【饮食人类学】禹虹|回族的饮茶习俗与茶文化解读

摘 要:回族饮茶历史源远流长，饮茶在各地回族带有普遍性，本文对此现象，用回族茶文化概念，探索回族茶文化的差异性与共同性。首先采用文化人类学中“文化丛”研究分析方法，在民族志基础上进行资料再发现，对茶文化基本“要素”重新分类，试图建立回族茶文化的内容、特点等基本知识。然后引入现代人类学的视角，着重从茶在回族社会生活中的礼仪所包含的“无意识结构”、“默认知识”中挖掘文化“编码”的结构，分析茶的符号象征作用，并提出一些“解码”的途径，以期推动该问题的研究并对回族茶文化的产业开发提供“原生态知识”背景。

 

关键词： 回族;  茶文化;  符号解读

 

回族饮茶的历史源远流长，据说回族先民在唐朝贞观年间就开始饮茶。“唯回教初传，曾有一部来自海路，盖居苏杭，产茶之区，回民或此时染有嗜好，移植内地后，仍不改其风。”长期以来，回族从选茶、赠茶、用茶、点茶、配茶、冲茶、递茶、加水、品饮、宴请等诸方面，形成其独特的茶文化［1］( P86)。

回族茶文化是中国茶文化的有机构成和独特分支，回族茶文化既有共同性，又有明显的地域性。对于回族茶文化的基本认知要采用文化人类学的方法。回族茶文化实际是一个“文化丛”，因为地域性差异产生的“文化风格”( 格调) 与“文化丛”包含的文化元素搭配形式有关。因此，文化元素构成的差异表现出回族饮茶文化的丰富性和多样性及其独特的民族个性，这是分析茶文化的基本方法。一般而言，回族茶文化丛的基本构成元素有四个。即: 茶、茶具、泡茶的方法、饮茶的礼仪。下面我们从这四个元素的组合格式来分析回族茶文化的构成。

一、回族茶文化中的茶品

由于回族“大分散，小聚居”的聚居格局，形成了风尚迥异的饮茶文化，对茶品的选择也因地域的不同而各不相同。东南沿海江浙地区由于地处产茶区，该区域回族的饮茶习俗及对茶品的选择已经融入当地的大环境。但在其他地方的回族各有着其独特的饮茶文化。

1． 罐罐茶 住在宁夏南部和甘肃东部六盘山及云贵部分地区［2］( P215)的回族有喝罐罐茶的习俗。罐罐茶主要用陕青茶或者是砖茶。在宁夏南部山区的一些回族还会采摘山上一种名为“刺目树”的叶子，回来蒸了，晒干后饮用。陕西绿茶统称“陕青”，栽培历史悠久，主要产于陕西南部。陕青是将刚摘下来的鲜嫩茶叶，经过刹青、揉捻、焙制、分筛等工序精制而成。因此，茶叶柔嫩，含芳香油多，具有条索匀整，色泽绿润，水色清澈，饮入口中鲜爽香醇，回味甘纯。砖茶的制作往往以茶叶、茶茎，有时还配以茶末压制成块状茶，俗称砖茶，顾名思义，就是外形像砖一样。它也是紧压茶中比较有代表性的一种，是用各种毛茶经过筛、扇、切、磨等过程，成为半成品; 再经过高温汽蒸压成砖型或其他类型的茶块。砖茶根据原料和制作工艺的不同，可以分为黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、米砖茶、青砖茶、康砖茶等几类砖茶。砖茶是以优质黑毛茶为原料，经发酵和发花工艺产生冠突曲霉，其汤如琥珀，滋味醇厚，香气纯正，长期饮用砖茶，能够帮助消化，有效促进调节人体新陈代谢，对人体起着一定的保健和病理预防作用。因此，在中国西北地区有“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说。数百年来，砖茶以其独特的、不可替代的作用和功效，与奶、肉并列，成为西北各族人民的生活必需品，被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北少数民族生命之茶”。

