【茶知识】为什么日本绿茶那么绿?

      什么是蒸青？

      “蒸青”是绿茶杀青的方法之一。杀青是绿茶制作的关键工序。

      “蒸青”是通过高温钝化茶鲜叶酶的活力，固定茶叶品质的过程。根据导热杀青（也就是蒸青）等多种方法。蒸汽导热较金属导热更为快速均匀，因此杀青所需要时间短，叶绿素破坏少。通过蒸汽杀青制作的绿茶，成为蒸青绿茶。

      蒸青绿茶的特点

      据“茶圣”陆羽《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。 这样制成的茶叶色绿汤绿叶绿，十分悦目。

      蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。

      日本蒸青绿茶的溯源

      蒸青绿茶，是我国汉族人民最早发明的茶类，比炒青更悠久。据考证，南宋咸淳年间，日本高僧大广心禅师到浙江余杭径山寺研究佛学，将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法带到了日本，日本的蒸青绿茶由此发轫。

      日本的蒸青茶，除了抹茶外，还有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。由于蒸汽杀青温度高、时间短，叶绿素破坏较少，加上整个制作过程没有闷压，所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿。 南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶”。当时浙江余杭径山寺的径山茶宴，经来访的日本僧人的归国传播，启发了日本“茶道”的兴起。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶。