博山菜的饮食文化特点——以博山四四席为例

　　赵荣光教授在其著作《中国饮食文化史》中明确指出，淄博博山是鲁菜的发源地，被称为鲁中派系，其历史发端于西周齐国之时。博山菜作为淄博菜的代表，既有一般鲁菜咸鲜脆嫩的特点，又独具特色，自成一格。

　在博山菜的体系中不仅菜品类别齐全即冷荤(博山酱肉)、凉拌(炒丕蓝丝)、热炒(爆炒腰花)、大菜(博山豆腐箱)、汤菜(砸鱼汤)、主食(博山菜煎饼)一应俱全以外，还研发出了自己独有的整套宴席产品——博山四四席，该宴席具有擅长的烹饪技法及鲜明的制作特色，不仅充分体现出鲁菜的风格特点，而且还将博山菜中所独有的菜品与中国传统齐文化中的饮食礼仪相融合，成为中国齐文化的代表性符号。

　　目前在我国饮食文化研究领域中普遍存在一种观点，即鲁菜主要由孔府菜、济南菜和胶东菜三个分支构成团。然而如赵荣光教授在前文所述，无论从历史的传承、菜品的特性亦或菜系的完备程度来看，博山菜同样应该看作是鲁菜的一个重要分支和组成部分，它经过几千年齐文化的浸润与沉淀，方显出独特的魅力与风采，成为鲁中地区人们生活重要的物质基础。

　　博山菜文化底蕴深厚，特色内涵广博，发展历史久远，在社会上享有较高盛誉。历史上早有“待要吃好饭，围着博山转”的饮食美誉。

　　博山菜的形成分为外部和内部两部分。博山地处鲁中，久负山水泉林之胜，物华天宝、人杰地灵。自唐代开始，博山已有开采煤炭的历史，加之博山地区具有丰富的生产琉璃的先决条件，原料储量极为丰富。元、明以来，煤炭业的兴盛，带动了以煤炭为能源的陶瓷、琉璃、饮食业的发展。

　　博山的琉璃业在元代已形成一定规模，到明代万历年间已成为一个较大的行业，成为国内琉璃生产制造中心，被称为“琉璃官炉之地，当代琉璃之都”。德国著名地理学家、地质学家李希霍芬于1869年3月在对齐鲁大地进行为期3个月的实地勘测时不禁发出惊叹:“浓烟冲霄中的博山城是我迄今看到的工业最发达的城市。”当时博山的琉璃产品已远销海内外，大批客商前来博山进行商贸活动，他们对饮食服务业有着较高的需求，带动了博山餐饮产业的发展，这就是博山菜形成的外部原因。

　　内部原因来自于齐地文化兼容并蓄，开放包容的自我发展。清朝初年为制造宫廷御用器物，清宫成立了养心殿造办处，其中设有琉璃作坊，从博山征调能工巧匠进京服役，历代从未间断，其中有的工匠满役回乡，相继带回京菜的烹调方法。又加上博山籍的朝廷官员孙廷铨、赵执信等人久居北京，且常有应酬、见多识广，他们离任回归故里后将宫廷菜和京菜优秀的烹饪方法带回了博山。

　　孙廷铨辞官回乡后，其长子孙宝仍被清廷恩授为光禄寺署正，他带给家乡的是一种京味文化，是一种来自京城的、新鲜的饮食习俗。博山菜长期以来不断地融入外地经验，发展迅速。从史料记载与博山菜的实际情况可以看出，博山菜在保存传承自身独具特色的菜品和饮食文化特色同时也吸收、引进、借鉴了不少孔府菜的宴席礼仪、规制及制作方法。因此，博山菜是长期集各地众家之长，且富有本地特色的鲁中菜系的典型代表。

二、传统博山菜简介

1.博山烤肉

　　博山烤肉，其制作工艺源自北魏贾思勰的《齐民要术》中记载的“炙豚法”。特点为皮酥肉嫩，味道醇香，肥而不腻。刚出炉的烧肉，肉皮象炸皮肚一样，满是金黄色的皮泡。瘦肉可做冷拼盘用，肥瘦相间的可用薄粉皮烩着吃，即博山名小吃“薄粉皮烩烧肉”。这种小吃四季咸宜，尤其夏季“鲜荷叶卷烤肉”的吃法，在热烤肉上撒上白糖，用鲜荷叶包后食之，鲜美清香。该名吃1982年被国家商业部评为优质产品。

