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2017年商场餐饮关店10087家!能活成“赢家”的只有…

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2017年,商场餐饮活得怎样了?2018年,哪些优质餐饮品牌将赋能商场招商?(98个热门新兴餐饮品牌拓展特性、创新趋势解读)



国家统计局等机构最新数据显示,2017年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长,但餐企死亡率却高达30%,商场餐饮则更为严峻,呈现20%盈利、40%保本、40%亏损的“244结构”。


  • 2017年元旦,有着“茶界星巴克”之称的茶香书香宣布所有门店暂停对外营业;

  • 2017年2月,吸引众多国际名人、享誉全球的知名餐厅鼎泰丰,成都来福士店被证实关门,倒在了成都;

  • 2017年9月,味千拉面财报显示,截止2017年6月30日,味千拉面2017年关店数量达13家,其中上海关闭8家;

  • 2017年,阿香米线拓展近200家门店,2018年计划开店300家。


一边是大规模关店,一边是大规模开店,“冰火两重天”的局面预计将长期持续。


商场高密度建成,在购物中心经营餐饮的优势已被激增的数量抹平:高入场成本、裹挟营销、经营时段受限、客流被稀释……购物中心作为餐饮的“竞技场”,未来发展走向如何?


1 “开店潮”与“关店潮”并行迈入“数量+质量”的双重红海


2017年全国一二线城市545家大型购物中心(商业面积≥5万㎡,下同)共关店10087家品牌,餐饮关店数量占比最高,达36%;其中,近10%的商场餐饮开业不到半年就被淘汰出局。


而在开店的品牌中,餐饮开店数量占比亦最高,达38%;“开店潮”与“关店潮”并行压力下,商场餐饮更迭提速,迈入“数量+质量”的双重红海,存活空间收窄。


(统计标准:2017年1-12月,全国一二线城市545家大型购物中心开关店品牌数量占品牌总量比重,下同)



1休闲餐饮、中式简餐、国际正餐洗牌加速;单品餐饮、火锅/焖锅、烧烤/铁板烧、国际简餐发展向好


■ 从2017年购物中心餐饮细分业态开关店品牌量来看,休闲餐饮、中式简餐、国际正餐关店品牌量占比高于开店量占比,洗牌加速。


其中,客单价相对较高的国际正餐关店品牌量高于开店品牌量3个百分点,在一定程度上说明了商场餐饮“大众化”消费趋势越加明显,“高性价比”成主流需求。


■ 单品餐饮、火锅/焖锅、烧烤/铁板烧、国际简餐开店品牌量占比高于关店品牌量占比,发展向好。


其中,单品餐饮、火锅/焖锅开店品牌量均高于开店品牌量2个百分点;火锅作为“国民第一大美食”,逐渐改变以往“脏乱差”形象,不断进行场景创新与门店升级,以契合商场越来越明显的“社交消费属性”。


单品餐饮以“短平快”等优势,具有显著的资本推动价值与“规模效应”,在购物中心的话语权不断提升。典型品牌如【阿香米线】,目前门店规模已达500余家,且全部为直营。


■ 美食广场、创意主题餐饮开、关店品牌量占比持平,发展较为稳定。其中,创意主题餐饮不断细分,动漫、游戏、3D等“黑科技”主题元素层出不穷,带来消费新体验。



1华东、华北、东北区域商场餐饮竞争惨烈;华南、西南、华中、西北区域商场餐饮存活几率相对较大


■ 从2017年不同区域购物中心餐饮开关店品牌量来看, 华东、华北、东北区域商场餐饮关店品牌量占比高于开关店品牌量占比,竞争惨烈。


其中,华东区域商场餐饮关店品牌量高于开店品牌量6个百分点,商业体的大规模持续放量,同质化愈演愈烈,大大加剧了餐饮的竞争。


■ 华中、西北区域商场餐饮开、关店品牌量占比持平,发展相对稳定。


■ 华南、西南区域商场餐饮开店品牌量均高于关店品牌量5个百分点,这两大区域近年来体验式消费增长可观,对能带动人气的餐饮较为渴求。然而,随着餐饮的大规模进驻,同质化程度将持续提升,未来差异化综合运营能力是制胜关键。



1核心商圈商场餐饮迭代提速,竞争进入“深水区”


从2017年不同级别商圈购物中心餐饮开关店品牌量来看,“商圈级别越高,关店量占比越高,开店量占比越低”,商场餐饮迭代速度与所处商圈级别整体呈正相关特性。


消费升级,核心商圈购物中心对餐饮的选择标准更为苛刻;同时,核心商圈客流量大、租金高,对餐饮的综合盈利能力是巨大考验,未来更迭速度将加快。



2017年商场餐饮可谓“惨不忍睹”,曾经叱咤风云的餐饮巨头轰然倒下;“迎势者生,逆势者亡”,2018年,哪些优质餐饮品牌将赋能商场?


