烘焙 | 咖啡烘焙界四大天王,跟你聊聊什么是烘焙

——你是做咖啡的对么？

——我是做烘焙的。

——啊？做蛋糕的？

——不不不，是咖啡烘焙。

——啊？咖啡不就是我们看到那种咖啡色的豆子做的么？

——不是的，咖啡是……blabla讲了半个小时，换来的多半是一脸懵逼。

同样的问题我回答的次数比年龄还多，只为让大家搞清楚咖啡烘焙是什么。

一颗颗红色的咖啡樱桃果实，除掉果皮果肉经过各种处理蹂躏后，变成青绿色生豆，再被烘焙师丢进烘焙机里，经过时间和温度的摧残，增添了成熟的味道，进而被冲煮成一杯杯风味四溢的咖啡，送进你的血盆大口里。

绿豆子进咖豆子出，咖啡豆从生豆变成熟豆的过程，就是烘焙。缺乏想象力的，请参考小时候路边大爷人工手摇式爆米花机的工作原理。

在这短暂的时间里，爆米花师傅，哦不，烘焙师就是决定生豆命运的魔术师。

我相信大多数圈外人，都不认识什么咖啡烘焙师。即使天上下刀子，砸死一千个人，里面也未必有一个从事咖啡烘焙工作。

所以今天从《烘焙者的抉择：世界顶尖烘焙者对谈》这本书里，摘录几组问答分享给大家。这是由台湾、挪威、日本、美国四大咖啡烘焙天王进行对谈的一本专业咖啡烘焙书籍。

希望能借此掀起烘焙师们的神秘盖（tou）头（gai）来（gu），引领那些对咖啡烘焙感兴趣的吃瓜群众，在烘焙的世界里走马观花的逛一逛。

有请四大咖啡烘焙天王隆重出场：

▧ Lulu Wang 中国台湾

2015年WCE世界冲煮大赛台湾选拔赛 冠军

2013年WCEC世界烘豆师大赛 季军

2011年SCAA烘焙工艺竞赛 亚军

▧ Tim Wendelboe 挪威奥斯陆

2015-2016年北欧咖啡烘豆赛 冠军

2008-2010年北欧咖啡烘豆赛 冠军

2005年WCTC世界咖啡杯测大赛 冠军

2004年WBC世界咖啡师大赛 冠军

▧ Naoki Goto 日本福冈

2015、2016年RMTC日本烘焙师团体挑战赛 冠军

2013年WCRC世界烘豆师大赛 冠军

2012年世界烘豆大赛日本选拔赛 冠军

2010年日本烘焙大师赛 冠军

▧ Caitlin McCarthy-García 美国加州

2013年SCAA烘焙工艺竞赛 冠军

2012年Good Food Awards 冠军

Q1：种植到杯测的过程中，烘焙师扮演的是什么角色？

Naoki：烘焙师是一个审慎把关的角色，他们影响了咖啡呈现出的香气和风味。烘焙师就相当于放大器的效果（混音、提高、降噪、甚至超频等）对音乐的影响一样。

Caitlin：烘焙师能让一支普通的咖啡豆变得更好，让优秀的咖啡豆呈现出最好的风味，当然，如果烘焙师不够细心，也会毁了咖啡豆。

Q2：在烘焙过程中，会出现哪些物理和化学反应？

Caitlin：在烘焙过程中咖啡生豆会变黑并脱水。随着持续加热，这种物理变化象征着咖啡内部的变化过程。

当蒸汽和二氧化碳不断加强，会产生第一次爆裂，生豆开始膨胀变大并脱去银皮。

当温度达到140-165℃时，会产生美拉德反应，糖分子和氨基酸分子发生的一种化学反应，产生各种香味和风味物质。温度达到160℃时，生豆水分就开始流失了。温度达到171℃时，生豆会开始产生焦糖，出现苦味和酸味，颜色也会开始变棕色。

Q3：气温、气压和湿度等环境因素对烘焙会产生明显的影响吗？哪方面的影响？

Caitlin：空气中湿度高意味着豆子的水分会蒸发的慢一些。冬夏两季的烘焙方式是有区别的，干湿两种天气情况下的烘焙方式也是不同的。

Lulu：不仅天气会产生影响，一天当中你选择的烘焙时间也很重要。举个例子，白天烘焙和晚上烘焙时的气压和温度是各不相同的，这会影响烘焙机中煤气提供的热量效率。

另外，若在晴天和雨天两种天气下进行烘焙，湿度也会产生影响。几年前我一直是在路边烘焙，我发现烘焙的时候，很难对曲线进行复制。我需要不停地调整曲线，保持烘焙机中的热量以获得所需的咖啡风味，从中获得了很多经验。现在我烘焙的时候就会试着保持烘焙机中温度和湿度（稳定的环境）。

Q4：什么样的咖啡口味是好的？

Naoki：我不会要求一杯咖啡需要好喝到让人感动。很多人并不知道，一杯咖啡的口味尽管不出众，但它能令整个氛围变得非常优雅。我喜欢不招摇的咖啡。

Caitlin：甜度重，偏酸，口感复杂以及均衡的风味。

Tim：好的咖啡应该是有甜感，很干净，风味明显，能体现出其种类和产区的。

Lulu：简单的一杯咖啡，喝的时候很放松，热时和冷时都味道清晰且均衡。

Q5：烘焙是一个耗时耗神的工作。我曾遇到一个烘焙师，在烘焙的时候需要喝点儿啤酒。在做这种持续性工作的时候你需不需要喝点什么？

Naoki：尽管我喜欢喝啤酒，但烘焙的时候是不会喝的（大笑）。有时候一烘就是10到20个小时，一旦开始就不会中途停下。烘焙过程中，时间过得很快，我根本不用去想怎么打发时间。

Lulu：烘焙过程中非常热。我烘焙的时间总是超过10小时，期间喝水量会达到1500毫升。烘焙的过程需要紧盯时间，也要求稳定，所以是不允许喝酒的，会导致分心。

Q6：拿到一杯好咖啡，你如何确认这杯咖啡的“好”是来源于品质好的生豆、完美的烘焙还是咖啡师的功劳？

Tim：一杯好咖啡要求整个过程中每一个步骤都发挥出色。如果有一个人发挥失误，那么这就不是一杯好咖啡。需要有品质好的生豆，优秀的烘焙师和咖啡师，就这么简单。

Lulu：喝到一杯好咖啡是最幸福的事情了。有时候我能很清楚的识别出一杯好咖啡是由品质好的生豆，优秀的烘焙师和咖啡师共同呈现的。这就像是一场精品咖啡制作接力赛，从种植团队、生豆处理，到烘焙、冲煮，当然最后还要有一个会喝的人才能让这场接力赛更完美。

看到这里，你应该意识到，自己喝的每一杯咖啡都沾满了无数人辛劳付出的汗水（哈哈哈哈哈一句有味道的话）。

你对咖啡烘焙的认识进度条，从0%滑到了多少呢？

你对烘焙师这一神秘物种，还有哪些好奇，把问题扔在下面留言区吧~

本文由cafein整理

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