 2.博山糗糕

　　“糗”在当地是一个方言词语，指用黍米来煮饭。黍是博山当地所特有的农作物，博山糗糕用黍米为主料配以大枣、红糖等熬煮而成，口感油润滑腻、枣香浓郁、甜粘软糯，既可直接趁热吃，也可加素油炒制后再吃。“糗糕”既是地域特色小吃，又是博山的传统礼仪美食。

　　在当地每逢传统节庆、孩提生日、乔迁之喜、长者祝寿家家都要“糗糕”，迎接客人必定是先吃“糗糕”。喜事回礼时用乌亮、宽沿的“碗盆”装糕的习俗沿袭至今。甜绵金黄的色泽，寓意步步高升的民俗文化，再现了“吃的是博山味道，品的是博山风情”的美妙意境。这是博山当地民间风俗和其地域饮食文化所独有的内涵要素。

 3.博山菜煎饼

　　煎饼是淄博一带人们的主食，有着悠久的历史。清代著名短篇小说作家蒲松龄在其作品《煎饼赋》中曾这样记述:“圆如望月，大如铜征，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。独煎饼则合米为之，齐人以代面食。”不仅形象地描绘出煎饼的特征，而且精炼地阐明了煎饼的制作方法和作用。

　　菜煎饼是博山乡情醇厚的风味小吃，其特点是内软外脆、菜香扑鼻、香酥可口，是一种饭菜合一的廉价食品。这种食品经济实惠，众口皆宜。时至今日，博山人民仍有吃菜煎饼喝热油粉的饮食习惯。

4.拔丝地瓜

　　拔丝菜品的制作与博山琉璃有着密不可分的关系。首先“拔丝”与“琉璃”两者同属烹饪技艺且制作工艺如出一辙，前者是趁热拔丝，后者是凉后琉璃。这也是博山菜“一锅出两品”独特做法的例证。拔丝地瓜是博山菜中最具代表性的甜菜之一，其色泽金黄、外脆内糯、香甜适口、唇齿留香。

　　制作拔丝菜是厨师技艺水平的展示，拔丝的特点是快速上桌，趁热快食，呈牵丝不断之状称拔丝。而“琉璃”的制作则需要把糖汁熬到拔丝的程度，放人原料裹匀糖汁，在盘中逐块拨开，晾凉、使其不粘连，不凝结。每块原料的外皮都要结成一层棕黄色硬壳，就像工厂做琉璃时从炉中拔出的熟料一样晶莹剔透。

 5.博山四四席

　　齐鲁两国自古以来山水相连、互为近邻，两地风情水乳交融，两地饮食文化息息相通，其菜品结构和宴席格局一脉相承。曲阜的孔府宴和博山的四四席竞相争艳。它们在相互融合的基础上，各展其长、各显其优、各兴一方，同为齐鲁饮食文化艺苑中的瑰宝。

四四席之所以为四四席，是因为其特色鲜明的宴席规制，一桌宴席菜肴的分类主要为四平盘(凉菜)、四大件、四行件和四扣碗，若是重要宴席在正式饮酒之前还需上有四干果、四点心和四鲜果等，然后按照“一冷二热三汤”的上菜顺序进行上菜。

　　“四四席”作为博山菜的集大成者，诞生于1919年的博山聚乐村饭庄。历经近百年的凝练成就了如今的经典。而以博山四四席为代表的博山名撰和传统礼仪文化至今熠熠生辉、光彩夺目。它规制讲究、品格高雅、精于烹饪、风味醇厚、纯正精粹。被誉为淄博餐饮史上的里程碑，当地标志性主题饮食文化。

　　博山人王广墉(1892-1968)自幼在济南西寺菜馆学徒，经清廷御厨袁发传授与指点，烹饪技巧娴熟，精通南北名菜。他18岁在泰安给张勋包饭。1919年与他人合作在博山创办聚乐村饭庄，在长期的烹饪实践中，创造许多具有博山特色的饭菜品种和深受人们欢迎的宴席格局。博山四四席就是他们的首创经典之作。

　　他们在以往“三台席”“燕翅席”等规制宴席的基础上进行改进与创新，形成了具有浓厚博山地方特色的规制宴席—博山四四席。如今的博山四四席是数代厨师团体经过百年研思、吸纳、改进而达于共识的规制宴席，它在发展中形成定式，又在定式后不断创新。博山四四席之所以能够成为鲁中地区久负盛名的百年名宴且历久弥新，这也是历代世人有序传承、精心呵护、不断拓新，使之发扬光大的丰硕成果。