2． 烤茶 流传在云南等回族聚居区。烤茶，茶叶多选用云南下关沱茶。下关向为制茶中心，这里出产的散茶远销西藏、四川等地。因为路途遥远，常遭风雨，损失甚大。后来将散茶压成碗形茶块，故又名下关沱茶，下关沱茶形如碗状，造型优美，色泽乌润显毫、香气清纯馥郁，汤色橙黄清亮、滋味醇爽回甘。常饮具有明目清心、提神养颜、抑菌治病之保健作用。

3． 擂茶 流传在我国湖南常州等回族聚居区。擂茶是用芝麻、黄豆、茶叶、绿豆等混合制作。擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些草药。茶叶其实不全是茶叶，可充当茶叶的品种很多，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶，中药称淮山的雪薯叶等等，不下 10 余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换，如春夏温热，常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草; 秋季风燥，多选金盏菊或白菊花; 冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂。

4． 奶茶 主要是我国青海、内蒙、新疆等回族聚居区的一种饮茶文化。这三地因为饮食习惯的不同使得奶茶的制作也各不相同，但他们使用的茶叶多是茯砖茶。茯砖茶约在 1860 年前后问世，茯砖早期称“湖茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”，因原料送到泾阳筑制，又称“泾阳砖”。由于茯砖茶的加工过程中有一个特殊的工序———发花，俗称“发金花”，金花生长的越多，代表茯砖茶的品质越好。特制茯砖茶砖面色泽黑褐，内质香气纯正且有黄花清香，汤色红黄明亮，叶底黑褐尚匀，滋味醇厚平和。普通茯砖茶砖面色泽黄褐，内质香气纯正，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老，滋味醇和浓郁。

5． 麦茶 流行于西北部分地区。过去许多回族因买不起茶叶，不少家庭都喜欢饮麦茶，将麦子炒成半焦，捣碎倒入茶罐中，佐以食盐盛水熬煮。麦茶熬成后看似琥珀，其味如咖啡。现在饮此茶者已不多见［1］( P89)。

6． 香茶 主要为居住在新疆天山以南的回族饮用，香茶有养胃提神的作用，是一种营养价值极高的饮料。其使用的茶叶主要也是茯砖茶，与奶茶的茶叶基本相同。

7． 甜茶 和拉萨藏族一样，当地的回族也喜欢喝甜茶。它是一种外来的饮品，但当地人早把它纳入自己的生活中，使之成为日常生活必不可少的饮品。茶色呈乳黄色、不透明而略稠，须热饮口感更甚，有提神、清心功效。甜茶的制作过程并不复杂，用料也很简单，所用的茶叶主要是红茶。红茶，以适宜制作本品的 茶树新芽叶为原 料，经萎调、揉捻(切) 、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶品种主要有: 祁红、滇红、苏红、越红、川红、吴红，其中尤以祁门红茶最为著名。

8． 酥油茶 酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。居住在藏区、蒙区的回族也喜欢此茶。酥油茶是以茶为主料，茶叶一般选用的是紧压茶中的普洱茶或金尖。在普洱茶的起源地云南，有“爷爷的茶，孙子卖”的俗语。普洱茶是用优良品种云南大叶种的鲜叶制成，也叫做普洱散茶。其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，具有独特的陈香味儿。从加工方法上可以分为生普和熟普，型制上又分散茶和紧压茶两类，成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。金尖茶是南路边茶的商品类型之一，是西藏、内蒙古、新疆、四川藏区的藏族同胞生活必需品。制造金尖的主要原料是做庄茶，压制前，面茶和里茶分别筛分整理去杂。分称茶、蒸茶、筑包、定型和包装等工序。金尖茶主产区四川，金尖外形色泽棕褐，香气平和，滋味醇和，水色红亮，叶底暗褐粗老，金尖呈现圆角枕形。

