普洱茶的感官审评

      

        普洱茶感官审评整个过程主要包括干茶审评、取样称量、冲泡、开汤审评。干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。感官审评品质的结果一般来说主要以湿评内质为主要依据（茶品冲泡后的汤色、滋味、香气、叶底等项目），而干评主要是从茶品外形的四个因子来审评(形状、整碎、净度、色泽)。

一、赏干茶

干茶评审主要是从茶品的形状、整碎、净度、色泽四个因素组成。

1. 形状指各类茶品的外形规格，如茶品的大小、长短、粗细、轻重。压制茶的外形审评产品压制的形状、松紧度、匀整度；分里茶、面茶的压制茶，还应审评是否起层脱面，包心是否外露等。

2. 整碎一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指茶品个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶品整体感觉。毛茶基本上要求保持茶品的自然形态，完整的为好，断碎的为差，精制茶主要评比各号口茶的拼配比例是否恰当。

3. 净度主要是指茶品中茶类夹杂物（梗、籽、朴、片等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶等及其他）含量的多少。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。

4. 色泽茶品外形的色泽主要从色度和光泽度来看。色度即指茶品的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶品接受外来光线后，一部分被茶品吸收，一部分被反射，形成茶品色面的亮暗程度。干茶的色度比颜色深浅，光泽度可以从润枯、鲜暗、匀杂等方面评比。色泽好的茶品带有油润感，色泽差的茶品呈暗灰色。 

二、阐色泽

 阐色泽主要是从茶品的深浅、润枯、鲜暗、匀杂四个因素组成。

    1.深浅 首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，一般情况下，原料细嫩          的茶品，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。

    2.润枯“润”表示茶品色面油润光滑，反光强。一般反映鲜叶嫩而新鲜，加工及         时合理，是品质好的标志。“枯”是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或加         工不当，茶品品质差。

    3.鲜暗 “鲜”为色泽鲜艳、鲜活，表示成品新鲜度，为新茶所具有的色                        泽。“暗”表示茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老或储运不当、初制不当或茶          品陈化所致。 

    4.匀杂匀表示色调调和一致。色不一致，茶中多、青条、筋梗等谓之杂。

三、观茶汤

        品茗最关键的一环便是开汤品赏，也就是将茶叶先行冲泡，然后再进行品评。

         由于茶汤中的茶多酚与空气接触很快氧化，以致茶汤容易变色，因而要及时欣赏汤色，主要从色度、亮度、清浊度等方面辨别 茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。

 1.茶汤颜色

新茶期：黄绿（1—2年）、金黄（3年）、橙黄（3—5年）。

醇化期：橙红（5—8年）、石榴红（8—15年）、宝石红（15—30年）。

陈茶期：酒红（30年以上）

2.透明度

浑浊、不清晰、清晰、透明、发亮、晶莹剔透。

3.粘稠度

水样的、流动的、稠密的、浓厚的、油状的、粘稠的。

四、品茶味

审评茶滋味要区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和。

1.浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉;

                淡则相反，内含物少，淡薄无味。

2.强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶 汤时 间内味感增强;弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。

3.鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。

4.醇和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强;和表示茶滋味平淡正常。

五、闻茶香

1、不成熟的

青草味——茶叶炒得很不熟所产生的类似青草的气味。

生青味——茶叶炒得不熟所残留的生涩气味。

清香——优质晒青毛茶还没进入自然发酵阶段，植物本身的清新香味。

花香——茶多酚氧化程度在10%—25%时，所产生类似鲜花的香味。

果香——茶多酚氧化程度在25%—40%时，所产生类似果实的香味。

2、成熟的

蜜香——有一定自然后发酵程度的普洱生茶，所产生的蜜甜香味。

木香——生态环境好，采摘次数少，树龄约在两百年以上的古树茶制 成 的生茶所含有的大量木脂所产生的香气，类似脂粉的香气，又称老木香、木脂香或松脂香、是古树茶的稀有香气。

陈香——普洱生茶长时间存放所产生的类似老木头的香气。

樟香——木脂氧化后所产生的芳樟的香味。

药香——木脂氧化充分和陈香混合在一起，所产生的类似中药的香气。

3、特殊的香气

干菌香——酵母菌所产生的香气。

果胶香——茶叶中果胶经高温溶解后所产生的类似煮嫩玉米的淡甜香气，是优质古树茶的特征香气之一，果胶还能使茶汤变得稠厚发亮，但是果胶要在95°C以上才会大量溶解于水中。

4、异味

烟味——烟气被茶叶吸附所存留的气味。

焦糊味——茶叶被部分所炒糊的气味。

炒青味——茶叶杀青后不是被晒干而是直接被炒干所产生的类似青毛豆或炒栗子的气味。

烘青味——茶叶杀青后不是被晒干而是直接被烘干所产生的类似炒栗子的气味。

红茶味——茶叶鲜叶采摘后没有及时摊晾，造成部分红叶红茎，所产生类似橙花的气味。

水闷味——茶叶鲜叶杀青后没有及时晒干所产生的被捂过的不新鲜气味。

霉味——茶叶保存不好发霉所产生的气味。

异杂味——茶叶放在有异味的地方所吸附的其它非茶气味。

5、香气层次感

单一的——茶汤只有一种单薄的香气。

丰富的——茶汤有多种香气混合在一起。

有层次的——泡茶汤从热到冷会有明显的不同香气。

变化的——同一款的每一泡之间香气会有较明显的变化。

6、香气质量

高扬——尖锐而持久的香气。

下沉——不张扬的香气。

内敛——丰富协调而持久的香气。

六、论茶底

鉴别茶叶的好坏，看茶底判断茶料。大多数的情况下，好茶自有好料之相；少数情况下，有可能因为看不见的制程或者是仓储问题，导致好料未能成为好茶。

1.头春(古树,芽料肥厚,香扬汤绸,甘韵略长)

2.野生.革质.叶脉的粗犷、韧劲老辣、富有弹性。

 3.台地茶

4.雨水料(淡薄,香弱,一点吸引力都没有,不如喝水)

5.生熟配(劣质拼配,滋寡而汤浓,杂味过重

6.二十几年转化茶底

7.八八青茶底

8.60年底廖福茶底

9.号级茶茶底

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