【答茶友问】为什么婺山水的茶回甘好?

为什么你们的茶喝起来有点甜甜的？

跟平时喝过有苦涩感的茶完全不同。

还有问得更直接的，你们…是不是加糖啦！

有一次被做茶师傅听见了，简直急得要跳脚！

现在茶友们常常进入一个误区，

喝茶时追求茶叶有较为明显的苦涩味，

并将之称为“茶味”。

遇着不“苦”还回甘好的茶，还觉得不习惯。

茶汤的滋味是通过人们的味觉感官

对茶叶中呈味物质的综合反应所决定的。

不同茶因呈味成分的种类、含量、比例的不同，

其所表现出来的滋味也不同。

一、怎样解释“回甘”?

回甘是人们饮茶常有的自然感官效应

和对于优良茶叶滋味的正面评价。

婺山水茶叶的回甘效应是茶叶中甜味物质

共同作用形成的特定滋味。

是一种入口清甜微苦涩，在口腔内回味较长，

且随着时间的推移甜味逐渐超过微苦涩味，

最终以甜味结束的一种味道。

其感官体验主要表现

为：“入口微苦，回味清甜”的特点。

二、可能造成“回甘”的成分有哪些?

茶中的回甘物质为氨基酸、儿茶素、茶红素、糖类。

1、氨基酸

氨基酸是绿茶回甘的主要物质。

婺山水的茶叶生长在高山，

茶芽受光合作用少，茶多酚、咖啡碱含量减少，

氨基酸、蛋白质含量高，

使得口感甜滑、清香淡雅，

相较低山茶而言回甘好，韵味足。

（婺山水高山茶园）

2、黄酮

虽然茶行业中没有报道过黄酮可以“回甘”，

但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。

橄榄的苦味来源是因它含有特殊的

化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，

其中黄酮类含量较其它食物都高。

黄酮的味觉表现非常特别，

初入口时表现出苦涩味，

一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。

橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，

而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。

3、有机酸

茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌

以产生“生津回甘”的感觉。

茶叶中有机酸种类较多，

含量为干物质总量的3%左右。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，

如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，

在制茶过程中还会形成其它有机酸。

4、糖类

茶汤中含有多糖类，多糖类本身没有甜味，

但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。

而唾液里面含有唾液淀粉酶，

可以催化淀粉水分解为麦芽糖，

而麦芽糖具有甜味。

酶类分解多糖需要一定的时间，

这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

婺山水的茶喝起来“甜甜的”

主要就是以上原因达成。

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