9． 盖碗茶 回族饮茶，方式多样，其中极具代表性的是喝盖碗茶又称“三炮台”，盖碗茶的配料不一，名目繁多，根据不同的季节选用不同的茶叶。夏天以茉莉花茶为主，冬天以陕青茶为主。茉莉花茶是众多花茶品种中的一种，素有“在中国的花茶里，可闻春天的气味”的说法。所谓茉莉花茶就是用含苞欲放的茉莉鲜花加入绿茶中窨制而成的。也有用几种不同的绿茶品种去做茶胚，例如用龙井茶、茉莉花窨制就叫龙井茉莉花茶，用玫瑰花朵和龙井茶去窨制，就叫龙井玫瑰花茶。东干人也喝“盖碗茶”，但与中国回族的喝法已有不同，他们除了泡茶时加入干果，也学着当地人的习惯在茶水中加一些果酱甚至黄油［3］( P249)。

二、回族茶文化中的茶具

喝茶自然要用茶具，从茶艺欣赏的角度来说，美的茶具比美的茶更为重要。茶具的产生与发展是和茶叶生产、饮茶习惯的发展及演变密切相关的。回族讲究茶具。过去煮茶和沏茶，壶一般都是用银和铜壶。现在一般用锡铁壶、紫砂壶等。回族根据其饮茶方式的不同对茶具的选择也形成不同特点。

1． 罐罐茶所使用的茶具 最原始的用具确实是罐罐，罐罐是指煮茶的器具，有铁的、锡的、砂的，统称茶罐子。以砂罐为佳，因其在火“不旺”的情况下仍能维持“沸腾”［4］( P131)。砂罐是烧制出来的器具，青灰色，8—9 厘米高，底座直径只有 4—5 厘米，呈锥体，看似粗糙，品起茶却很香浓，架在火盆上，可供一个人慢慢品用。明清以及民国初用火盆煮茶，后用圆而小的“炉桶”。“炉桶”或用黄泥杂碎毛发捏成圆柱状，或用铁皮卷成圆柱状。

2． 烤茶使用的茶具 选用陶釉或纯粹的土瓦茶罐，云南下关一带的白族、彝族所有的茶罐十分相似，都是粗砂黑釉陶，高约 3—4 寸，直径不过半寸，底粗口细的陶瓷瓦罐。杯子不拘质地、样式，随取随用。

3． 奶茶使用的茶具 煮奶茶使用的器具，通常用铝锅或铜壶，也使用铁锅。喝茶用大茶碗。

4. 擂茶的茶具 主要是擂钵、擂捧。擂钵以陶土拉胚制成，内壁因布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，形状有大有小，呈倒圆台状。擂捧，取一握粗的樟、楠、枫、茶树等可食杂木，长短 2—4 尺不拘，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转。饮用擂茶的碗多数都是瓷碗。其制作与风味别具特色。

5. 麦茶 麦茶的茶具，一般用瓦罐或是铁锅，饮用的器具也多是普通杯子或家用瓷碗。

6. 香茶 南疆回族煮香茶时，使用的是长颈茶壶，其质地分为陶质、铜制、搪瓷或铝制等，而喝茶用的是小茶碗。

7. 酥油茶 打酥油茶一般用铜质茶筒，也有用银制的。盛酥油茶用的茶具多为银质，甚至还有用黄金加工而成的。茶碗虽以木碗居多，但却镶嵌以金、银或铜为点缀。更为高级的用翡翠制成，这种华丽而又昂贵的茶具，常被看做是传家之宝。这些不同等级的茶具，又是人们财富和身份的标志。

