【技术分享】正宗大连烤鱼烧烤完整技术资料(附秘制烤鱼粉与秘制烤鱼酱配方)
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九州码头餐饮商学院荣誉出品
介绍：
大连烤鱼美味独特，全国闻名，其秘制酱料与烤制方法是所有同行都想要学习的。要想做好大连烤鱼还真得学学这些招数。
不腌烤鱼六技术
1、鲜活烤鱼不能腌。
此类选择的原料多以新鲜海鱼为主，基本上没有什么腥味。海鱼体内有一些盐分，所以不需4要再添加腌料增加底味，否则还会破坏鱼肉体内的鲜味。正宗的大连烤鱼应该是外咸里鲜的。
2、用烤不用烧。
所谓烧是指用明火来加热原料，而烤是用没有明火的木炭的余温来烘烤原料，不用明火直接加热。因为海鱼本身含有鱼油，如果用烧，会烧出大量鱼油，再经过加热，鱼肉易糊并且发黑，口味就会发苦。而用暗火烤可使鱼肉受热均匀，烤出来的鱼肉生熟一致。
3、先刷粉后刷酱。
大连烤鱼入味分两步一是撒粉二是刷酱。撒粉是初步入味，可以通过加热将风味渗入到鱼肉中。刷酱则要最后出炉前1分钟刷制，因为酱汁烤制时间长了，口感会比较干而且原料表皮还会焦糊，口感、口味都不好。
4、最后撒孜然。
有人一定会说孜然为什么要最后放？因为孜然烤制时间长了会有焦糊味道，另外个头饱满的孜然粒还有美化菜品的作用。
5、垫韭菜增香。
荤素搭配，最后将韭菜的清香味道烤进鱼肉中，香味更浓。
6、烤完马上上桌。
烤鱼只有在65度以上，才能保证烤鱼的风味不流失，所以烤鱼上桌要保证温度。
原料：
净海鲈鱼1条，洗好的生韭菜30克。
调料：
秘制烤鱼粉10克，秘制烤鱼酱30克，孜然、芝麻粒各10克，色拉油50克。
秘制烤鱼粉配方：
将孜然粉50克，细辣椒粉60克，特鲜味粉、盐各30克，沙姜粉15克，乙基麦芽酚5克，十三香6克，小茴香粉10克，鸡粉5克。
秘制烤鱼酱配方：
海鲜酱100克，蒜蓉辣椒酱50克，鸡粉、糖各30克，花椒粉10克，鲜汤80克，二锅头20克，棒捶岛酱油30克。
制作方法：
（1）将净鲈鱼表皮划上几刀，放到炉上烤制2分钟（在烤制时要不断地刷油），撒上秘制烤鱼粉，烤至七成时刷上烤鱼酱，烤至八成熟时撒上孜然与芝麻粒，烤至九成熟时在鱼下面垫上生韭菜。
（2）烤熟后将盘子扣在鱼身上，然后将鱼倒扣在盘子上即可。
其他方式烤鱼补充说明：
一、盐烤鱼粗犷豪放
如果碰到鲜活的海鱼，食客多喜欢吃其本鲜味，在烤鱼时撒一点盐就足够了。也有的抹上点盐立即就烤，像盐烤黄花鱼、盐烤黄鱼就这样，常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼像棒鱼，可调口烤也可干烤，等烤熟后蘸着各种海鲜汁、海鲜酱或蘸着麻辣汁食用。
注：
自制烤鱼蘸汁配方制法：
原料：
鲜小米辣椒300克，酱油200克，鱼骨粉100克（市场有售），精盐、味精、蒜蓉、芝麻油各50克白糖150克，凉开水少许。
制作：
1、小米辣椒去蒂，除籽后，切成碎粒。
2、取盆加入汤、酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜蓉、小米辣椒，加少许凉开水搅拌均匀，最后放入芝麻油，即制成蘸汁。
二、祛腥后再烤
有些鱼的腥味比较重，所以在烤之前，要经过腌制祛腥，像扒皮鱼（即马面鱼）、偏口鱼等深海鱼，常常是码好味再烤。由于大连烤鱼多以海产鱼类为原料，本身味道就非常鲜美，腌制用料无需很多。海里的鱼本有咸味，几乎是不需加盐的。所以腌制时只需放自制腌汁调料即可。烤时，有用炭火烤的有用煤火烤的，有用电炉烤的，也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中往往会刷几次油，快熟的时候会根据客人口味，刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即成。
注：
自制腌汁配方制法：
取一不锈钢桶，倒入2千克清水，调入韩国辣椒酱1千克、酱油150克，上小火煮沸后下入细辣椒面300克搅拌均匀．再放入清酒、蒜汁、芝麻油各100克，味精200克，姜汁50克搅匀，至再沸时离火晾凉，即制成。
注：
炒烤料配方制法：
将炒碎的黄豆100克，炒碎的花生90克，辣椒面30克，椒盐80克，细味精20克。
三、带汤烤鱼
可以在汤中腌制入味后，带少量汤烤，将鱼放在锡纸上，带少许腌制时的汤料待汤汁烤干，鱼也就熟了，肉质鲜嫩。如用鳗鱼汁烤牙片鱼时，先用鳗鱼汁腌牙片鱼，串成串入炉烤制，熟后肉质细嫩鲜香。煎烤金枪鱼用生抽、糖、料酒、柠檬片腌2小时，刷油煎烤，口味咸甜带柠檬香味。
带汤烤鱼结合了火锅的特点，香味浓郁汤红色亮辣而不燥。其中腌料和汤汁料的运用是烤鱼制作中的一个绝活，都充分借鉴火锅的用料特点，选中草药及调料配合调味制作，工艺不再粗糙、简单，不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，引领着现代烤鱼新时尚。
注：
自制腌汁配方制法：
取一不锈钢桶倒入l2千克清水调入韩国辣椒酱1千克、郫县豆瓣150克，上小火煮沸后下入细辣椒面200克搅拌均匀，再放入清酒、蒜汁、姜汁、糖各50克，鸡粉200克搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。
注：
炒烤料配方制作：
将炒碎的黄豆100克，炒碎的花生90克，辣椒面30克，椒盐80克，细味精20克混合均匀。
四、短时间腌制再调味
此种制法是先将鱼肉短时间腌制，但腌的时间较短，口味不足，需要在烤的过程中添加调味料以补充口味。此法适用于腥味不是很重的海鱼，短暂腌制即可。
注：
自制腌料配方制法：
精盐100克，味精50克，料酒10克，胡椒粉15克，鲜汤100克。
注：
胡萝卜蘸酱配方制法：
将胡萝卜泥100克，加酱油15克，鸡汤90克，盐25克，柠檬汁5克，味精20克，调制稠度适中即可。
注：
豆酱配方制法：
熟豆酱100克加料酒15克，糖10克，柠檬汁5克，鸡粉20克，姜末15克，调匀即可
注：
番茄蘸酱配方制法：
番茄沙司100克加辣椒油、盐各20克，酱油10克，鸡汤100克，蜂蜜15克调匀。
注：
甜面蘸酱配方制法：
甜面酱加辣椒油20克，酱油10克，白糖5克，柠檬汁4克调匀而成。
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