都说夜宵是衡量一座城市状况的标尺,城市存在,夜宵就还会存在,烧烤店还会存活。
但在政府整治与竞争压力下,烧烤店要跳脱不仅仅是环境的升级,更需要的是品牌升级,品牌如何在红海中突出重围?
春节休假期间,狗头约上了三五好友在烧烤摊上喝酒畅聊。
说到烧烤,第一反应就是,夏天的街边摊上总是坐着光膀子的中年大汉,吆喝着兄弟们尽情干杯,吆喝声、碰杯声、油烟满天……
夜宵本是衡量一座城市生活状况的标尺,烧烤却一直停留在街边摊、美食一条街的印象中。
胖子烧烤、光头烧烤、某记烧烤……吃过后对店名并没有什么深刻印象,毋庸置疑夜宵市场还停留在“有品类无品牌”的阶段。
这一现象不禁引发狗头思考,今天就烧烤话题与各位餐饮人展开讨论。
01
夜宵市场下
烧烤店数量触目惊心
夜宵的市场份额仅次于快餐,高居外卖平台第二,极大部分由烧烤支撑。
虽说烧烤可分为中式烤串、韩式烤肉、日式铁板烧等不同品类,但中式烧烤还是占据市场主流。
▲夜宵市场份额不容小觑
据有关资料显示,2005年起,烧烤以每年56.4%的速度迅猛增长,成为近几年增长最快的品类之一。
经过三年的增长,2013年烧烤品类迎来大爆发,截止2015年9月,全国共计超过 18 万家烧烤商户。
▲烧烤店数量快速增长
18万!触目惊心的数字,烧烤店数量与日增长,直逼火锅店的数量,跻身于第二大品类。
与火锅有些许类似的烧烤品类,门槛低、依靠供应链的支撑,竞争者们为分割这块 “有品类无品牌”的油田,使出浑身解数。
《2017年消费美食报告》中显示,超过六成的消费者每周至少吃1到2次夜宵。
但在需求极大的市场面前,除了很久以前羊肉串、丰茂烤串、冰城串吧等,能够叫的上名字的烧烤品牌少之又少。
就比如在公司询问吃烧烤的意见,大家都支支吾吾,5个人纷纷给出了不同的答案。
▲小摊挂炉子的烧烤社会文化尚存
不同的城市,选择结果分化会更为严重,一线城市有烧烤大品牌占据,三四线城市支个小摊,挂炉子,一把竹签一把扇子的社会文化尚存。
02
烧烤品类发展的局限在哪?
烧烤虽说是古老的行业,但近几年才开始爆发式增长,甚至直逼火锅门店的数量。
但烧烤品类存在着局限,难以赶超火锅品类,发展的3年多的烧烤行业尚需时间的沉淀。
那烧烤店发展的局限在哪?
1、个性强,但非必须、非经常。(一日三餐不一定会选择烧烤,且没人会天天想吃。)
2、烧烤市场混沌,口味没有标示。(不是菜系,没有明显口味划分)
3、行业乱象,难以扭转消费认知(缺少规范,入门槛低,导致烧烤存在健康、安全隐患)
4、有品类无品牌
(胖子烧烤、光头烧烤的品牌层出不穷)
人的衣食住行,一日三餐避免不了选择,但烧烤并非主流选择,也并非是经常性消费。没有明确的聚餐消费需求下,没有人会天天想吃。
但外卖的流行,使得烧烤这几年基本上没有淡旺季之分,尤其在炎热的8月,朋友小聚喜欢在路边摊吃烤串,喝点扎啤。
这也使得烧烤市场混沌,缺乏规范,路边烧烤也对环境造成了极大的污染,特别是北方城市,近些年,烧烤已经成为雾霾的重要污染源。
北上杭等城市明确对有烟的烧烤进行整治。
▲烧烤市场混沌,缺乏整治
面对市场旺盛的需求,行业乱象的烧烤店必定需要面临升级。
03
如何在烧烤困境中打破重围?