8．盖碗茶 回族同胞饮茶十分讲究，他们饮茶时用的茶具叫“盖碗子”，也叫“盅子”“茶碗子”，包括有茶碗、茶盖和茶托( 长方形的叫茶船) ，也称“三泡台”。茶具古朴大方，精巧雅致，既重实用价值又重审美价值［5］( P2)。茶具介于茶碗和茶杯间大小，装茶叶方便，饮茶时倾斜度小，方便实用。喝茶时用宝鼎底座似的掌盘托茶碗，不烫手，还能把洒出的茶汁留在盘里。盖子设计略小于碗口，又略大于碗身，既能浸入碗中，又不至掉入碗内。“盖碗子”一般是用景德镇出的青花或粉彩名瓷。回族同胞最爱飞红点翠的粉彩瓷器，并且将金边红珊瑚图案、紫福寿字样的视为珍品，只是不用人物和动物图案。过去家境富裕的回族人家里还用青铜、白银、景泰蓝配制掌盘，用昆仑玉、祁连绿雕制成盖碗子，这往往是家庭中的珍品。大凡是回族家里，无论贫富如何，几乎都有“盖碗子”。可见对于茶具重视的程度，实在不同凡俗。

三、回族茶文化中的泡茶方法

回族很讲究泡茶，有好茶还要用好水泡的说法。回族老人认为，雪水、泉水和流动的江河水泡出来的茶为佳品。居住在黄河两岸的回族群众喜欢用甘甜的黄河水泡茶。居住在山区的回族群众喜欢泉水及在冬天用雪水，夏天用雨水泡茶，因为雪水、泉水、黄河水杂质少，略带甜味，泡茶不会影响茶叶本身的香味［1］( P88)。

1． 罐罐茶的泡制方法 一隆火塘、一把茶叶、一个陶瓦茶罐和一只( 或数只) 茶盅、一个茶盘，构成罐罐茶的全套器具。先把柴火或炭火生旺，再将带提耳寸把长的瓦罐煨到小炉上，当瓦罐烧热时，冲进适量清水入罐，随着滋的一声冒出一缕青烟，即用三指捏进一撮茶叶，继续加旺火，最根本的要使罐罐茶熬三滚三沸时方才饮用。每次沸腾时，用一竹制小棍压着搅动翻滚的茶叶，使其不溢，稍兑一点凉水，再滚时，算是熬好的茶汁，对水再熬，沸腾后将倒出的茶汁回罐接着熬，此时方可饮用，茶瘾大的人多喜欢边熬边放茶叶。一般不管人多人少，就那么一小罐，轮着喝，俗称“捣罐罐茶”。

2． 烤茶泡制方法 烤茶茶叶选用青茶或焙制的绿茶。选用陶釉或纯粹的土瓦茶罐，在火塘边或者是火炉上，用炭火( 非明火) 边烘边抖，直到茶叶呈赤黄色散发出喷鼻的香味，便恰到好处。精细的方法俗称“百抖茶”，即是慢烤细抖，掌握好火色，烤好后，稍停片刻，便将滚开水徐徐倒入茶罐内，随着茶水沸腾慢慢加添。这头道茶味浓量多，香气扑鼻，味甘而苦，名叫“老苦茶”。喝后回甜甘纯，有心舒胸畅之感，且赋有苦中有甜，以苦为乐的人生意义。二道茶是“甜茶”，也叫糖茶，茶罐中放水靠火涨沸约10 分钟，倒在茶盅内再放进核桃片末，片末要薄而脆，入口不用嚼即可以化，然后将另一水煮的泡姜糖水加入掺和，味道香甜带辣，有健胃润肺的作用。以此寓意生活先苦后甜，甜不忘苦，做人要厚道，做事要干练利落不能拖泥带水之意。第三道茶，把茶水再沸后，稍加茉莉、金银花、菊花的满盅茶，茶味道淡而甜，香郁爽口，暗喻人生平平淡淡，和和美美才是真。“苦甜淡”三道茶蕴含回族人家千百年间根植于玉洱银苍间所品味出的一种人生哲理，做人一辈子的三步曲。

