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THE CRAFT OF 

COFFEE


ROASTING.


FROM 

BEAN 

TO BUSINESS.

roast杂志5-6月刊


拼配咖啡的偏见与发展

remixing blends

 Roast



当我们想到真正特殊的咖啡时,脑海中总会浮现出单品咖啡。尤其那些来自种植园一小块地的微批次单一品种咖啡,之前,这些单品从来不用于拼配咖啡之中。

Santa Felisa庄园种植的不同品种的咖啡


但是,拼配咖啡不应该受到如此不公正的待遇。拼配咖啡也可以展示优质精品咖啡的概念,体现烘焙师高超的烘焙技巧,而且最重要的是——可以给消费者带来一种美味的体验。


为什么拼配咖啡如此不受欢迎


我们希望永远不会喝两杯相同的咖啡。每个国家、地区和种植园都有不同的咖啡。品种和加工方法的多样性意味着来自同一地区甚至同一种植园的两杯咖啡的味道仍然不同。年复一年,不同的天气状况会影响咖啡的口感。然后是烘焙和冲煮方式及配方的对味道的影响……


也许这就是为什么单品咖啡(单一产地,单一品种)成为品质卓越的代名词。通过将影响味道的因素缩小到一个咖啡种植园,一个品种,和一个处理方法,我们期望喝到一种“更纯净”的咖啡:它独特的风味和香气真正能够“闪闪发光”。


同时,有些咖啡师提出不同意见:“现在流行一种洗脑的方式,导致人们对单品咖啡评价过度。”另一方面,拼配咖啡与大批量生产生产的劣质咖啡被消费者“混为一谈”。消费者认为低质量的咖啡才使用拼配及混合的概念,以降低成本或隐藏在咖啡豆的瑕疵。


精品浓缩咖啡在不断变化中,一般咖啡爱好者认为拼配的咖啡只能适于制作浓缩咖啡espresso——而不适合,可以体现咖啡风味复杂性和清晰度的手冲萃取Pourover。


手冲萃取


两种类型的拼配咖啡


第一种,质量差,用来掩盖咖啡生豆中存在的品质问题,降低成本。第二种,“精品拼配咖啡”,烘焙师们把不同的口味的咖啡混合在一起创造出更好的味觉体验。



精品咖啡烘焙师认为,咖啡的风味潜力需要专业人员去不停探索。比如将埃塞尔比亚的水洗处理和日晒处理的咖啡拼配在一起可以产生完全不同的风味。只有单品咖啡才算是纯粹咖啡的讲法是过时的理念。


烘焙师可以利用现代烘焙设备,加上他们的创意,设定合理的烘焙曲线,做出任何他们想要的咖啡。只要可以保持咖啡的品质为什么不能混合/ 拼配咖啡呢?咖啡的世界的大小,就在于我们探索不同口味的能力!有烘焙师指出“拼配咖啡的好处之一是可以调整咖啡风味的平衡性,达到一个更好更完整的感官体验。


拼配咖啡:一个综合复杂的技术


拼配咖啡代表了烘焙师的烘焙技术水平,随着咖啡理念的不断更新,烘焙技术的发展方向及误区也引起了烘焙师的注意和讨论。拼配咖啡是一门科学,它很大程度上依赖于对咖啡物理特征的了解:不同的咖啡如何结合在一起不是一个简单的数学,需要考虑太多因素比如:咖啡豆目数大小,密度,水活性, 品种,咖啡的处理方式


如果你有两杯咖啡,一种有草药味,另一种有含糖的甜味,这并不意味着把两种味道结合起来的效果会好。烘焙师需要捕捉咖啡中所有不同的风味特征,确保不同的风味相互融合的恰到好处,烘焙师需要理解咖啡烘焙中的化学变化。


那么,你为什么要选择拼配咖啡


喝精品拼配咖啡会是一种很棒的体验。这是一种咖啡和烘焙艺术的独特结合的崭新体验过。




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