上海热门外卖食品联盟

45条严格厨房必有的规定,你的厨房有吗?

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主
  

俗话说:无规矩不成方圆。在厨房管理中,只有规范了后厨人员的行为,才能打造出一个所向披靡的后厨团队。所谓“三分技术,七分管理”,这句话正是强调了厨房管理的重要性。那么,下面这些严格厨房必有的规定,你的后厨有没有?




1、注意避免工服过脏,加大洗涤费用,按规定日期换工服。


2、厨师帽按规定三天一顶,严防发皱、有油污、破损。


3、不可重复使用保鲜纸和锡纸,使用量应缩小到最小限度。


4、所用调料要做到瓶、袋干净。


5、清洁用品使用后,要清洁保存再使用,如:百洁丝、拖布、抹布。




6、砧板刀具人手一把,限期使用半年,并以旧换新。


7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑细选物尽其用。


8、随手关水、电,起锅关气,杜绝煤气火常开。


9、节约用水,禁止常流。


10、所用香料需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制。




11、一次性筷子应多次反复使用,每天高温消毒。


12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具,应用5:1的比例调开洗涤液。


13、各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。


14、员工餐馒头不过二两,饭菜要合理配制,值日员应收好当日所余饭菜。


15、砧板所配菜品,须按主、辅料份量单抓配,以便掌握好菜量。




16、冻货解冻应在晚间自然解冻,减少水冲解冻及泡发。


17、半成品、腌制品存放三日后的,应及时通知前厅推销,以免变质。


18、根据营业情况备料,所有食品应计划采购。


19、所剩料头合理使用,禁止仍掉。


20、要货准确,避免积压造成浪费。




21、熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作。


22、各班组应多沟通,原料因材施艺,物尽其用,变废为宝。


23、去皮原料应使用削皮刀。


24、员工用餐应少量多次,禁止浪费。


25、不慎损坏餐具、用具、设备者,应主动告知主管部门记录,如有隐瞒将严惩。



 

26、原料上浆、挂粉,注意尺度,禁止使用时浪费。


27、各水龙头、电器开关,应轻开轻关。


28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打,使用期为三个月。


29、各种胡萝卜花应反复使用。


30、使用原料,要本着先进先出的原则。




31、刻花所用萝卜,要洗净后再刻,并保留废料,合理使用。


32、切姜片应先清洗,边角料拿去榨姜汁。


33、烧各类煲时,应把火调到适中,减少煤气浪费。


34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用,禁止油温太高。


35、洗餐具采用浸泡法,节约洗涤液。




36、煮、酱、卤食品,葱、姜、蒜用量应适量,不准浪费。


37、肉类提纯,要有正常出成率。


38、削下的西芹皮,应用于做葱油或豉油。


39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸,禁止使用前厅餐巾纸。


40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。




41、做肉的汤汁,应保存做员工餐。


42、按盘点物品数据,组长把工具、用具责任到人,月底审核。


43、炒锅禁止日日烧,使用期为90天。


44、毛巾应日日清洗,使用期为60天。


45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔,应轻拿轻放。




如果觉得难记,这里有一首香港某餐饮集团厨房的管理规范七字歌,或许能帮到你。


上班做事第一桩,检查当日备货箱。

规定时间去出库,物品数量要记详。

先入先出有规定,领来调料加料缸。

送来货物先检验,严格把好质量关。




砧板冰箱常清洗,生熟分开要牢记。

卫生标准要坚持,食物中毒要防止。

餐前准备最重要,主厨负责监督好。

费时食品先预制,开餐以后不动刀。




荷台小料准备足,重要物品勿忘掉。

根据需要搬餐具,荷台整洁别潦草。

鲜花绿叶准备好,菜品装盘很重要。

油气燃料提前备,上菜速度保证了。




分单走菜有学问,先后顺序调配好。

凉先热后主食备,特殊要求要看好。

先荤后素鱼中间,传菜后厨配合好。

石锅铁板保证烫,出品统一不变样。




防蝇放物防头发,勤洗澡来勤理发。

餐后收尾要彻底,水点燃气检查好。

虚心求教学手艺,厨德要比厨艺好。

师傅楷模树立起,辱骂学徒万不要。




投稿邮箱:861139149@qq.com

商务合作 | 电话\微信:13265099024



举报 | 1楼 回复