2017年商场餐饮关店10087家!能活成“赢家”的只有…
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2018-01-08 赢商大数据 商业地产云智库
2017年，商场餐饮活得怎样了？2018年，哪些优质餐饮品牌将赋能商场招商？（98个热门新兴餐饮品牌拓展特性、创新趋势解读）
■ 商业地产云智库原创 / 樊琼
国家统计局等机构最新数据显示，2017年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长，但餐企死亡率却高达30%，商场餐饮则更为严峻，呈现20%盈利、40%保本、40%亏损的“244结构”。 2017年元旦，有着“茶界星巴克”之称的茶香书香宣布所有门店暂停对外营业； 2017年2月，吸引众多国际名人、享誉全球的知名餐厅鼎泰丰，成都来福士店被证实关门，倒在了成都； 2017年9月，味千拉面财报显示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年关店数量达13家，其中上海关闭8家； 2017年，阿香米线拓展近200家门店，2018年计划开店300家。 一边是大规模关店，一边是大规模开店，“冰火两重天”的局面预计将长期持续。 商场高密度建成，在购物中心经营餐饮的优势已被激增的数量抹平：高入场成本、裹挟营销、经营时段受限、客流被稀释……购物中心作为餐饮的“竞技场”，未来发展走向如何？ ❶ “开店潮”与“关店潮”并行，迈入“数量+质量”的双重红海 据赢商大数据中心监测，2017年全国一二线城市545家大型购物中心（商业面积≥5万㎡，下同）共关店10087家品牌，餐饮关店数量占比最高，达36%；其中，近10%的商场餐饮开业不到半年就被淘汰出局。 而在开店的品牌中，餐饮开店数量占比亦最高，达38%；“开店潮”与“关店潮”并行压力下，商场餐饮更迭提速，迈入“数量+质量”的双重红海，存活空间收窄。 （统计标准：2017年1-12月，全国一二线城市545家大型购物中心开关店品牌数量占品牌总量比重，下同） ❷ 休闲餐饮、中式简餐、国际正餐洗牌加速；单品餐饮、火锅/焖锅、烧烤/铁板烧、国际简餐发展向好 ■ 从2017年购物中心餐饮细分业态开关店品牌量来看，休闲餐饮、中式简餐、国际正餐关店品牌量占比高于开店量占比，洗牌加速。 其中，客单价相对较高的国际正餐关店品牌量高于开店品牌量3个百分点，在一定程度上说明了商场餐饮“大众化”消费趋势越加明显，“高性价比”成主流需求。 ■ 单品餐饮、火锅/焖锅、烧烤/铁板烧、国际简餐开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展向好。 其中，单品餐饮、火锅/焖锅开店品牌量均高于开店品牌量2个百分点；火锅作为“国民第一大美食”，逐渐改变以往“脏乱差”形象，不断进行场景创新与门店升级，以契合商场越来越明显的“社交消费属性”。 单品餐饮以“短平快”等优势，具有显著的资本推动价值与“规模效应”，在购物中心的话语权不断提升。典型品牌如【阿香米线】，目前门店规模已达500余家，且全部为直营。 ■ 美食广场、创意主题餐饮开、关店品牌量占比持平，发展较为稳定。其中，创意主题餐饮不断细分，动漫、游戏、3D等“黑科技”主题元素层出不穷，带来消费新体验。 ❸ 华东、华北、东北区域商场餐饮竞争惨烈；华南、西南、华中、西北区域商场餐饮存活几率相对较大 ■ 从2017年不同区域购物中心餐饮开关店品牌量来看， 华东、华北、东北区域商场餐饮关店品牌量占比高于开关店品牌量占比，竞争惨烈。 