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roast咖啡烘焙杂志 |制定一个战略性的生豆采购计划part 1

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the craft of coffee roasting
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制定一个战略性的生豆采购计划

BY ANDY NEWBOM

Part 1





精品咖啡是一个买卖。虽然它有趣又有益,但仍然还是一个买卖,所有的业务都必须建立在一个可靠的数字基础上。数字通常指财务,但也涉及业务的其他方面。你们每一批能烘焙多少磅咖啡?一磅咖啡能做出多少双份意式? 你的营业额里,单品和拼配的比例分别是多少?你的预期增长点是什么,你会怎么分配资源给到产品开发、失误或设备?今年你应该从格洛丽亚·罗德里格斯(Gloria Rodriguez)的位于萨尔瓦多的圣何塞庄园(Finca San Jose)那里买多少磅的咖啡生豆?

数字主导你的生意,所以你应该主导你的数字。把这部分做好,你就有了一个坚实的基础,这样才可以通过咖啡来使世界进一步发展。而一旦失误,你的生意可能无法挽回。

然而,当涉及到生豆采购决策,还面临一个与数字无关,但同样重要的问题。这个简单的问题是,“为什么?”

你为什么要买那个黄波旁蜜处理的萨尔瓦多微批次?你为什么要花6.38美元买它,你究竟为什么要买6688磅?甚至是,你为什么还要购买3192磅蜜处理危地马拉微批次,因为它与以往咖啡产品的外形、价格、使用等方面都几乎完全一样?为什么你不用它们来做意式浓缩呢?

图注/制定一个涵盖未来采购预测的可靠计划,可以帮助你与种植户和进口商保持良好的合作关系。照片由Andy Newbom提供

计划的重要性
2017年5/6月的一篇文章(“坚持计划:对于烘焙商来说,为什么不谈杯测就不该买咖啡”),我认为烘焙商应该根据以下条件来采购咖啡:
1考虑贵公司的需求
2基于书面战略采购计划
3考虑你的市场和使用
4在你的预算之内
在这篇文章中,我们将深入研究上述第二点:“基于书面战略采购计划”。
每一个咖啡烘焙商,无论大小或体量,都应该有一个清晰的咖啡采购和销售计划,基于历史和预测数字。它应该是书面的,而且可以随时查阅。这个预测可以采取多种形式,从简单到非常复杂,取决于您的需求和数量。计划的形式并不重要,关键在于计划的制定。无论你是一个大型的地区批发公司,还是当地的烘焙店,还是私人品牌的烘焙店,一个清晰明确的计划将为你节省金钱、时间,尽量避免失败。
要制定一个书面的咖啡计划,烘焙商必须首先定义和确定它的方式、诉求、理论、逻辑和偏好。也就是计划中“为什么”的部分。它是最重要的部分,最需要深思和决策。

咖啡计划概述的一些条件包括
1你是为拼配还是单品而买,还是两者兼顾?为什么?
2你是为意式还是滴滤而买,还是两者兼顾?为什么?
3你会购买有认证的、微批次、精品豆、商业豆或其他吗?
4你会只关注少数国家或地区,还是很多个?
5你的目标价位和范围(高端,中档,平价)?(以及)你的目标销售价格区间是多少?
6你期望和/或避免哪些口味和特点?
7 你是买单一品牌还是系列品牌,还是多种品牌?
如果你在规划一个采购方面的精确指南,那你需要在开始之前向自己提问并回答上述问题。它们不仅能指导你的咖啡采购计划,还能指导你的整个咖啡业务。事实上,正确提问是你实现业务成功的首要条件。

时间旅行

你的咖啡采购计划应该是一个能穿越时光的文件。你可以通过它去回顾以前的采购、使用和日程,并能使用这些数据来改进未来的规划。你的咖啡采购计划是一个滚动预测,它能及时推导过去(即使是你制定计划的很多年前),并能预测至少两到三年的未来增长。

期望预测三年或更长时间的要求似乎有点苛刻,但你肯定会因为未雨绸缪而倍感欣慰。除了采收当季以外,预测的另一个用途是给您的进口商和/或产品制造商伙伴反馈未来两到三年的咖啡用量,来帮助他们更好配合你的需求。它甚至可以帮助你在高度竞争的市场获得很多限定批次。

想象这样的场景:你跟进口商或制造商伙伴在谈论你今年需要购买的咖啡。
你告诉他们麻袋数量、价格范围和品质要求,他们使用这些信息来计划当季的采收。你的需求虽小但你希望是持续增长的趋势。

现在想象另一个有着相同需求量的咖啡买家也在跟生产商和进口商沟通,并提出要购买同等价位的相同咖啡,同时使用了滚动预测的咖啡采购计划。烘焙商向卖方阐述了未来三年的购买需求,且呈现一定的增长率。
哪个烘焙商会得到最好价位的最好咖啡呢?


roast杂志2017年会员及理事年会“并肩探索”United Explorers,将于12月1-3号在海南海口举行,目前正在准备中。roast 杂志尽全力为精品咖啡的推广与展示做出贡献,请订阅户,会员,及理事单位关注“并肩探索”United Explorers年会进展情况。


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