别怕!别矜持!让我们从“头”吃起!(徐州美味的羊头猪头鸭头鱼头鸡头都在此)
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这几天，
徐州的天气越来越热了，
对于吃货来说，
这样的温度，
只能让食尚君想到一种美味，
那就是羊肉！
而一头羊最为精华、最为美味的肉你知道是哪里吗？
才不是那些浅薄的腱子肉呢，
绝对是羊头肉！！
我用一名吃货的尊严向你保证！
老话说，“吃哪补哪”，
、工作压力颇大，
劳神伤脑，
自然也必须来点羊头肉补补呀！
不过，头部的补物自然远不止羊头肉一种，
今天，就让食尚君带你领略下，
那些耐人寻味的“头部肉”吧！
（推荐地一：三羊开）
在一个到处是羊肉馆的城市生活，徐州人对羊肉的挑剔程度无以复加，色、香、味研究至深。袁枚的《随园食单》中记载：“羊头毛要去净；如去不净、用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。”
这羊头看似简单，实则制作过程极为麻烦，羊头极为难收拾，沟沟坎坎都容易藏污纳垢，因此做羊头是个慢功细活，拾干净的羊头煮到半熟，再用急火烤制，红红的炭火将羊头慢慢收干，形成外焦里脆的脆皮。
拆羊头，则更是一门技术活，庖丁解牛一般的艺术，拆分好的羊头摆在面前，绝不能吃的温文尔雅，必须甩开膀子，大口啖肉，即使是美女，也有“脂粉香娃割腥啖膻”之感。位于民馨园东门铜沛派出所南的三羊开酒店，就是做羊头的“大拿”！
羊眼入口汁液四溢，羊脑软嫩香滑，羊皮烤到焦香，羊脸肉紧致弹牙，即使吃的满手流油，也没空顾忌形象了。
羊头肉肉质软硬恰到好处，肥瘦匀称，如果你觉得羊头味道寡淡，蘸上一点孜然、辣椒更带劲。不愧是羊中之珍品，肉中之美味！
（推荐地二：云龙山庄）
成为一个老饕，一定要什么东西都吃，特别是羊！怕羊的人，做不了一个真正吃货，不吃羊头的更成不了美食家，也失去味觉中最重要的一环。徐州这地方，民风不是一般的接地气，一些高档酒店中，羊头成为重头菜已不是偶然，云龙山庄，依山傍水、曲径通幽之地，精致的菜品轮番上桌，想不到大家对羊头格外感兴趣，每人一只，抱起来就啃，美味当前，所有端着的架子彻底放下，而这家的羊头也格外争气，肉质软嫩清脆醇香不腻，让人吃完后很久都难以忘怀……
（推荐地三：敬安镇西北方向）
很多高手在民间，所以吃刁肴的话少不了舟车劳顿、辗转曲折。若不是有人带路，我们绝不可能找到这个在当地鼎鼎大名的名吃，因为这家所谓的“店”根本就是在镇子郊外路旁的一座普通民居。
三个小时时间过去，羊头终于煮好了，老太太用铁钩勾起热气腾腾的羊头放在菜墩子上，麻利地劈成两瓣儿装盘。刚出锅的羊头有点烫手，小心撕下一条羊脸肉，入口清香、瘦而不柴，没有一丝膻味。羊舌吃起来有点脆韧，有点嚼劲，但却不累牙。最香的当属羊脑，香糯软滑，入口即化。
一个羊头细细啃完才刚5点，可是一大锅羊头已经一个不剩了。我们还在继续大快朵颐的时候，不时有汽车停下，问：“还有吗？”答：“没有了。”然后失望地调头离去，如此五六次。唉，更大的失望可能是，老太太的羊头后继无人，或许再过些年，谁也吃不上这美味的敬安羊头了。
《红楼梦》第六十二回“湘云吃了酒，夹了一块鸭肉，呷了口酒，忽见碗内有半个鸭头，遂夹出来吃脑子，众人催他：别只顾吃，你到底快说呀！湘云便用箸子举着，说道：这鸭头不是那丫头，头上那有桂花油？众人越发笑起来。
（推荐地：疯狂的鲜椒·麻辣鸭头）
所以我始终认为湘云是个很会吃的吃货，因为这鸭头中最精华的部位就是鸭脑了！每每啃鸭头，都会先挑出鸭脑，鸭脑是整个头部吸收汤汁最饱满的部位，初入口感受那份细腻柔滑，之后就是汤汁味道在口中游走，便再也抵制不住那份优惠，大肆啃将起来。
而在疯狂的鲜椒，用麻辣兔头方法特制的麻辣鸭头尤为过瘾，不止调动味蕾，更是将全身的细胞都振奋起来，香、辣、甘、麻、咸、酥、绵一应俱全，连骨头都要吸吮一番。
汪曾祺老先生曾写道：“夏日的黄昏，就这猪头肉喝二两酒，拎个马扎趸到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。”用猪头肉下酒，很是有绿林好汉的做派，因此猪头这家伙什，听起来极为难登大雅之堂。
（推荐地：福顺路 毛家熟食·猪头肉）
人们喜欢在朋友圈晒咖啡，晒红酒，晒西餐，却极少有人愿意晒自己吃的满嘴流油的猪头肉。但想来觉得红酒咖啡比猪头肉要过瘾的人还是极少数吧，毕竟生活还是烟火气多一点的自在。
