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【技术分享】正宗大连烤鱼烧烤完整技术资料(附秘制烤鱼粉与秘制烤鱼酱配方)

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九州码头餐饮商学院荣誉出品

介绍:
大连烤鱼美味独特,全国闻名,其秘制酱料与烤制方法是所有同行都想要学习的。要想做好大连烤鱼还真得学学这些招数。

不腌烤鱼六技术
1、鲜活烤鱼不能腌。
此类选择的原料多以新鲜海鱼为主,基本上没有什么腥味。海鱼体内有一些盐分,所以不需4要再添加腌料增加底味,否则还会破坏鱼肉体内的鲜味。正宗的大连烤鱼应该是外咸里鲜的。
2、用烤不用烧。
所谓烧是指用明火来加热原料,而烤是用没有明火的木炭的余温来烘烤原料,不用明火直接加热。因为海鱼本身含有鱼油,如果用烧,会烧出大量鱼油,再经过加热,鱼肉易糊并且发黑,口味就会发苦。而用暗火烤可使鱼肉受热均匀,烤出来的鱼肉生熟一致。
3、先刷粉后刷酱。
大连烤鱼入味分两步一是撒粉二是刷酱。撒粉是初步入味,可以通过加热将风味渗入到鱼肉中。刷酱则要最后出炉前1分钟刷制,因为酱汁烤制时间长了,口感会比较干而且原料表皮还会焦糊,口感、口味都不好。
4、最后撒孜然。
有人一定会说孜然为什么要最后放?因为孜然烤制时间长了会有焦糊味道,另外个头饱满的孜然粒还有美化菜品的作用。
5、垫韭菜增香。
荤素搭配,最后将韭菜的清香味道烤进鱼肉中,香味更浓。
6、烤完马上上桌。
烤鱼只有在65度以上,才能保证烤鱼的风味不流失,所以烤鱼上桌要保证温度。


原料:
净海鲈鱼1条,洗好的生韭菜30克。
调料:
秘制烤鱼粉10克,秘制烤鱼酱30克,孜然、芝麻粒各10克,色拉油50克。


秘制烤鱼粉配方:
将孜然粉50克,细辣椒粉60克,特鲜味粉、盐各30克,沙姜粉15克,乙基麦芽酚5克,十三香6克,小茴香粉10克,鸡粉5克。

秘制烤鱼酱配方:
海鲜酱100克,蒜蓉辣椒酱50克,鸡粉、糖各30克,花椒粉10克,鲜汤80克,二锅头20克,棒捶岛酱油30克。


制作方法:
(1)将净鲈鱼表皮划上几刀,放到炉上烤制2分钟(在烤制时要不断地刷油),撒上秘制烤鱼粉,烤至七成时刷上烤鱼酱,烤至八成熟时撒上孜然与芝麻粒,烤至九成熟时在鱼下面垫上生韭菜。
(2)烤熟后将盘子扣在鱼身上,然后将鱼倒扣在盘子上即可。


其他方式烤鱼补充说明:

一、盐烤鱼粗犷豪放
如果碰到鲜活的海鱼,食客多喜欢吃其本鲜味,在烤鱼时撒一点盐就足够了。也有的抹上点盐立即就烤,像盐烤黄花鱼、盐烤黄鱼就这样,常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼像棒鱼,可调口烤也可干烤,等烤熟后蘸着各种海鲜汁、海鲜酱或蘸着麻辣汁食用。
注:
自制烤鱼蘸汁配方制法:
原料:
鲜小米辣椒300克,酱油200克,鱼骨粉100克(市场有售),精盐、味精、蒜蓉、芝麻油各50克白糖150克,凉开水少许。
制作:
1、小米辣椒去蒂,除籽后,切成碎粒。
2、取盆加入汤、酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜蓉、小米辣椒,加少许凉开水搅拌均匀,最后放入芝麻油,即制成蘸汁。

二、祛腥后再烤
有些鱼的腥味比较重,所以在烤之前,要经过腌制祛腥,像扒皮鱼(即马面鱼)、偏口鱼等深海鱼,常常是码好味再烤。由于大连烤鱼多以海产鱼类为原料,本身味道就非常鲜美,腌制用料无需很多。海里的鱼本有咸味,几乎是不需加盐的。所以腌制时只需放自制腌汁调料即可。烤时,有用炭火烤的有用煤火烤的,有用电炉烤的,也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中往往会刷几次油,快熟的时候会根据客人口味,刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即成。
注:
自制腌汁配方制法:
取一不锈钢桶,倒入2千克清水,调入韩国辣椒酱1千克、酱油150克,上小火煮沸后下入细辣椒面300克搅拌均匀.再放入清酒、蒜汁、芝麻油各100克,味精200克,姜汁50克搅匀,至再沸时离火晾凉,即制成。
注:
炒烤料配方制法:
将炒碎的黄豆100克,炒碎的花生90克,辣椒面30克,椒盐80克,细味精20克。

三、带汤烤鱼
可以在汤中腌制入味后,带少量汤烤,将鱼放在锡纸上,带少许腌制时的汤料待汤汁烤干,鱼也就熟了,肉质鲜嫩。如用鳗鱼汁烤牙片鱼时,先用鳗鱼汁腌牙片鱼,串成串入炉烤制,熟后肉质细嫩鲜香。煎烤金枪鱼用生抽、糖、料酒、柠檬片腌2小时,刷油煎烤,口味咸甜带柠檬香味。
带汤烤鱼结合了火锅的特点,香味浓郁汤红色亮辣而不燥。其中腌料和汤汁料的运用是烤鱼制作中的一个绝活,都充分借鉴火锅的用料特点,选中草药及调料配合调味制作,工艺不再粗糙、简单,不但有鱼肉的鲜味,还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味,回味无穷,百吃不厌,引领着现代烤鱼新时尚。
注:
自制腌汁配方制法:
取一不锈钢桶倒入l2千克清水调入韩国辣椒酱1千克、郫县豆瓣150克,上小火煮沸后下入细辣椒面200克搅拌均匀,再放入清酒、蒜汁、姜汁、糖各50克,鸡粉200克搅匀,至再沸时,离火晾凉,即制成。
注:
炒烤料配方制作:
将炒碎的黄豆100克,炒碎的花生90克,辣椒面30克,椒盐80克,细味精20克混合均匀。

四、短时间腌制再调味
此种制法是先将鱼肉短时间腌制,但腌的时间较短,口味不足,需要在烤的过程中添加调味料以补充口味。此法适用于腥味不是很重的海鱼,短暂腌制即可。
注:
自制腌料配方制法:
精盐100克,味精50克,料酒10克,胡椒粉15克,鲜汤100克。
注:
胡萝卜蘸酱配方制法:
将胡萝卜泥100克,加酱油15克,鸡汤90克,盐25克,柠檬汁5克,味精20克,调制稠度适中即可。
注:
豆酱配方制法:
熟豆酱100克加料酒15克,糖10克,柠檬汁5克,鸡粉20克,姜末15克,调匀即可
注:
番茄蘸酱配方制法:
番茄沙司100克加辣椒油、盐各20克,酱油10克,鸡汤100克,蜂蜜15克调匀。
注:
甜面蘸酱配方制法:
甜面酱加辣椒油20克,酱油10克,白糖5克,柠檬汁4克调匀而成。




— END —



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