水族名菜|鱼包韭菜,酸汤角角鱼,铁板烧,酸汤粉,素酸汤

三都县是中国唯一的水族自治县，位于贵州黔东南的月亮山、雷公山腹地，东邻榕江，溪流交错，其间还夹着若干丘陵和平坝，有“九山半水半分田”之称。

三都县的少数民族众多，世居有水族、布依族、苗族、瑶族、侗族、彝族、壮族、回族、仡佬族、土家族、满族等。三都县除了有都江古城遗址、柳江漂流等知名景致，还有很多带有地方特色的饮食，如水族传统名菜鱼包韭菜、黔南一绝三都铁板烧，另有酸汤角角鱼、三都酸汤粉、三都素酸汤等酸汤系列菜肴。

（山水人家  白友成制作）

▼

三都酸汤角角鱼与其他常见的酸汤鱼有所不同，首先要选用鲜活的角角鱼现烹，其次所用酸汤不像普通的红酸汤那样只酸不辣，而是独家自制的辣椒酸汤，不仅酸鲜味美还带有微微的辣香。

制法：

1.把鲜活角角鱼宰杀治净，并在鱼背上斩数刀，装盘待用。另取小碗放入煳辣椒面、花椒面、姜米、葱花、蒜米、盐、味精和木姜子油调匀成特色蘸水。

2.炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，下入野生西红柿煸炒至油色微红且出味时，掺入自制辣椒酸汤烧沸，放入姜米、蒜米、青花椒和青线椒段，倒入角角鱼煮熟。

3.起锅装入垫有黄豆芽的火锅盆内，撒上葱节，带火上桌并配以特色蘸水和时令鲜蔬，即成。

特点：汤汁黄亮，鱼肉细嫩，微辣味美，酸鲜爽口。

（巴图鲁山庄制作）

▼

鱼是三都水族人祭祀祖先、招待客人不可缺少的必备佳肴，而用独特方式烹制的“鱼包韭菜”是水族名菜，具有浓郁的民族特色和奇特的文化内涵。

制法：

1.把鲤鱼刮鳞抠鳃清洗干净，沿背脊处剖开后取出内脏并洗净，再用盐、花椒粉和糯米酒均匀地涂抹在鱼身内外，腌渍1小时待用。另把韭菜择去黄叶洗净，广菜洗净后切成段。

2.把花椒粉和辣椒面抹在鱼身内侧，再酿入韭菜段、姜片和广菜段，然后合拢鱼身并用新稻草捆扎紧，装盘待用。

3.取蒸锅并掺入清水，再把装有糯米酒的小土坛放进蒸锅里，放上蒸格并摆放装鱼的盘子，最后用大火蒸30分钟，即成。

特点：鱼骨酥脆，鱼肉肥美，韭菜细嫩，韭香味浓。

▼

三都铁板烧是用新鲜上等的猪杂在烧热的铁板上烤制而成，烤制时还加有蔬菜原料，最后配辣椒面上桌。该铁板烧为黔南一绝，也是夜市餐饮必备的佳肴。其中猪杂一般有猪粉肠、猪崽肠、猪脆骨、猪喉管等原料。

制法：

1.把猪粉肠、猪崽肠、猪脆骨、猪喉管等原料治净后分别切成块或段。另把四季豆撕去老筋后掰成节，洋芋去皮后切成厚片。

2.把带有小孔的铁板放在炭火上烧热，放入猪粉肠块并刷些烧烤香料油，撒盐和味精，用小火慢烤至酥脆，然后将其用铲刀切碎并铲于一边保温。将猪崽肠块、猪脆骨块、猪喉管块分别放在炭火上并刷些香料油，撒上盐和味精，烤至酥脆时也铲于一边保温。

3.接着，放入四季豆节和洋芋片，刷上香料油，撒些盐和味精，烤至成熟入味，最后把烤好的猪杂与素菜一起搅拌均匀，装入不锈钢烤盘里，撒些鱼香菜，摆放在备好炭火的餐桌上，配辣椒面蘸食即可。

特点：干香滋润，脆爽可口，辣而不燥。
说明：三都铁板烧的蘸碟要使用细辣椒面才巴味，不宜使用贵州常见的煳辣椒粉。

▼

制法：

1.把黑山羊排治净后分割成大块，用腌料涂匀腌渍2小时待用。
2.把特制烤烧箱里的木炭点燃，再把腌好的羊排固定在烧烤架上，并手工转动烤制。其间边转动边刷匀烧烤汁和菜油，大约烤制1个半小时，至羊排内外皆熟且表面酥脆时，取下来剪成大块，装盘后撒上五香辣椒面，即可食用。
特点：金红油亮，焦黄发脆，绵软鲜嫩，香辣适口。

（三都酸汤粉店吴帮秀制作）

▼

制法：
1.往小锅里掺入自制的红酸汤上火烧沸，投入鲜米粉烫热后舀入大碗中。

2.再下入鲜牛肉片和血旺烫熟，并淋入用色拉油和牛油制成的混合油，调入盐和味精。3.最后连汤一同倒入大碗内，放入葱花、芫荽和薄荷，随配红油辣椒或煳辣椒面，即成。

特点：汤色清亮，牛肉细嫩，米粉滑爽，酸鲜爽口。

（山水人家白友成制作）

▼

三都素酸汤是用独家自制的辣椒酸汤烹制而成的一道汤菜，在夏秋季节特别旺销。

制法：

炒锅置旺火上，掺入适量的清水烧沸，下入掰碎的野生西红柿，倒入辣椒酸（辣椒制作的酸汤），出味后打去料渣不用，然后下入豇豆节、黄豆芽、山竹笋片和莲花白块煮熟，起锅装入汤钵内，配上用煳辣椒面、花椒面、姜米、葱花、蒜米、盐、味精和木姜子油调成的辣椒蘸水，即可食用。

特点：色泽黄亮，微辣微酸，开胃解渴，香鲜适口，消食解腻。