3． 奶茶泡制方法 流行在我国青海等回族聚居区。回族饮奶茶除了在茶罐内加茯茶，还要加盐，待茶熬好后再加奶烧开，并放入花椒等，待客时还要放两粒烧熟或煮熟的大红枣。

4． 擂茶的泡制方法 擂茶泡制方法简便，先将茶叶及适量油盐和药草放入陶制的擂钵内，然后坐着用左手肘或双腿夹住“擂钵”，右手或双手握“擂棒”频频擂转、舂捣。当擂至细烂如泥时，就用一把竹制的捞瓢筛滤擂过的茶，投入一个黑褐色的铜壶，用刚汲取的清冽山泉水煮沸( 或直接冲入沸水) 。再撒上些许切碎的香葱，这时一钵热腾腾、香喷喷的擂茶就呈现在你面前。款待客人的“擂茶”，另加配料，分为荤素两种。如招待吃素的人饮用，加花生米、豇豆或黄豆、糯米、海带、地瓜粉条、粳米粉干、凉菜等; 招待吃荤的人饮用的，加炒好的肉丝或小肠、甜笋丝、香菇丝、煎豆腐、粉丝、香葱等配料。

5． 麦茶的泡制方法 将麦子炒成半焦，捣碎倒人茶罐中，佐以食盐盛水熬煮。麦茶熬成后看似琥珀，其味如咖啡。西北地区汉族做一种以酒曲为原料的醪糟，因回族不喝酒，所以创造性地发明了貌似醪糟的麦茶，是当地回族的一种特色小吃。做法是将小麦粒洒上水，用稻草盖上，待其发芽后，将其晒干，打成粉，做成麦芽面，将麦芽面放在纱布上，包好放在凉水里泡一会，使其充分稀释，之后将包有麦芽粉的纱布充分挤捏，过滤出麦芽水，再将滤好的麦芽水倒在凉好的糯米饭上，放上一夜后第二天煮沸而食。

6． 香茶的泡制方法 通常制作香茶时，应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时，在长颈壶内加水煮七八分钟，当水刚沸腾时，抓一把碎块砖茶放入壶中，当水再次沸腾约 5 分钟时，则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒等细末香料，放进煮沸的茶水中，经轻轻搅拌，经 3—5 分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网，以免茶汤中带渣。

7． 酥油茶的泡制方法 藏区的回族制作酥油茶时，先将茶叶熬成浓汁，再把茶水倒入“董莫”( 藏语，酥油茶的意思) ，再放入酥油和盐用力将“甲洛”( 带活塞的木柄) 上下来回抽几十下，搅得油茶交融，然后放在锅里加热，便成了喷香可口的酥油茶。这些习俗和当地藏族基本相同［6］( P89)。

8． 盖碗茶的泡制方法 回族最常用“八宝茶”，即除了放茶外，还放白糖、红糖、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞等。一般回族家庭饮“八宝茶”配料不齐时，多饮用“三香茶”( 茶叶、冰糖、桂圆肉) ; 有的饮“青四品”( 陕青茶、白糖、柿饼、红枣) ;还有的喜欢“红四品”( 砖茶、红糖、红枣、果干) 和“五味茶”( 绿茶、山楂、芝麻、姜片、白糖) 等［7］( P42)。回族泡茶，必须用滚烫的开水冲一下碗，然后放入茶料盛水加盖，沁茶的时间约为2—3 分钟。茶香而不清是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能称之为上等茶，只有鲜、爽、活的茶才是最好的茶。除了对水的选择之外，对糖也有不同的选择，不同的茶品用不同的糖。“八宝茶”会同时放红糖和白糖，“三香茶”和“五味茶”里会放冰糖。“白四品”只选用白糖。“红四品”只用红糖。在茶里放糖的习俗主要是承袭了先祖们喜吃甜食的习惯，慢慢形成了回族独特的饮糖茶的习惯。

四、回族茶文化中的礼仪与符号解码

回族茶文化，不仅是一种生活习俗，更是一种意蕴深长的文化礼仪。由于各地的饮茶风俗各异，形成了相应的饮茶礼仪。在回族的茶文化中，敬茶与饮茶礼仪中都包含着极为丰富的文化含义。

