为什么说六安瓜片是世界上最复杂的绿茶?

前几天，有个北京的朋友到店里喝茶。正好，我手边有刚到货的内山手工瓜片，准备试茶用的。于是烧水净杯，一起喝瓜片，边喝边聊。后来聊到瓜片的采摘和制作工艺时，朋友感叹道，不得不说，六安瓜片是世界上最复杂的绿茶。

确实，在所有绿茶里，论采摘难度和加工制作难度来说，六安瓜片无疑是最难和最复杂的。之所以这样说，有几个方面的原因。

首先，六安瓜片是唯一无芽无梗的绿茶，采摘难度很高。而且，大别山地区山高林密，瓜片茶树尤其是内山茶园大多生长在山地和丘陵地带，以齐头山为例，很多地方都需要攀爬才能进入茶园。采摘的时候，也极为讲究，只要最嫩的叶片，既不能有芽，也不能有梗，一根枝条上顶多也就能选出五六片合格的。这种茶是唯一的一种以单叶为单位进行采摘的茶叶。

其次，六安瓜片需要手工扳片。很多茶叶采摘回来以后，只需要摊凉、分拣就可以继续加工制作了，但瓜片不行。因为它是无芽无梗的，所以，在采摘回来后先要摊凉散热，然后再用手工将叶片与嫩叶、枝梗分开。这样做的好处，是将老嫩分开，除杂去劣，保证茶叶品质。另外，扳片还有利于叶内多酚物质以及蛋白质、春蕾物质转化，提高茶叶的香味。

第三，手工瓜片炒制时需要分两个锅进行，一个是生锅，一个是熟锅，老嫩分炒。每次炒片，投人鲜叶量不能多，把握在50克到100克之间。生锅利用高温翻斗，迅速完成杀青，熟锅则是利用低温，炒拍塑型。

第四，瓜片烘焙的火候最难掌握，工艺程序相当复杂，尤其是拉老火的时候。拉老火，是最后一次烘焙，老一点不行，嫩一分也不可，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。拉老火采用木炭、明火迅速烘烤。进行时，两个人抬烘笼，2 ~ 3秒钟翻动一次，来回翻动、上下抬动，大概需要70 ~ 80次，直烘至叶片绿中带霜时才算是完成。

制茶是最辛苦的，每年的谷雨到夏至期间，茶农每天只能睡三四个小时，茶厂同样连夜收茶赶工。如同宋代梅尧臣《茗赋》所言："当此时也，女废蚕织，男废农耕，夜不得息，昼不得停。"

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茶人精心制成的六安瓜片，干茶背卷顺直，起润有霜。香气清香扑鼻、浓郁持久，滋味甜美醇厚、回味甘甜。茶汤清汤绿液、圆润透亮。

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抓一小把六安瓜片放到茶杯里面。这是一片片看似简单的微微蜷曲的叶子，没有芽，没有梗，干干净净，多少有点“赤条条来去无牵挂”的意思。

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在滚烫的开水中，蜷曲的叶子苏醒过来，趁着热乎劲喝一口，“嘭”整个口腔被一到霸道的香气填满。这种口感征服了老七 的味蕾，激发喉咙涌出甘甜的滋味，舌尖似乎能滴下甘泉。