三、博山菜饮食文化的特点

　　博山菜尤其是博山四四席的饮食文化特点主要体现在其悠久的历史传承、浓厚的地域特色和完善的食事礼仪和其广收博采的烹饪技艺。目前博山当地所盛行的传统博山菜无论是其制作工艺亦或发展阶段都有着悠久的历史和有序的传承，有的甚至可以追溯到具体的年代和师承关系;而博山以其煤、炉、窑为主要产业支柱的经济结构为博山当地的饮食提供了完备的物质基础和饮食风尚，特别是以博山龙缸、青花大鱼盘、雨点釉为代表的一系列的特色饮食器具的普及以及博山人对于饮食的独特爱好和研究热情使博山菜具有浓厚的地域特色;

　　同时以博山四四席、博山糗糕为代表的经典博山菜更是将博山的食事礼仪具象化、规制化并深人到博山当地百姓的日常生活之中，成为一种习惯;受齐文化融合、开放、灵活变通的特点影响，博山菜在烹饪技艺上不仅吸收了孔府菜、宫廷菜等经典菜系的烹饪工艺和菜系特点，同时又注重自身烹调技艺改良与创新，为博山菜的发展提供了长久不竭的动力。其中尤以博山四四席中的食事礼仪为博山饮食文化的典型，其特点主要有一下几点:

1.宴席具有广泛的适用性和选择性

　　 博山菜根基在民间，红火于大众，具有广泛的、深厚的、稳固的群众基础。“四四席”作为博山菜的典型代表，档次分明的层次性和可选择性是其显著特点。为主动适应社会各阶层的不同需求，“四四席”自兴盛之时起，就制定了不同档次、不同价位的多种类宴席标准。它既能够服务于上层社会，也能够满足普通百姓的需求。

　　它既有高规格、高档次的菜肴配制，也能制作大众化的一般菜品。上至社会名流，下到黎民百姓都可以根据自己的经济条件选择与之相适应的规格的宴席。生活条件优厚者可选择“燕翅四四席”，生活条件一般者可选择“海参四四席”“什锦四四席”等。各类经济条件不同的社会群体都能够有机会品尝到“四四席”的醇厚美味，究其广泛适用性的原因，是因为它内在的具有普世价值的饮食文化。

 2.座次礼仪，尊老敬贤

　　博山四四席旧制的桌子是表面涂有博山大漆四平八稳的方形八仙桌，椅子也是大漆灯挂椅，每面两把椅子，两两相对，自有一副端严之致。四四席的规制是八人一桌，若坐七人则谓之“缺口席”，坐六人则谓之“敞口席”，以备劝酒者坐此空位，若坐九人则称为“挂角席”。座次行酒均分主宾，体现长幼尊卑。

　　以正门或落台之地为基准，正对面为上，上席二人以左为尊，其中数字顺序代表尊贵地位由高到低的排序。席面宾主分明、合规中距。地域传统座次礼仪得以完美展现，中华民族尊老敬贤的传统文化得以充分体现，并对如今规制宴席的座次安排有着深刻的影响。

 3.茶叙礼仪，以客为尊

　　 “茶叙”是博山四四席传统礼仪的重要组成部分，是宾主加深了解，增进感情、密切关系、融洽气氛的一个良好机会。茶座需在宾客到来之际前准备妥当，四种干果一般首选杏仁、核桃仁、花生、腰果等。茶饮要做到四季有别，因时而变。即春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶。主旨要义为体现尊重、关注健康，注重养生。在这期间宾主食干果、品茗茶、聊生活、谈风情、话人生，你尊我让、谈笑风生、其乐融融。

 4.上菜礼仪，规范讲究

　　在博山四四席上菜的顺序中蕴含着浓厚的传统礼仪色彩。正宴开餐、盛撰飨宾。一般选择“鸡”打头，寓意为大吉大利，喜庆吉祥;“鱼”打尾寓意为吉庆有鱼、年年有余、连绵不断。宴席中的“海参菜”则代表着宴席的规制，宴席的档次，宴席的风格。

　　在上大件菜之前要先上“四凉菜”，它既具有对宴席的点缀作用，还伴有开胃功能。在宴席上大件的过程中程序要求非常严谨，每上一大件菜要随上一行件菜，整桌宴席的菜品依次穿插上桌。顺序合规、主次清晰、搭配完美，特色鲜明。宴席接近尾声，饭食上桌。在整个宴席的上菜过程中体现出主对客真诚以待、彬彬有礼、礼仪有加的高尚的传统饮食文化修养。

