洋为中用 在细分品类里开山立派

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 硬货海鲜饭餐厅 

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   硬货海鲜饭餐厅创立于2014年底，属于新派西餐的一种，餐厅开业三年多成绩斐然，在北京海鲜饭品类里一直保持前三名的优势。海鲜都是以波士顿龙虾、白虾、文哈、清口贝为主，基于对公司研发方面的好奇，记者近日采访了硬货海鲜饭的联合创始人路露。

一、本地化改良  粉丝点赞

    据了解，硬货海鲜饭在创立品牌之初，是想在北京打造一个响当当的餐饮名号，大家集思广益展开想象，是周末吃一个大羊腿过瘾？还是吃顿海鲜豪气？要是吃海鲜是什么比较牛?比较霸道？当然非龙虾莫属。

   

 路露对记者表示：“我们对米饭的选择可以说是精挑细选，进行了多种测试，试用过差不多10多个品种，有泰国的香米、东北的稻花香、硬芯米，还有来自意大利和西班牙的品种测试哪种米饭吃水的程度是最好的。在研发的过程中，也借鉴了西班牙海鲜饭的技术，但我们用的是焖熟的中式传统方法，西式烹饪用的方法是炒生米，把温度沁到每一粒米里，这种方法中国人是不太能够接受的，在北京更不可能。大家从小就是吃的是蒸米饭，或是单位食堂的捞饭，炒饭也只是炒熟米。”

   在辅料上选用上，餐厅也测试了多个种类，比如小番茄，包括以色列的、意大利的、美国的、又酸又甜的。据东方美食记者了解，联合创始人路露以前是学习西餐专业的，以专业的眼光来看，他觉得饭里面还差一点海鲜的腥味儿，总感觉味道不是太浓。怎么才能够把味道激发出来？研发团队马不停蹄地投入战斗。

   “先把米饭弄到微干微硬的感觉，黄油加热之后是香的，米饭泡过汤汁后是红的，需要再配一个其他的颜色，红烩汁和海鲜汁融合到米饭里，西方对龙虾的做法是先烤制，我们是先腌制，后加工，再烤。经过不断调整，最后才确定最后的出餐标准，龙虾的口感和味道研发出来之后，基础就有了，镇店之宝----醇香芝士波士顿龙虾海鲜饭也就完成了80%的工程。”路露说。

   “有的朋友说我们不是正宗的海鲜饭，有的觉得挺好吃，但我们做的就是大众能接受的海鲜饭，广泛试吃之后，大家都觉得还不错，我们才随后进行的标准化生产。”

 

二、独立研发   反复实践

   在外卖风潮的冲击下，餐饮业也是有取有舍，有的主打堂食，有的专做卖，“硬货”是怎么做的呢？和到店用餐不同，如果把海鲜饭直接装到餐盒里，到了客户手里汤汁完全被米饭吸收，就会把饭泡发，严重影响口感。

   在听过大家的意见反馈后，研发部决定把酱汁弄得特别浓稠，到了客户手里把酱浇在上面，口感和但店里用餐几乎没有区别，这下问题就解决了。目前，硬货海鲜饭还是以堂食为主，外卖为辅。

   路露对东方美食记者说：“硬货海鲜饭还有一款菜叫芝麻旋风虾，我们用过广东的白虾，虎虾、阿根廷红虾，但凤尾虾效果最好，因为是冻品，所以先让厨师给它做个按摩，目的是断筋，把筋揉开，这有点有点像日本的国宝级小吃天妇罗，然后再用我们的特制酱汁腌一下，再制作其他过程。”

   硬货海鲜饭自主研发出了主打产品后，又相继研发了川辣风味、麻小风味、墨西哥风味各种系列产品，经过研发团队的反复调试，味型、摆盘、器皿最终确定下来，正式推出后，广受好评。

   三元桥店刚开业时，硬货海鲜饭食材的替换成本相当大，食材成本就占整体成本的50%以上，因为销量还没有那么大，所以采购和库存量都不是很高。供货商不愿意降低价格，随着整个团队在研发上的不断投入，餐厅的生意越来越好，销量、采购量、库存量随之大增，供货成本自然也就下降了，使餐厅在商圈里的竞争力显著增强。

   即使如此，研发团队还是不断进取，广泛采用客户和同行的好点子，比如中餐的厨师提出了一些融合的技术手法，销售非常好的牛舌、三文鱼头这两个菜品，就具有中国、日本和西方的三种风格，包含了卤、煎、铁板等技法。

三、以人为本  建立培训体系

   硬货海鲜饭之所以能精确引导顾客，很大程度上在于非常重视服务员和厨师的培训。“餐厅的服务员和厨师比我以前的同事能力要差一点，理解力没有那么强，”路露说，“从产品的摆盘到给客人推荐，从对产品的认识到研发时的实际操作做，都没有达到我特别满意的程度，国外的海鲜饭只是一个大盘子，没有架子，我们为了保持它的温度，使产品口感和味道不会随着温度的变化而流失，首创了海鲜饭架子，这个以前在国际和国内都是没有的，在我们的带领下，市场才有了这种产品。”

   硬货主打的是海鲜饭，但顾客来了不能光吃饭，定位是西餐厅又不能做炒菜，那要增加什么品类呢？路露把以前在饭店的同事叫过来，手把手地教餐厅的员工做铁板烧、观察鸡肉和牛肉的煎制时间、血水回流等技术活儿。但员工的身份是打工者，和创业者心态不同，最后是创始团队用专业、趣味、真诚感染了他们，经过学习，大家都能应运自如了，很多同事都从心里开始喜欢这份工作了。

   硬货海鲜饭的整个团队都具有很强的创新精神，在洋为中用的同时，果断投入大来年个时间与精力，不但把产品做到符合大众口味，还做到了差异化生产。餐厅的目标是把高端的美食能拉到百姓的餐桌上，穿着休闲服就可以吃龙虾，做出中国人最爱吃的西餐。

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