the craft of coffee roasting
作者/Andrew Hetzel
【正文】
我在参加一年一度的SCA会议期间，一个朋友邀请我去参加她的印度咖啡杯测。那天我们尝了不少好咖啡，其中一杯咖啡特别与众不同令我惊讶不已。它有焦糖味，有些木质感，但有也有柔和宜人的柠檬酸味。它醇厚度丰富似奶油一般。组织者告诉我这是一杯罗布斯塔咖啡。几年之后，这个庄园的咖啡获得CQI的罗布斯塔咖啡认证R coffee 或称fine robusta)。我也参观了他的咖啡庄园，在印度的卡纳塔克邦，奇克玛尔的一个小镇。和大多数人一样，我对罗布斯塔咖啡的了解有限，它主要用于速溶咖啡，也会用于欧洲或意大利式的意式浓缩咖啡拼配，含有大量咖啡因和不太令人愉悦的味道比如：汽油
但是杯测中的这支罗布斯塔咖啡非常吸引人，所以我感到罗布斯塔咖啡需要更近距离的观察和更多的了解。
咖啡庄园主Nishant告诉我，他的家人六代种植咖啡，但在他接管庄园之前，种植的都是阿拉比卡咖啡。Nishant以前是一名机械工程师，自从接手家族咖啡庄园后他问道：家族为什么要在几十年的时间里种植阿拉比卡咖啡？庄园所在地区海拔低更适合种植罗布斯塔咖啡。当有可能成为印度最优秀的罗布斯塔咖啡种植者时，为什么要成为另一个普通的阿拉比卡咖啡种植者呢?Nishant 介绍了罗布斯塔咖啡种植者所面临的问题，很多问题都源于罗布斯塔(伦敦金融期货交易所)LIFFE (London Financial Futures Exchange)的市场体系，他认为这个体系将罗布斯塔咖啡的价格压的过低，其结果是罗布斯塔咖根本没有改善质量的机会。
500克生豆中，阿拉比卡咖啡瑕疵数（蓝色），罗布斯塔瑕疵数高达450个（绿色）罗布斯塔的品质标准是如此的低，在LFFE体系中，罗布斯塔咖啡允许大约450个瑕疵（500克样品），大约是商品阿拉比卡C合同中所允许瑕疵数量的10倍。在罗布斯塔咖啡中有如此多的缺陷，是造成大多数咖啡饮用者对罗布斯塔咖啡印象不好的原因。其实就是黑豆、酸豆和其他的瑕疵，而不是罗布斯塔品种的问题！由于没有其他的市场渠道来提高罗布斯塔的品质（比如专业的阿拉比卡咖啡买家会愿意为高品质和口味支付溢价）罗布斯塔的咖啡种植者们没有动力和能力改变罗布斯塔的绝对最低标准。事实上，那些为了提高罗布斯塔的质量而进行投资的人被认为是种浪费，因为这些钱是没有回报的。大多数与罗布斯塔咖啡有关的坏味道是由于这些瑕疵豆和市场交易体系问题造成的。尽管如此，Nishant指出，如果他照顾好他的工人，加工厂，制定了最佳质量标准，使用科学施肥技术，土壤管理，有朝一日，人们会意识到他努力的结果，并且能够品尝到罗布斯塔咖啡风味的全部潜力。10年前，阿拉比卡咖啡的买家对专业阿拉比卡咖啡的需求也出现了同样的变化，所以为什么不是罗布斯塔呢?和他的谈话引起我对罗布斯塔咖啡的兴趣。
阿拉比卡咖啡的起源因该是罗布斯塔咖啡的基因突变（译者注：有资料表面阿拉比卡咖啡是C.canephora和C.eugenidides的杂交种）。直到1895年，罗布斯塔咖啡才首次为文字所记载，几乎是在有关阿拉比卡记载150年之后。据我们所知，罗布斯塔咖啡的故乡应该是乌干达或邻近的东非高地。后来，罗布斯塔斯分布遍及西非和中非、印度尼西亚、印度、巴西、墨西哥、危地马拉和越南等国的低地。世界咖啡总产量中约40%是罗布斯塔咖啡，在过去的40年里还在稳步上升。另外，罗布斯塔咖啡树的产量是阿拉比卡咖啡树的两倍。罗布斯塔咖啡比较耐热。阿拉比卡倾向于更温和的气候条件（每年平均温度大约在18到23之间）。
罗布斯塔咖啡种植平均温度在20-26度之间。两种咖啡都不抵抗霜冻。一些人可能会认为平均温度上差别不大，但是即使是细微温度差异也会显著地增加咖啡的种植面积。因此，在热带地区，罗布斯塔物种的最佳生长海拔可以低至100米。此外，从1979年开始，地球的平均表面温度加速增长中，现在适于种植阿拉比卡咖啡的地区正在快速减少，在未来罗布斯塔咖啡会成为咖啡种植者无法替代的选择。（译者注：根据仪器记录，自1979年开始，陆地温度上升幅度约为海洋温度上升幅度的一倍（陆地温度上升了0.25℃，而海洋温度上升了0.13℃）。自1979年开始的气候转变的过程是十分清晰。此外，其他的研究报告显示，从20世纪初开始至今，地球表面的平均温度增加了约1.1f（0.6℃）；在过去的40年中，平均气温上升约0.5f（0.2-0.3℃））。