(一) 饮茶过程中的礼节

1． 罐罐茶的礼仪 宁夏六盘山地区的回族把罐罐茶看做是生活中不可缺少的一部分。若二三知己、三四亲戚围坐炉前，主人把第一罐茶放在一边，把第二罐茶恭恭敬敬捧给客人，气氛和谐，亲情浓厚。这第一杯茶不敬客人是有讲究的。“头杯垢水二杯茶”，主人是怕罐罐、装水器皿、饮具及串入茶中的其他异味影响了第一杯茶，故而放置一边留做自己用。各人第一杯茶用过，就免了许多客套和俗礼，大家随便多了，嫌淡嫌浓，自己动手煮［4］( P131)。但凡红白喜事罐罐茶必须是要有的，如果某家的红事办得不是很满意，就会有人说肯定是罐罐茶没招待好。

2． 烤茶的礼仪 茶叶烤好后给客人斟茶也很讲究。当地俗话说“酒满敬人，茶满欺人”、“头道槟榔二道茶”。饮茶的盅子跟酒盅的大小差不多。第一道，主人和客人分别倒上半盅，各自饮完。第二道以后则由客人独自饮用，以示对客人的尊重。据说，烤茶不但味道好，且经济实用，烤一次能反复沏多次，不像泡茶，泡一两次水就淡了。此外，烤茶还具有“头苦、二香、三甜、四回味”的特点。因此，当地群众至今都喜欢烤茶。

3． 奶茶的礼仪 在新疆、内蒙古、西藏、青海等地奶茶是待客的上品，奶茶不仅是待客的上品，而且是探亲访友、慰问病人的礼品; 逢年过节、迎新娶亲，又是敬客的第一道饮料，故又称做喜茶、年茶。这里的回族姑娘都练就了一手煮奶茶的好手艺。大凡姑娘从懂事起，做母亲的就会悉心向女儿教授煮茶技艺。姑娘出嫁时，新婚燕尔之际，也要当着亲朋好友的面，显露一下煮茶的技艺，向婆家展示生活本领。

4． 擂茶的礼仪 回族人饮“擂茶”时，桌上一般要摆上几十盘茶点，并将盘子摆成字形，如“寿”字等。客人饮茶时，要将原来的字形拆开，自己再摆成一个新字，如“喜”字等，然后主人劝茶、敬茶，客人才开始饮茶。吃擂茶很讲究礼仪，主人会不断地劝茶，大家吃得越多，主人越高兴，说明擂茶煮得好。

5． 酥油茶的礼仪 喝酥油茶是很讲究礼节的，大凡宾客上门入座后，主妇立即会奉上糌粑，这是一种炒熟的青稞粉和茶汁调制成的粉糊，并捏成团子状。随后，再分别递上一只茶碗，主妇很有礼貌地按辈份大小，先长后幼，向众宾客一一倒上酥油茶，再热情地邀请大家用茶。这时，主客一边喝酥油茶，一边吃糌粑，这种不可多见的饮茶风俗，对多数人而言，真有别开生面之感。不过，按当地的习惯，客人喝酥油茶时，不能端碗一喝而光，这种狼吞虎咽的喝茶方式，被认为不礼貌、不文明。一般每喝一碗茶，都要留下少许，这被看做是对主妇打茶手艺不凡的一种赞许。对此，主妇早已心领神会，又来斟满。如此二三巡后，客人觉得不想再喝了，就把剩下的少许的茶汤有礼貌地泼在地上，表示酥油茶已喝饱了，当然主妇也不再劝喝了。

