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【咖啡烘焙】咖啡拼配建议参考

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咖啡烘焙师开始尝试调配咖啡的配方,他发现若将high-body及low-body的豆子(苏拉维西、哥斯大黎加)搭配在一起会很不错,但若将多种酸质高的咖啡搭配在一起,并不一定如我们所想,会表现很顺口,却可能出现酸味互相冲突的味道。

将巴拿马、印度、坦尚尼亚各自烘到最具特色的烘焙度,意外的搭配出一支完美的配方,著名巴拿马清爽的酸,印度麦索的核果香,和坦尚尼亚的巧克力及莓果口感。

【对于是否该制作配方豆的建议】

在精品咖啡的世界中,有越来越多人偏好喝单品豆,这是可以理解的。咖啡烘焙师可以用最适合某款豆的烘焙方式让它达到最佳的风味。另外,在销售单品咖啡的时候,也可以介绍客人这款咖啡的生长环境与有关它的故事。

然而,配方豆的重要性仍然不能被忽视,咖啡烘焙师可以为顾客量身订做属于他的配方,这算是一种对烘焙师技巧的考验。

【对于制作配方豆两点个人看法】

一、出售味道终年不变的咖啡豆是烘焙师的目标,毕竟有些顾客希望整年都可以喝到那个他喜欢的味道,但很遗憾的是,咖啡是一种农作物,每季的收成都有差异,所以,如何调整配方中的种类与比例,就是一个制作新鲜稳定的咖啡的方法。

二、制作配方豆更重要的理由是,可以创造一种单一咖啡豆无法实现的味道。所以制作配方就像一门艺术,不仅只是一种工具。很有趣的是,你可以发现不同特色的咖啡交互作用后会形成一种全新的风味,并不只是1+1=2而已。

不同咖啡组合在一起,在一些配方中仍然可以发现各个咖啡的特色,甚至杯测师可以分辨出其中含有哪几种豆子,但有些组合造成一方较强势,就会把其他豆子的特色给压下去。

另一个制作配方豆的优点是,一个好的配方可以有很长的出售周期,意思是它可以满足多数人的口味,即使过了十年,这配方仍然受欢迎。另外,好的配方豆不论拿来做espresso或以滤泡式冲煮都应该要很好喝。

【对于五个步骤完成一个配方豆】

第一、规划一个制作配方的流程,这时候需要思考一些基本的问题,例如:你的配方是为了哪种客户而制作的?家庭消费者,还是咖啡馆,还是一种多用途型的配方?这些问题决定了配方中要有什么样的风味,还有该烘的多深,烘焙师必须知道他要烘出什么样的味道。这些都要在事前被决定。

第二、用在配方中的各种咖啡豆必须要有它自己的特色,被单独做成单品咖啡,也能表现的很好。某些咖啡烘焙商会在配方里使用较差的豆子,并且试图以烘焙掩饰它不好的味道,个人认为这是事倍功半的一件事,客人也不会感到满意。

第三、决定每种豆子的烘焙程度,让咖啡豆表现各自的特色,利用他们不同的特色组合成你的配方。建议先烘焙再混豆,你必须尝试每种咖啡的各种烘焙度,这个过程是非常具关键性的,务必多加尝试!时常看到许多烘焙师忽略了这个步骤,太早决定每支咖啡的烘焙度。请记得,每款咖啡豆最佳的烘焙度都不一样,此外每种咖啡往往会具有一种以上的最佳烘焙度。如此一来,无数种的咖啡加上如此多的烘焙度,会让这个调制配方的工作变成一个无止境的梦魇。

一般而言,推荐medium light、 medium、以及well-done这三种烘焙度。许多咖啡烘焙商抄袭一些知名的配方,但为了得到所谓的完全焦糖化,不惜深烘到丧失它原有的风味。呈现出来的成果是,一大堆又黑又焦的的产品。经由较浅的烘焙,你可以得到咖啡原始的风味、复杂度、清爽的特性以及它本身的甜味。鼓励试著用较浅的烘焙去表现你的配方。在此,若采用较浅的烘焙就必须注重烘焙师的烘焙技巧,全自动烘焙机是无法烘好中浅焙咖啡的!

第四、你必须动手选择你要的咖啡生豆种类,及他们各自的烘焙度。请记得,你必须对你所使用的生豆、烘焙手法、配方比例做详细的纪录。假如你配出一支不错的配方,可以参考纪录上的资料继续改进它。

第五、每一季收成的咖啡豆都会有一些差异,建议你每一季都重新评估你的配方。调制配方的工艺,关键在于,确定配方里的每支豆子都已烘到完美的程度。要配出完美的配方还需要靠你发挥你的品尝能力,即使你认为你已做出最好的配方,但最终的评断权是落在顾客手上。

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