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福建天山绿茶冲泡方法

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天山绿茶历史悠久,多制作高档花茶茶坯,属于青绿茶类。产于福建省屏南、宁德、古田三县交界的屏南黛溪乡。除天湖山外,还有天峰山、仙峰山、大坪山等山脉,是天山绿茶的原产地。

“天山绿茶”的得名源于天山,文献记载天山有七座山峰,早有“七峰茶”之称。后因明朝永乐皇帝赐北峰支提山为“天卜第一山”,故天山绿茶的前身就一直称为“支提茶”。支提茶在明代已负盛名,到清代时已名列闽东茶叶榜首。清代后期由于宁德三都海上交通发达,福州花茶蓬勃兴起,需要烘青,支提茶改制为天山烘绿,产品供小应求,并远销英国,美国、东南亚及港澳地区,国内畅销天津、上海、山东、浙江、广州等省市。从此,天山绿茶得以扬名。

天山绿茶品质素以“香高、味浓、色翠、耐泡”四大特色称著。传统的天山绿茶外形条索壮实,色泽翠绿,鲜香持久,汤色碧绿,滋味醇厚,叶底嫩绿肥厚柔软。代表性花色品种有天山毛峰、天山银毫、清水绿茶。

天山绿茶的制作工艺可分为传统工艺(鲜叶摊凉、杀青、揉捻、烘焙)和机械加工(凉青、杀青、揉捻、烘干(毛火和足火))。天山绿茶中的茶多酚具有杀伤癌细胞和抑制癌细胞生长的功效。

 

天山绿茶的品种包括:特早芽种、早芽种、中芽种三大类。

 

特早芽种:早春毫福云6、霞浦元霄茶、春波绿、黄快、早蓬春等。

早芽种:福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶福云7福云595黄观音、黄奇、九龙大白茶、丹桂等。

中芽种:梅占毛蟹福云20、台茶12等。

 

天山绿茶含有多种丰富的营养成分,尤其是蛋白质的含量非常高,还有氨基酸、生物碱、茶多酚、糖尖、有机酸、芳香物质和维生物AB1B2CKPPP等以及水溶性矿物质。天山绿茶在所有茶类中居首位,这是国内及国际医学专家研究的一致结果。茶多酚具有抗氧化作用,能抑制促癌物质,杀伤癌细胞和抑制癌细胞生长。在各种茶类中,天山绿茶的茶多酚含量为最高。药理保健作用都好,它能有效阻断人体内亚硝酸的形成,抗癌作用优。

未开封的天山绿茶在室温下放在阴凉干燥的处可以保存612个月;而开封的绿茶,应置入密闭的容器内保留,并且最好在两个月以内用完。绿茶的保存一忌潮湿;二忌高温;三忌阳光;四忌氧气;五忌异味。因此我们可用以下方法来保存和储藏绿茶。

天山绿茶在1982年和1986年被商业部授予“全国名茶”称号,并在中国农业博览会、“上海世博会”、“澳大利亚中国文化年”名茶评优中又连续获金奖。2003年,在“天山绿茶”荣获全国名茶20周年之际,中国茶业界泰斗张天福先生就曾欣然为之题词:“天山绿茶,香味独珍”。以“天山绿茶”为原料窨制的“天山银毫”茉莉花茶荣获国家质量金质奖。

瓷杯品天山绿茶适于泡饮中高档绿茶,如一、二级炒青绿茶、珠茶绿茶、烘青绿茶晒青绿茶之类,重在适口、品味或解渴。

一般先观察茶叶的色、香、形后,入杯冲泡。可取“中投法”或“下投法”,用95100℃初开沸水冲泡,盖上杯盖,以防香气散逸,保持水温,以利茶身开展,加速下沉杯底,待35分钟后开盖,嗅茶香,尝茶味,视茶汤浓淡程度,饮至三开即可。

杯泡法,茶叶与水的比例,因人口味而定,一般以200cc水泡3克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶,喜淡饮者可略少加茶。

采用透明玻璃杯泡饮细嫩名绿茶,便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程,人们称其为“绿茶舞”。泡绿茶的具体操作,可视绿茶条的松紧不同,分别采用两种冲泡法。



一是冲泡外形紧结重实的名茶,可用“绿茶上投法”。即洗净茶杯后,先将85-90℃开水冲入杯中,然后取绿茶投入,一般不须加盖,绿茶茶叶便会自动徐徐下沉,但有先有后,有的直线下沉,有的则徘徊缓下,有的上下沉浮后降至杯底;干绿茶吸收水分,逐渐展开叶片,现出一芽一叶、二叶,单芽、单叶的生叶本色,芽似枪、剑,叶如旗;汤面水气夹着茶香缕缕上升,如云蒸霞蔚,趁热嗅闻茶汤香气,令人心旷神怡;观察茶汤颜色,或黄绿碧清,或乳白微绿,或淡绿微黄……隔杯对着阳光透视,还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动,闪闪发光,星斑点点。绿茶茶叶细嫩多毫,汤中散毫就多,此乃绿茶嫩茶特色。这个过程称为湿看欣赏。

待绿茶茶汤凉至适口,品尝茶汤滋味,宜小口品啜,缓慢吞咽,让茶汤与舌头味蕾充分接触,细细领略名绿茶的风韵。此时舌与鼻并用,可从茶汤中品出绿茶嫩茶香气,顿觉沁人心脾。此谓一开茶,着重品尝茶的头开鲜味与绿茶茶香,饮至杯中绿茶汤尚余三分之一水量时(不宜一开全部饮干),再续加开水,谓之二开绿茶。如若泡饮茶叶肥壮的名绿茶,二开绿茶汤正浓,饮后舌本回甘,余味无穷,齿颊留香,身心舒畅。饮至三开,一般茶味已淡,续水再饮就显得淡薄无味了。

二是泡饮茶条松展的名绿茶,可用“中投法”,即在干绿茶欣赏以后,取绿茶入杯,冲入90℃开水至杯容量的三分之一时,稍停二分钟,待干茶吸水伸展后再冲水至满,此时绿茶茶叶或徘徊飘舞下沉,或游移于沉浮之间,观其茶形动态,别具茶趣。




本文参阅《中国茶文化知识》


中智科学技术评价研究中心编辑部

China Institute of Science and Technology Evaluation, Editorial Department


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