下文将从单品餐饮、火锅、中式正餐、休闲餐饮、国际餐饮(日韩料理/东南亚菜/西式正餐/西式简餐)、创意主题餐饮、跨界复合式餐饮7大业态共98个新兴品牌拓展特性、创新趋势进行深度分析,为商场招商提供参考(新兴品牌界定:近三年进驻中国内地购物中心的品牌)。


1

单品餐饮


酸菜鱼爆发;卤鹅渐热;米线、炸鸡等“异军突起”



1 阿香米线

拓展持续强劲,2018年计划开店300家


品牌创立于2000年,深耕17年,不融资、不加盟,把一碗米线卖到全国26个省、146座城市,500多家店全部直营。


品牌已进驻天津大悦城、上海长宁来福士广场、上海七宝万科广场、上海环球港、上海虹桥天地、北京朝阳大悦城等优质购物中心,2018年计划面向全国拓展300家门店,2019年底更将开至1000家。



自建生产平台,严格把关出品:自建工厂生产物料,还创立了品控部门。仓储、配送、物流……从原料到操作整个过程都严格把关。


关注用户体验:国内率先把陶制瓦罐引入米线市场并不断迭代——38次设计提案,21次开模,27次产品打样,36个月匠心雕琢……全新的阿香瓦罐2.0,不仅保持了之前的高保温性能,更从“以人为本”的理念出发,把安全放在首位,同时从古代饮食器具“鼎”上汲取灵感,追求工业设计的极致美感。



门店设计不断创新:从中国香港、日本到欧洲,阿香米线创始人何勇走遍全球,寻找最顶尖的设计师,在门店设计、场景营造上进行创新升级,提升品牌辨识度。


与商业地产标杆企业进行合作,拓展首选商场:与华润、万科、凯德、大悦城、银泰、万达、永旺等标杆企业合作,实体门店遍布北京、上海、天津、深圳、西安、河北、山东、江苏、浙江、湖北、安徽等地,且在全国各大城市经常引起排队热潮。



1 一鹅风流

只卖“世界鹅王”狮头鹅


一鹅风流为小辉哥旗下的新品牌,只卖被誉为“世界鹅王”的狮头鹅。


2017年8月,首店进驻上海徐汇正大乐城,并陆续在上海金桥国际广场、上海星宝广场开出门店,门店面积在150-200㎡区间,人均消费为70-90元。



潮汕专供成熟“大鹅王”:选用平均养殖期在120天左右、15斤以上的潮汕专供成熟“大鹅王”,每天限量供应30只左右;坚持采用传统卤制工艺,无食品添加剂、味精等材料,由数十味名贵药材卤制而成,让食物回归本味;半开放式明档,客人可以看到师傅每天都是现场卤味制作。


独家吊汤大法熬制:每隔一段时间将鹅吊离卤汤再落下,反复经历4次,这样能保证鹅在皮肉入味的同时不至于煮得过于软烂;一天只卤5锅,卤水绝不过夜。



门店设计为潮汕岭南新中国风:无论是木制的双环狮头门头,还是亭台轩榭大厅,或色彩斑斓,或流光飞转,复古雅致的圆桌搭配圆木凳,还原清时民初的清雅,明亮的切配橱窗和开放式卤水明档相映成趣。



2

火锅


牛肉火锅遇冷;“品质之战”打响



1 麻十七

2017年火锅界“黑马”


2017年创立的麻十七,为巴实重庆老火锅母公司德邦牧业集团下的新品牌;以麻著称,首店位于上海南京东路悦荟广场,开业三天总计接待1400多名顾客,营业额超20万;未来计划以华东为起点,5年内计划扩展300家门店。


开业即火:以2017年9月2日为例,当日火锅店迎来607名客人,客单价约130元,营业额约为78910元,翻台率超过了500%,这还是在营业时间为早10点到晚10点的基础上。