5.犒赏礼仪，崇尚往来

　　 礼尚往来。往而不来，非礼也;来而不往，亦非礼也。在我国流传的这一千年古训，在博山四四的礼仪中同样得以完美的体现。席间在第一个大件上桌之际，主宾要解囊掏赏，犒劳赏赐大厨两个红包，以示对大厨的慰劳和鼓励，激励大厨把饭菜做的更加丰盛完美。大厨收到红包后，要按照当地风俗用脸盆盛上热温水，泡上毛巾，端至席口，将热毛巾拧至脱水，给主宾打热手巾把。用这种方式给主宾回礼，这也是在本地区规制宴席中的一种独特的做法，体现出的是一种注重礼尚往来的礼仪规范。

 6.敬酒礼仪，主次分明

　　酒作为一种交际媒体，迎宾送客、聚朋会友、彼此沟通、传递友情，发挥着独特的作用。敬酒是宴席进行中的重要的核心要素，是体现热情、表露真情、承载友情、交流感情的首要载体。博山四四席在将各式敬酒礼仪发挥尽致的基础上，还特别注重的是敬酒有序、主次分明。

　　席间第一个大件菜上桌后，是主家最受尊敬的长者为宾客敬酒。第二个大件菜上桌后，是主家的父辈为宾客敬酒。到第三个大件菜上桌后，是主家的平辈为宾客敬酒。待第四个大件菜上桌时，主家晚辈方可敬酒。这种长者在先、层次有序、有条不紊的敬酒礼仪体现出的是对宾客的尊重与爱戴，也是对地域传统饮食礼仪文化的传承和发展。这种敬酒礼仪与我国饮食文化中的伦理、道德实现了深度融合。

四、博山菜对中国饮食文化和鲁菜的贡献

1.首开菜单设计规范之先河

　　博山四四席以讲究规制与注重程序著称，其宴席的菜单设计规范可称之为近代或当代的典范。正如前文所述，自宴席推出始，就设计出系统的、完整的系列菜单。对规制宴席中食材的选择、菜品的搭配、菜点的配伍、菜品的加工、烹调的方法及味型特点、成品特色、餐具花色等要素都提出了明确而具体的要求。

　　并对宴席上菜先后顺序按照传统饮食习惯做出细致的规定。博山四四席的这些带有浓郁地方饮食文化色彩的规制传承百年而不衰，并且仍然具有强大的生命力。它对现今各类宴席菜单设计规范的制定仍具有积极的、现实的指导意义，至今仍被广泛应用，这是对本地区餐饮文化的一个巨大贡献。

 2.首创“拔丝”与“琉璃”烹调技艺

　　 博山乃中国琉璃的发源地，而至清代，蒲松龄在《日用俗字·饮食章》中有这样地描述:“北地而今兴缠果，无物不可用糖粘”，这表明在当时的淄博地区已经开始流行“拔丝菜”，同时这也是最早的有文字记载的关于“拔丝”和“琉璃”烹饪技艺的描述。

3.反映了齐地饮食文化特色

　　齐文化作为齐鲁文化的重要组成部分，较鲁文化而言，其特点主要是透过其实用主义本质所表现出来的广收博采、融合会通、尊重实际和崇尚功用。

　　博山地处齐国腹地，其饮食文化的形成与发展必然带有鲜明的齐地文化的印记:

　　其一，齐国地处海滨地区，多鱼盐之利。丰盛充盈的海类产品为博山菜的选料取材提供了更加富足的物质基础，为丰富菜品的花色品种提供极大的便利。

　　其二，有别于鲁国的重农轻商，齐国同时还注重工商贸易，各业并举。在齐桓公和管仲时代，齐国社会经济的空前繁荣，强有力地推进了社会餐饮服务业的发展，加快了餐饮文化形成的历史进程。

　　其三，齐之学风重兼容，百家并存，通权达变，趋时求合。这与博山菜善于博采众家之长，注重吸纳其他菜系之精华，不断创新发展，自觉融入时尚元素，主动适应市场需求的内在品质深度融合。

　　其四，齐人尚功利，重才智，从某一层面上理解，这对于积极拓展饮食文化新的内涵，开拓饮食文化的新境界，奠定了坚实的智力基础。

　　其五，齐俗尚奢侈，阔达放任。反映在饮食文化中主要体现在博山宴席与菜品的气韵宏大、高雅丰满、风格独具等鲜明特质之中。

　　其六，博山菜深受北魏贾思勰烹饪思想之影响。汲取了贾思勰在《齐民要术》中所阐述的关于食品烹饪的选材、加工、储藏等理念，极大地丰富了博山菜的烹调饮撰之法。综上所述，博山菜从整体上直接鲜明的体现出了齐文化的特征，是齐文化的具体体现和文化符号。