上海热门外卖食品联盟

咖啡烘焙 | 焦糖化反应

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主
  

点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志

咖啡行业交流请加

私人微信前街咖啡,微信号:

(长按复制)

FrontStreetCoffee


  为什么有些咖啡豆,如此特别的焦糖,究竟是怎么一回事儿?我们常常说的咖啡中的焦糖风味又是怎么回事?它们之间有什么关系呢?


咖啡的构成


           咖啡生豆是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成。而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质,随着烘焙转化成油脂和可溶性物质。这些油脂和可溶性物质将决定咖啡被冲煮后的风味。


         纤维素虽占了咖啡豆净重的一半,但其对咖啡风味的贡献并不大,它主要影响的是咖啡冲煮后的Body,即我们通常所说的醇厚度。


糖类




         咖啡生豆的糖分主要是蔗糖,其含量约占6%-9%,这是一杯咖啡甜度的主要来源。同时,蔗糖在烘焙过程中也为焦糖化反应所产生的乙酸提供了酸味物质。


       【焦糖化反应】

  

  咖啡豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。


       焦糖化反应的产物分为两部份:

  

  糖的脱水产物,就是焦糖或酱色

  

  裂解产物,主要是一些挥发性的醛与酮。

  

  总的来说,在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色,也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等,这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。

  

     不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事,反而会造成碳化,使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。



  【焦糖化反应温度与咖啡烘焙】


   烘焙过程中,有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当:酸味、甜味和苦味。一般而言,总烘焙时间越久,最后留下的酸味就越少,相反地,苦味则随着越长时间的烘焙而越强,越深焙的咖啡会越苦。

  

  就是这样一个看似不复杂的过程,却是对糖进行了升华,打破单一的甜,融入看起来更性感的色泽和闻起来更能激发食欲的香气。如果自己在家熬煮加糖,整个过程都伴随着醉人的香气。

  

  在烘焙的前几分钟过后,当豆子开始变成浅褐色或者深褐色时,就是经常被大家忽视的烘焙进程的中期阶段


          在这个阶段,豆子中所含的糖开始分解成酸并释放出水蒸气。就此,豆子开始发展,会散发出令人愉悦的面包香味。这种颜色和香气的形成大多来自美拉德反应咖啡烘焙 | 梅拉德反应,在此期间豆子的温度会比较快的达到121℃- 149℃。



  

  大概在170℃时,【焦糖化反应】开始。这使得糖类物质进一步分解。美拉德反应逐渐减缓。焦糖反应会加深咖啡豆的颜色,并制造出水果、焦糖、烤坚果等香气焦糖化反应和美拉德反应都会减少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感。



   【焦糖甜的味道联想】



          甜味的发展是呈现钟型曲线状,介于酸味与苦味高峰的中间,好的咖啡烘焙师知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜点。

         

 



     

Roast咖啡烘培




        French Roast:

  

  烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。

  

  又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味

  

免责声明:站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“咖啡工房”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!


咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号


举报 | 1楼 回复