种完全不同的”风“。咖啡人对各种咖啡资讯采取的方式是：谨慎的思考，开放的讨论交流，严肃的实践论证。
2017年全球咖啡展中的中国云南咖啡
第三波浪潮中所诞生的精品咖啡/烘焙品牌是咖啡行业前进的“带头人” 他们的匠人精神，实践精神，创新精神势必会为本土咖啡发展指明方向并对现有问题提出解决方案。扫淘宝二维码订阅roast杂志
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