全球首创“三椒”锅底:在底料上,除了使用普通重庆火锅中常见的辣椒,更在锅底熬制过程中加入花椒、麻椒、藤椒,调制出最美味、最酣畅的锅底。


花椒、麻椒、藤椒精选自8-9月份陕西、四川的上等品种,经十七道工序烘炒、熬制而成,这也是麻十七品牌名称的由来。



独创“家庭用餐区”:门店内一把巨大的“伞”下分布了多个适合一家几口人用餐的大座位,并且还在旁边设置了一个小小的海洋球池,适合小朋友在等餐时玩耍。


牺牲大面积来打造空间感:与大多数300-400㎡左右的火锅店相比,面积达600㎡的门店内仅安放了35张桌子;装修配以绿植、鲜花,加入星空元素,一改火锅店油腻、烟火气的特点。



1 旬野菜

开创日式火锅新潮流


新创日式自助火锅,2016年起步于北京,350㎡的首店每天要采取限制400人客流的措施,单店坪效5000元/㎡/月,一天5轮翻台率。


作为汉博商业孵化的新兴餐饮品牌,本着“享受轻松,吃出健康”的理念,旬野菜致力于为追求品位的美食爱好者提供健康日式餐饮体验。



人性化用餐体验:根据所选择的肉品种类,制定不同价位的自助套餐供食客选择,客单价在150元左右。


为了给顾客带来高性价比的产品体验,直接从国外批量采购原材料,在压低成本、保证品质的情况下,最大程度让利给终端消费者,让客单量、翻台率决定旬野菜的盈利。



首创“在樱花下吃火锅”的体验场景,不断创新门店设计:将樱花树搬进店内,空间设计在日本元素上做延伸;2017年11月开业的北京东方广场店,设计上采用了创新的水滴形吊灯,增加了和风壁画,创造文化和情感交融体验空间。在未来的门店,海洋主题、电影主题都可能出现。



3

休闲餐饮


“新茶饮”高歌猛进;品牌调性“高端化”



1 GREYBOX

中国精品咖啡开拓者,创立不到一年估值一亿美金


roseonly集团旗下高端精品咖啡品牌,2016年12月创立,不到一年时间,迅速将16家精品咖啡门店覆盖上海、北京、杭州、成都、深圳、重庆、南京等中国主要城市的核心区域;


品牌现已进驻上海环贸iapm、北京嘉里中心、深圳万象天地、成都IFS、南京德基广场、杭州万象城等标杆商场。


2017年12月完成一亿人民币A轮融资,品牌估值一亿美金;首家门店(北京嘉里中心)日销售额过万;2018年主要在一二线城市拓展30-50家门店,未来还计划开拓香港、台北、新加坡,纽约、硅谷、东京等海外城市。



保证精品咖啡的纯粹性及高端品牌调性:采用巴拿马、肯尼亚、埃塞俄比亚、危地马拉等十大世家顶级咖啡豆产区的精品咖啡豆,并且店内每款咖啡豆都会配上一张风味卡,方便顾客选出最适合自己的咖啡。


同时,选择 SCA评分90分以上的咖啡豆(SAC对精品咖啡豆的标准是80分以上),并且所有咖啡豆坚持48小时内烘焙使用;店里主打手冲咖啡和意式咖啡,有瑰夏、危地马拉、耶加雪菲等7款不同风味咖啡豆供顾客选择。



门店设计以灰色为主调,内嵌原木色陈列,让人体会到设计者留给品尝者的温暖;墙体雕空以原木打造的展示柜里,陈列着甄选而来的咖啡豆、咖啡器皿以及各种类有意思的周边产品。



4

中式正餐


地域特征被淡化,地方菜系从小众走向主流



1佬麻雀

 “敢为天下鲜”


颠覆了以往湘菜“一片红”、“无辣不成菜”的标签,以“敢为天下鲜” 的理念,以集美学、美味于一体的出品应对消费升级。


未来一年,将开设不低于10家直营店,门店拓展立足广州,辐射深圳、珠海、佛山等珠三角地区;三年内,直营门店数量突破30家以上;未来五年,直营门店达50家,并进驻北京、上海等城市。 