但在政府整治与竞争压力下,烧烤店要跳脱不仅仅是环境的升级,更需要的是品牌升级,品牌如何在红海中突出重围?而力挽狂澜的居然是近年来风声鹤起的网红米酒-米客
谈及饮酒 烧烤之于必饮三五杯,推杯问盏之际我们试问究竟是为了烧烤而喝还是为了喝而烧烤 醉即 无人知晓
1、米客的到来势必改变一代人的饮酒习惯
从数据表明 餐饮主力军越来越年轻化 时尚 个性 张扬 轻松 等等都会在餐饮迅猛增长的角斗场中挂上这些标签 饮酒也不例外
现在的90后 00后在选择用酒的过程中,已经渐渐摒弃传统的酒水,昔日的红酒、白酒渐渐中落,为何不起眼的江小白、高大上的RIO鸡尾酒进入我们的视角,这些现象足以证明 饮酒也在年轻化
90后 00后对于高端白酒的价格望尘莫及的同时对于黄酒红酒的口感却差强人意,注重形体的人们已经慢慢戒掉啤酒只为那个一再生长的肚子,女性的饮酒又何去何从,原来的闺蜜会是香槟红酒的碰撞,近年来市场的混乱已经让这些白富美摸不清状况,那个口味还是曾今波尔多橡木珍酿的美酒吗 无人知晓 还有什么可以让她们喝着微醺变得美丽的迭代品 此刻我相信 她们是茫然的
再探沪上今年新近网红米客米酒更是风靡一时 势头有盖小白之势 原因何在 上述标签中米客又把握了多少
“轻松饮 自在活”是米客的理念 也是这代人所期待的生活方式 浮躁的社会 腾出空间去享受相信很多人梦寐以求 米客在改变人们的生活方式,而如何改变,米客却有着自己的故事 ....
▲米客米酒在上海已然十分火爆
(2)打造“不一样”的环境氛围
▲2017年选择餐厅最关注的就是餐环境
就在前些天,狗头约上好友去了趟居酒屋,看到店里围坐着不少的90后消费者,甚至00后的穿着制服、洛丽塔服饰的“小年轻”。
他们喝着小酒聊着天,休闲时光他们会选择更为舒适的消费体验。
在这样的空间设计、环境中,关心的是环境与美食的双重体验。
烧烤店无别出心裁的环境,脏乱差的用餐环境难以走进商场,也无法吸引年轻消费者产生复购。
(3)迭代升级产品
▲乌烟瘴气的环境下,难以不受干扰
老牌的烧烤店老板总是拿着竹扇扇着木炭,客人三三两两的人围坐着,烧烤摊上乌烟瘴气,吆喝声此起彼伏,想不受干扰的撸串、喝点小酒、推心置腹的聊聊天,烧烤店必定要面临升级。
中国人喜欢大口吃肉,酣畅淋漓, 一把把的烤串成批上桌,但还没来得及吃就凉掉,夏天还好,但冬天大大影响了消费体验。
2、强化“烧烤”的社交属性
,夜幕的来临,忙了一天的上班族,约上三五好友,在烧烤店小聚,希望的是犒劳自己,所以烧烤必须满足休闲、交流、聚会的价值,还需要有社交属性。
就比如强调很久以前羊肉串的营业时间从日落~日出,开辟“烧烤夜场”的消费场景,打造烧烤夜店模式。
在这里你可以穿越到原始时代,玩酷DJ音乐,一下就从烧烤品类中脱颖而出,弱化烧烤的品类特色,强化社交属性。
▲烧烤夜店装修风格,强调社交属性
本身烧烤就是非刚性的品类,只能通过聚会的消费场景唤起对品牌的联想,在吃饭之前都要先拍照后的消费习惯下,如果拘泥于撸串喝酒,那么品牌的事业将会受限。
3、品类自身升级,加强管理
如果店铺越来越多,对品牌的管理将会越来越高,尤其烧烤店面临升级,势必需要自身升级。
对供应链、人力管理、管理系统、烧烤器具进行升级,才能在快速开店的节奏下,保证品牌的市场竞争力。
▲设备上同样也需要升级
狗头认为,烧烤市场存在市场先机,如果自身有条件,更应放手一搏。
餐饮的经营没有标准答案,只有在不断的尝试中总结经验、领悟,品牌才能在竞争的激流中存活。
虽说烧烤非刚需且非经常,但需要这样的社交文化的必然存在,带着场景的视角,才能为消费者提供更多的价值感。
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