其中，华东区域商场餐饮关店品牌量高于开店品牌量6个百分点，商业体的大规模持续放量，同质化愈演愈烈，大大加剧了餐饮的竞争。 ■ 华中、西北区域商场餐饮开、关店品牌量占比持平，发展相对稳定。 ■ 华南、西南区域商场餐饮开店品牌量均高于关店品牌量5个百分点，这两大区域近年来体验式消费增长可观，对能带动人气的餐饮较为渴求。然而，随着餐饮的大规模进驻，同质化程度将持续提升，未来差异化综合运营能力是制胜关键。 ❹ 核心商圈商场餐饮迭代提速，竞争进入“深水区” 从2017年不同级别商圈购物中心餐饮开关店品牌量来看，“商圈级别越高，关店量占比越高，开店量占比越低”，商场餐饮迭代速度与所处商圈级别整体呈正相关特性。 消费升级，核心商圈购物中心对餐饮的选择标准更为苛刻；同时，核心商圈客流量大、租金高，对餐饮的综合盈利能力是巨大考验，未来更迭速度将加快。 ▼▼▼▼ 2017年商场餐饮可谓“惨不忍睹”，曾经叱咤风云的餐饮巨头轰然倒下；“迎势者生，逆势者亡”，2018年，哪些优质餐饮品牌将赋能商场？ 下文将从单品餐饮、火锅、中式正餐、休闲餐饮、国际餐饮（日韩料理/东南亚菜/西式正餐/西式简餐）、创意主题餐饮、跨界复合式餐饮7大业态共98个新兴品牌拓展特性、创新趋势进行深度分析，为商场招商提供参考（新兴品牌界定：近三年进驻中国内地购物中心的品牌）。 01 单品餐饮 酸菜鱼爆发；卤鹅渐热；米线、炸鸡等“异军突起”
02 火锅
牛肉火锅遇冷；“品质之战”打响
麻十七
2017年火锅界“黑马”
2017年创立的麻十七，为巴实重庆老火锅母公司德邦牧业集团下的新品牌；以麻著称，首店位于上海南京东路悦荟广场，开业三天总计接待1400多名顾客，营业额超20万；未来计划以华东为起点，5年内计划扩展300家门店。
开业即火：以2017年9月2日为例，当日火锅店迎来607名客人，客单价约130元，营业额约为78910元，翻台率超过了500%，这还是在营业时间为早10点到晚10点的基础上。
全球首创“三椒”锅底：在底料上，除了使用普通重庆火锅中常见的辣椒，更在锅底熬制过程中加入花椒、麻椒、藤椒，调制出最美味、最酣畅的锅底。
花椒、麻椒、藤椒精选自8-9月份陕西、四川的上等品种，经十七道工序烘炒、熬制而成，这也是麻十七品牌名称的由来。
独创“家庭用餐区”：门店内一把巨大的“伞”下分布了多个适合一家几口人用餐的大座位，并且还在旁边设置了一个小小的海洋球池，适合小朋友在等餐时玩耍。
牺牲大面积来打造空间感：与大多数300-400㎡左右的火锅店相比，面积达600㎡的门店内仅安放了35张桌子；装修配以绿植、鲜花，加入星空元素，一改火锅店油腻、烟火气的特点。
03 休闲餐饮
“新茶饮”高歌猛进；品牌调性“高端化”
04 中式正餐
地域特征被淡化，地方菜系从小众走向主流
05 跨界复合式餐饮
“平台型”体验成独特标识
06 创意主题餐饮
“中西合璧”“洋为中用”
07 国际餐饮
小众品类逐渐登上舞台
- 总结 -
商场被截流、同质化竞争激烈……购物中心早期因稀缺而强聚客的红利已过，餐饮陷入“一半火爆一半冰冷”的两极分化现象；
2018年，资本的大规模涌入和创业热潮，将双重催化商场餐饮的增量市场，“黑天鹅”会飞得更多。
特别说明：本文数据主要来源于赢商大数据中心，部分数据来自品牌官网、品牌官微、新闻资讯等，因信息量大，且品牌发展随市场变化存在诸多不可控因素，所有信息仅供参考。
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