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【茶知识】为什么日本绿茶那么绿?

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导读

我们经常可以从电影、电视、动画片、日式抹茶看到日本绿茶所呈现出来的样子,绿的,鲜脆欲滴的绿。到了日本,待客之道泡煎茶,可以更直观的看到煎茶的绿,这种绿是我们在国内不曾见到的绿,中国的高级绿茶也呈现不出来的颜色。开口询问,为什么茶会这么绿的时候,他们会告诉你,这煎茶是蒸青而作的。






      什么是蒸青?

      “蒸青”是绿茶杀青的方法之一。杀青是绿茶制作的关键工序。

      “蒸青”是通过高温钝化茶鲜叶酶的活力,固定茶叶品质的过程。根据导热杀青(也就是蒸青)等多种方法。蒸汽导热较金属导热更为快速均匀,因此杀青所需要时间短,叶绿素破坏少。通过蒸汽杀青制作的绿茶,成为蒸青绿茶。

      蒸青绿茶的特点

      据“茶圣”陆羽《茶经》中记载,其制法为:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶,经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。 这样制成的茶叶色绿汤绿叶绿,十分悦目。

      蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素,蛋白质,氨基酸,芳香物质等内含物,形成了“三绿一爽”的品质特征,即色泽翠绿,汤色嫩绿,叶底青绿;茶汤滋味鲜爽甘醇,带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多,湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。



      日本蒸青绿茶的溯源

      蒸青绿茶,是我国汉族人民最早发明的茶类,比炒青更悠久。据考证,南宋咸淳年间,日本高僧大广心禅师到浙江余杭径山寺研究佛学,将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法带到了日本,日本的蒸青绿茶由此发轫。

      日本的蒸青茶,除了抹茶外,还有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。由于蒸汽杀青温度高、时间短,叶绿素破坏较少,加上整个制作过程没有闷压,所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿。 南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶”。当时浙江余杭径山寺的径山茶宴,经来访的日本僧人的归国传播,启发了日本“茶道”的兴起。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶。



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