猪头肉肥而不腻，胶质丰富，不管是直接吃卤猪头肉，还是用来凉拌，抑或是徐州人最家常的做法辣炒，都是晚餐里最受欢迎的菜式，就上酒，真真的是家里的味道。而在宿迁，“黄狗猪头肉”则是一道名菜，乾隆皇帝也赞不绝口的，皇帝老儿都把猪头肉当做无上美味，这猪头还有何要藏着掖着吃的呢？
在湘西，牛头是花钱也吃不到的美味，被称为“国宴”，唯族中长老方可入席。而现代社会，整牛头虽不多见，但也不至于是罕有之物，多年前的黄河沿有家大红牛，所制牛头宴颇为印象深刻。平日最多见的，莫过于老饕们最爱的牛舌了。
（推荐地：1818美食城 粤来越牛·涮牛舌）
牛舌外有一层老皮，清洗与制作都非常繁琐，但处理后的牛舌，不管是薄切厚切，烧烤火锅，都极具独特风味，尤其日韩料理，最为爱制作牛舌，牛舌料理也是日本仙台的城市代表美食。
我国的潮汕人民，又将牛肉料理发挥到了极致，一如最近风靡徐州的潮汕牛肉火锅，涮牛舌用15秒即可入口，脆度十足而又肉汁满盈，如品尝少女芳唇一般，实在是鲜嫩到了极致。
鱼头这道菜，最常见的做法是剁椒和奶汤，代表两种截然不同的口味，也说明鱼头这东西怎么做都好吃。鉴于“鱼”这个字的吉祥谐音，鱼头又被中国人更多的赋予了祝福的含义，尤其逢年过节亲友相聚，一道鱼头上来，红火喜庆吉祥如意。
在湘菜里，铺满剁椒的鱼头更为红火形象，是全国各地的餐桌上成为出镜率超高的一道菜。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，热腾腾清香四溢的香气，完美诠释了湘菜的香辣可口！每逢过年湖南人年夜饭餐桌上都会有这道“开门红”，鸿运当头，又吉利又好恰，总之一句话，就是这个味儿！
（推荐地：尹枚湘味私家制造·剁椒鱼头）
有别于湘菜鱼头的火爆，杭帮菜系中的奶汤鱼头，自古就是一道美味，“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”颇有婉约的古意，奶汤鱼头首选大头鱼，其头部富含胶质，肉质鲜美，烹煮鱼头时，先洗净从中间对半剖开，锅中放入色拉油葱姜丝爆锅，煎鱼头，加水大火熬煮，之后加入炒好的鸡蛋一起小火慢炖，汤汁浓白如奶，只需少许盐和醋，就能品尝到味鲜至极的难忘风味。
（推荐地：金聚香私房菜·奶汤鱼头）
据说美国人见到中国人吃兔头时，都会惊声尖叫，如果可以配音的话，那一定要配上：“兔兔这么阔爱，你们怎么阔以次兔兔 ！！”兔头在四川人的眼里，是离不开的美味，如吃米饭一般的寻常，据说四川人每年要吃掉大约2亿只兔子，吃到兔脑壳才会安逸。
（推荐地：五省通衢对面大叔小串·麻辣兔头）
而徐州人对兔头的热爱似乎并不高涨，在写这篇文章的时候，走访了之前很有名的两家兔店，均被告知已不做兔头或必须预定几天才可吃上，不免深表惋惜。
因为笔者对兔头十分喜爱，并不觉得呲着板牙的兔头有多么的面目可怖，抱着兔脑壳先啃掉最细嫩的脸腮肉，再撬开头盖骨吃兔脑花，最后再吮吸下兔下颌，用门齿挖出兔眼睛，怎么感觉我像在写恐怖小说呢。。。。总之爱兔头的人自会心有灵犀口水共流。
宁为鸡头不做凤尾，但实际上鸡头这种食材在徐州人的餐桌上并不常见，如果说麻辣兔头是四川人的心头好，那么爆烤鸡头则是辽宁人最受欢迎的下酒菜了。
（推荐地：新城区南洋国际北门 东北特色烧烤·烤鸡头）
很多人害怕鸡头，觉得不干净，其实鸡头可以养肝益肾，宣阳助阴，通络活血治毒疮，搭配白酒火炉围坐，最是惬意不过。
烤鸡头在辽宁可谓是每家烧烤摊必备的看家绝活，一个烧烤摊能不能立住脚，考验的就是这烤鸡头的功夫，鸡头要彻底清理干净，经过多道工序后才能串好上炉烤制，加上每家特调的酱料，烤出后香酥可口，连骨头都可以一并吃下，酥脆的口感再配上香滑的鸡脑子，实在是不可多得的美味。
很多地方是不吃禽类头的，无论鸡鸭鹅或者是兔羊牛，说什么公鸡头剧毒，或者什么鸭头腥臊，只有美食聚集地的那些爱吃之人，才知道头好吃啊，全头都是宝贝，才勇于拿头下手。
敢于并善于吃头的，
一定是真正的吃货，
每次在打开各种头时，
我总觉得，
仿佛是窥视到了正在徐徐往上飘的灵魂。
于是，
有人免不了畏首畏尾……
美食家殳俏写过这样的文字——
要直面食物本身，
也要直面灵魂本身。
既然都敢吃了，
就不要管它是什么样子端上来的，
你们觉得吃得香，
那就是灵魂的香味……
所以，别怕！
吃起来吧！
如果你还有更美味的“吃头地”，
记得在文末留言哦！
《食尚徐州》就是盛产你们这样的资深吃货！
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