6． 盖碗茶的礼仪 敬茶也有良好的礼节，即当着客人的面，将碗盖揭开，向碗里放入茶料，然后盛水加盖，双手捧送。这样做，一方面是表示这盅茶不是别人喝过的余茶，另一方面是表示对客人的尊敬。如果家里来的客人较多，主人根据客人的年龄辈分和身份，分出主次，把茶先捧给主客。回族喝盖碗茶的讲究很多，不能拿掉上面的盖子，也不能用嘴吹漂在上面的茶末，而是用盖子刮几下，一刮甜，二刮香，三刮茶卤变清汤。每刮一次后，把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸着喝。不能端起茶盅接连吞饮，也不能对着杯盏喘气饮吮，要一口一口慢慢地饮。在喝茶中，如果喝完一盅还想喝，就不要把茶底喝净，要留点，这样主人会继续倒水。如果已经喝够了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或从碗中捞出一颗大红枣放到嘴里时，表示已喝够了，主人也就再不谦让倒茶了。

(二) 茶文化承载的社会关系

在回族的日常生活中，饮茶不仅仅代表着一种生活习惯、一种礼节，在饮茶的背后包含着更深层次的社会关系。它作为一种纽带、载体与媒介在回族社会生活中被“注入”多种含义，起着符号与象征作用。符号与象征又深藏在文化事象的背后，构成一种文化“编码”，成为解释人类学求索的旨趣，是我们着力探讨的。

1． 回族婚礼中茶的作用 回族的婚礼中茶是不可少的，可以说是最为重要的一种礼物，陕甘宁青等地的回族婚礼中的“定茶”就犹为体现这一点。回族提亲时“裹包”( 即给女方提亲所带的礼物) 必须是要有茶的，表示“下茶”或“受茶”。青海民和、循化地区的回族俗称“拿手”“拿手茶”( 意为双方家长握手认定)［8］( P302)。定婚时要喝“定茶”。定茶”一般要选择在主麻日。男方家要准备回族群众喜欢喝的花茶、绿茶、沱茶等各种高中档茶叶，还要准备一些红糖、白糖、桂元肉、核桃仁、葡萄干、红枣、花生米等等。然后分别包成一斤重的小包。这些礼物是准备给女方家至亲的人，由男方父母和未婚夫一起送去。女方以糖茶宴席热情款待。吃完宴席，双方当着众亲戚朋友的面，互道“色俩目”，表示这门婚姻大事已经定下和许诺，今后一般不再变更和许配他人。结婚时喝“喜宴茶”，结婚后要与老人喝“阖家茶”。由此看来，回族的婚礼从相亲到结婚至始至终都是由茶贯穿其中的。回族中如果有人决心很大地去做某事，也会用“下茶”来表示自己的坚决程度。这正应了明代许次纾在《茶疏考本》中讲道: “茶不移本，植必生子，古人婚姻必以茶为礼，取其不移子之意也。”

2． 茶在回族节日中所起的作用 回族每逢开斋节、古尔邦节、节等重要节日都要用最好的茶来馈赠亲友，用盖碗茶招待客人。

3． 对长者的尊重 回族在看望长者或者一些认为比较重要的朋友时，茶是必带的礼物之一。同时即使在家居生活中，少小给尊长敬茶能够反映小辈对礼数是否熟知，在宁夏中部地区一般小辈给尊长敬茶，茶中要放些糖，才能表示敬重，否则老人会不高兴，认为孩子目无尊长。

(三) 对回族茶文化符号编码的解读

在文化人类学视域中，文化事象背后有着本土文化内在镶嵌的各种意义，而意义与象征作为人类的特征具有突出的重要性。因此人类学的重心转向对文化与意义的探究，期望发现文化事象背后潜藏着的奥秘。美国新进化论学者莱斯利·怀特认为，只有人类具有文化，是因为人类是唯一能够创造符号的动物，而符号就是“一种事物，其价值或意义是由使用者赋予的”［9］( P25)。在怀特看来，所有的“人工的”人造标志，都包含着符号。符号通常是客观事物、事件或形象，而不仅仅是语言本身。在迪尔凯姆看来，人们创造各种符号是为了继续和维持各种经验［10］( P56)，而不断唤起和体验的经验，根本目的在于维持社会自身。这样，文化符号就有了表达性和内在意义两个层面需要分析，于是建立在结构主义的文化分析理论着重把发现文化事象背后的“潜隐结构”作为学术努力方向，用格尔茨的话说，就是“解释解释，说明说明”［11］( P154)。