食材来自洞庭一方的养殖区,多款主打菜品的食材原料每天凌晨从湖南直送,保证正宗湘味。此外,每家分店都有自己的小型养殖场,新鲜食材每日到店;尤其是鱼,更是现点现杀。


“一店一景”:广州华港店——渔舟唱晚;广州万胜广场店——水天一色;广州白云汇店——洞庭揽胜;其中,洞庭湖景利用了3D全息投影技术,可以边吃饭边欣赏洞庭美景。



1文心食舍

中西融合的文艺范创意餐厅


主打中西融合的创意餐厅,整个餐厅写意、自然、复古,明亮的灯光下是清新的原木桌和皮制卡座;墙上的透明灯带蜿蜒绘成层层山峦,似一幅水墨画铺陈开来。


把中式菜肴和法式料理相互改良融合,主厨陈建铭为85后,曾在第十八届FHC中国烹饪艺术比赛、2017HOFEX香港国际美食大赛等多个国际美食比赛中获得肯定。



5

跨界复合式餐饮


“平台型”体验成独特标识



1雪宜茶声

老字号玩转“平台型”茶饮新潮流


“雪宜茶声”是中茶公司根据中粮集团发展战略和中茶“十三五”发展战略规划,为年轻人专门打造时尚健康新生活方式而提供的全新品牌及体验平台。


上海大悦城体验店是品牌在上海开设的首家茶生活体验店,提供具有体验与售卖、中式与西式、茶品与茶餐、线上与线下“四结合”特点的产品与服务,是以“茶”为核心主题,集茶饮、茶餐、茶叶及茶衍生品于一体的时尚健康茶生活体验店。


占地500㎡(200㎡户外区域)的餐厅造型独特,内部空间结构似一个特别的茶壶,外部则是这个特别茶壶的底座,整体外观设计灵感则来源于生态自然茶园,多角度契合多元茶空间的概念。



6

创意主题餐饮


“中西合璧”“洋为中用”



1麻辣泰迪

川菜与西餐碰撞的新范式餐饮


社交属性再升级:融合了中餐(以川菜为主)、西餐、甜点和音乐的创意主题餐厅,红色装修风格以及无处不在的泰迪元素,复古与新潮结合。


三大主厨坐镇,菜品丰富有新意:来自重庆的川菜主厨、来自加拿大的西餐主厨,以及麻辣泰迪的甜点主管,以创意手法打造高颜值菜品。



1TRUCK STOP GRILL

“在公路、卡车上用餐”


以美国66号公路为主题的的概念型餐厅,部分结构沿用了美国公路汽车餐厅的特色元素。


卡车造型使用了Mack Truck,金属的厚重与红砖的温婉及水泥的素雅巧妙结合,既满足了客户的视觉需求,又通过增加管道结构制造出第三层空间,折射出美国工业年代日常工作、生活场景。



7

国际餐饮


小众品类逐渐登上舞台



1seul&SEUL

“暗黑”新定义餐厅


“暗黑系”的全定制餐厅、“字谜游戏”般的未知菜单、仅限提前7天预定、摘得米其林二星的大厨镇守、还没正式营业就让沪上老饕抢着预定……


国内首家门店藏在上海兴业太古汇的深处,“暗黑”色调和金属色泽的冲撞,倍显高级感;室外则独拥南京西路最佳视角露台,能领略独特的、新旧楼宇交错的城市风光。



菜品主打“微”精神理念,用世界各地最应季和最新鲜的食材空运到上海,比如法国松露、日本真鲷鱼、新西兰生蚝,也有可能会选择当地的大闸蟹或小龙虾做一道具有本土特色的料理。



1撷—中国首家餐饮“买手店”


吴国平花了两年时间,反复去东京和大阪考察之后,进军日料行业的一大力作:将Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大岛屋日本火锅、网红店哺哺四个品牌引进中国。


选择单品爆款:炸排、串串、火锅和拉面,单品的优势在于翻台率高、出品快、客群多、不容易被市场淘汰。


店面装潢偏向时尚和日本风格,以深色系为主,店内服务也用日式的欢迎语和欢送语。


品类选择上,并非是日本传统的“老字号”餐饮,而是年轻人喜爱且经常光顾的潮牌、饮品还有鸡尾酒等。餐厅定位中产阶级客群,包括白领、学生、家庭。



总结 


商场被截流、同质化竞争激烈……购物中心早期因稀缺而强聚客的红利已过,餐饮陷入“一半火爆一半冰冷”的两极分化现象;


2018年,资本的大规模涌入和创业热潮,将双重催化商场餐饮的增量市场,“黑天鹅”会飞得更多。



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