罗布斯塔咖啡的抗病虫害能力比较强，这很大程度上是由罗布斯塔的咖啡因含量（有人也认为是其绿原酸含量高）所引起的，其含量通常是阿拉比卡物种的两倍，有时甚至更多。高含量咖啡因导致了罗布斯塔咖啡的苦味。（译者注：咖啡中含有多酚类化合物，咖啡因和绿原酸是其中主要成分，其药理作用如抗氧化，抗病菌，消脂，抗癌等已被科学家所证实）。
罗布斯塔咖啡抗病害能力
但我所了解到的最令人印象深刻的事情是罗布斯塔的DNA。罗布斯塔染色体数目22个是阿拉比卡咖啡基因数的一半。但罗布斯塔具有异花传粉cross-pollinating的优势。与自我授粉的阿拉比卡咖啡不同，罗布斯塔咖啡总是适应自己的生长环境——开发新的抗虫物质，从新的瘟疫或环境灾难中恢复，创造出新的、令人满意的特性，使它们的产量增加。
罗布斯塔咖啡具有深度和高度本地化的基因库，使它可以在世界各地以完全不同的方式种植，这意味着罗布斯塔咖啡有广泛的遗传物质可以创造未来新的咖啡品种，甚至在咖啡风味方面有重大突破。
在世界各地的咖啡生产区中，当地的罗布斯塔野生物种经常被忽视，因为它们的贸易价值较低，没有人花时间对每个罗布斯塔野生物种及其各自的特征进行分类。简而言之，我们对罗布斯塔知之甚少，因为我们从来没有花时间去研究它。
第一个获得CQI精品罗布斯塔咖啡认证（R Coffee 或称Fine Robusta)是来自Sethuraman Estate/庄园 washed/水洗处理法 Robusta Kaapi Royale，RKR现成为印度罗布斯塔咖啡的重要等级认证。
商业咖啡购买者是否愿意为精品罗布斯塔咖啡付更高的收购价格？
专业咖啡买家会接受罗布斯塔咖啡作为主流咖啡吗?
精品罗布斯塔咖啡会成为一种新风格类型咖啡吗？还是一种短暂的流行时尚?
2017 海南国际咖啡及饮品展览会
roast杂志年会“ 并肩探索“
United Exploeres
roast杂志（roast magazine)2004年于美国俄勒冈州创刊,是美国咖啡行业中唯一技术杂志，屡获美国最佳特种行业出版大奖。2013年登陆亚洲 (中国），在东西方咖啡行业之间搭建咖啡资讯与技术沟通的桥梁，致力于推广咖啡行业“从种子到经营”各个领域的技术知识与理念。roast杂志的宗旨是科学，技术，探索，实践.为答谢roast杂志读者支持与厚爱，2017年12月1日到3日，roast杂志在海南国际咖啡及饮品展览会期间与大会共同举办roast杂志2017年会员年会。本次年会得到海南国际咖啡及饮品展览会组织方及海南省政府的大力支持。
年会主题为“United Explorers并肩探索-发展具有海南特色的精品咖啡”。
年会目的在于携手咖啡行业人士共同推动精品咖啡发展。
年会logo
年会组织单位
roast杂志及其全球品牌主要理事成员
西麦克国际展览有限公司
2017年海南国际咖啡及饮品展览会
主办单位
海南省商务厅，中国国际机械国际合作有限公司
承办单位
海南省会展局
西麦克国际展览有限公司
海南智还王潮文化传播有限公司
协办单位
中国果品流通协会
支持单位
中粮集团有限公司
海南国际咖啡及饮品展览会
“United Explorers 并肩探索”-发展具有海南特色的精品咖啡
目前拟定：年会参与者，行业人士，研讨嘉宾将会从以下方面共同探索如何将精品咖啡的普遍理念与海南特点相结合，发展具有海南特色的咖啡产业。欢迎行业人士参加年会并从更多的角度，在不同的领域提供宝贵意见。
1.精品咖啡烘焙（机）技术，产品，品牌
2.咖啡冲煮研磨设备，原材料物料技术，产品，品牌
3.庄园精品咖啡种植及处理农业科技
4.精酿啤酒与精品咖啡跨行业技术融合及产品创新
roast杂志会员（会员标准：凡从2017年开始订阅全年杂志并缴纳240元2018年会员费用，240元即为2018年全年杂志6期订阅费），会员权益请阅读“7.roast杂志会员权益”，会员报名参加年会，享受年会优惠待遇，请联系roast杂志社。请联系roast杂志办理入会手续，即可享受会员待遇。3.roast杂志向杂志理事单位提供专项题目研讨论坛，申请roast杂志理事单位,了解理事成员权益细节请联系roast杂志社。4.roast杂志为现有会员（烘焙机精品独立烘焙品牌，烘焙商，生豆商，设备商）提供价格优惠展位，标准展位9平米3000元（原价5000元）。申请展位请联系roast杂志社。主题："发展具有海南特色的精品咖啡”为主题，申请论坛讲演请联系roast杂志社。
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