咖啡烘焙 | 焦糖化反应

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　　为什么有些咖啡豆，如此特别的焦糖，究竟是怎么一回事儿？我们常常说的咖啡中的焦糖风味又是怎么回事？它们之间有什么关系呢？

咖啡的构成

           咖啡生豆是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成。而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质，随着烘焙转化成油脂和可溶性物质。这些油脂和可溶性物质将决定咖啡被冲煮后的风味。

         纤维素虽占了咖啡豆净重的一半，但其对咖啡风味的贡献并不大，它主要影响的是咖啡冲煮后的Body，即我们通常所说的醇厚度。

糖类

         咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量约占6%-9%，这是一杯咖啡甜度的主要来源。同时，蔗糖在烘焙过程中也为焦糖化反应所产生的乙酸提供了酸味物质。

       【焦糖化反应】

　　

　　咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。

       焦糖化反应的产物分为两部份：

　　

　　糖的脱水产物，就是焦糖或酱色

　　

　　裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。

　　

　　总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。

　　

　    不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

　　【焦糖化反应温度与咖啡烘焙】

　 　烘焙过程中，有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当：酸味、甜味和苦味。一般而言，总烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味则随着越长时间的烘焙而越强，越深焙的咖啡会越苦。

　　

　　就是这样一个看似不复杂的过程，却是对糖进行了升华，打破单一的甜，融入看起来更性感的色泽和闻起来更能激发食欲的香气。如果自己在家熬煮加糖，整个过程都伴随着醉人的香气。

　　

　　在烘焙的前几分钟过后，当豆子开始变成浅褐色或者深褐色时，就是经常被大家忽视的烘焙进程的中期阶段。

          在这个阶段，豆子中所含的糖开始分解成酸并释放出水蒸气。就此，豆子开始发展，会散发出令人愉悦的面包香味。这种颜色和香气的形成大多来自美拉德反应（咖啡烘焙 | 梅拉德反应），在此期间豆子的温度会比较快的达到121℃- 149℃。

　　

　　大概在170℃时，【焦糖化反应】开始。这使得糖类物质进一步分解。美拉德反应逐渐减缓。焦糖反应会加深咖啡豆的颜色，并制造出水果、焦糖、烤坚果等香气。焦糖化反应和美拉德反应都会减少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感。

   【焦糖甜的味道联想】

          甜味的发展是呈现钟型曲线状，介于酸味与苦味高峰的中间，好的咖啡烘焙师知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜点。

         

 

     

Roast咖啡烘培

        French Roast：

　　

　　烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。

　　

　　又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味

　　

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