从对回族茶文化的四个基本构成元素的分解中，我们能够发现每一个构成元素都有一定的意义，反映使用它的主人的选择性或偏好，有些带有程式规定性，如盖碗茶的茶具，三件套的组合应该完整，即使简陋些可以减去底托，但盖碗不能缺少。盖碗不仅起到促进茶盅各种配料充分溶解混合作用，更为重要地是它的“刮碗子”的作用，泡茶后各种辅料可能浮现沫子，但不能用嘴吹，传说这与穆圣的经训有关，有人问杯中有茶沫茶如何喝? 穆圣回答倒掉。于是用盖子刮掉茶沫而不是用嘴吹，既是文明典雅的象征，又符合经典倡导的“嘉仪”，从而具有了世俗与神圣之间的行为一致性。世俗到神圣之间寻求一致性，在许多民族中普遍存在，这个现象表明人类是依据自我的文化背景解释外部世界的，并通过赋义、符号化给生活文化以意义，我们可以叫做“神圣性编码”。于是文化事象表现为“显性结构”，而背后的意义就成为“潜隐结构”。“潜隐结构”更多地由行为、仪式、传说等构成，用以说明“显性结构”的含义。因此，对于文化的解读，往往不在“物质文化”或者“民俗文化”本身当中，需要在人们行动背后寻找符号的意义。这正是文化解码的基本途径，也是利奇、尼达姆、特纳和道格拉斯等文化解释学的意旨所在。

第二种解码途径需要从社会关系中呈现茶文化的编码，法国社会学派思想中，在个人与社会关系中，强调“社会唯实论”，而社会习俗和文化事象都围绕着巩固社会性目的而展开。回族茶文化，基本符合这种理论观点。因为茶既具有个人性，主要体现茶的物理属性，可以解除个人的干渴; 但是茶又具有明显的社会属性，体现一家人喝茶时的亲情关系，体现在不同场合与不同身份的人聚会喝茶。回族茶文化在社会联系中的礼仪安排，折射出社会地位、社会关系的现实状态及其实践，是一种“说明性”的符号。尤其在新建立的社会关系中，对待客人，用什么茶，怎么喝茶都有一些固有程式，被建构成“仪式化”。最能体现新建社会联系的婚姻缔结中，茶不仅具有“说明性”，还注入了复杂含义，表示试探、询问、接受、允诺和契约关系达成的含义与象征。这印证了玛丽·道格拉斯的观点，“没有象征行为根本不会有社会关系”［12］( P81)。虽然回族茶文化与其他一些民族外表相似，但内涵却有着明显差异，实质上是编码中隐含的意义存在差异。构成了回族与汉族等其他民族的微观文化“区隔”，或者说外形同质的茶文化整合进回族文化系统之中，生成回族独有的茶文化。

回族茶文化，属于回族整体文化的有机构成，在传承过程中，被赋予了意义不同的符号价值，而具有了独特的内涵，发掘这些内涵，不仅对我国茶文化的丰富性有着拓宽眼界的意义，同时对于回族文化个性化的现实探索，也有着抛砖引玉、推进学术深入开展的价值。这正是本文的目的所在。

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［12］［英］玛丽． 道格拉斯． 洁净与危险［M］． 黄建波，等，译． 北京: 民族出版社，2008．

文章来源：回族研究，2011年第3期

作者简介：

禹 虹(1975— ) ，女( 回族) ，甘肃平凉人，宁夏大学民族学专业硕士研究生，主要从事回族日常礼俗的人类学研究;

  李德宽(1960— ) ，男，辽宁铁岭人，宁夏大学教授，主要从事民族学、社会学、清真产业等方面的研究。

特此说明：

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