01 赵宇的“名厨”成长史 02 赵宇的高宅首秀——圣诞晚宴 03 情探问答 04 预告：一期一会
文 于迪 图 除署名、资料图外，均为余明旻摄 美编 小也
锅边蒸腾的氤氲水汽随巴赫起舞，香气跳跃着弥满整个空间。香气的源头处是Bulthaup操作台后忙碌的赵宇。从上午开始，他已经站了十几个小时。没吃东西，喝了两杯水，站得笔直。一位助手一下飞机便赶来工作，赵宇放他先离开处理住宿问题。走之前赵宇告诉他：厨师的形象很重要，你看他——他指着另外一位梳着圆寸的助手说——他昨天还是阿童木的发型。又过了一个多小时，圣诞晚宴的准备工作终于告一段落，赵宇又回复了平日里的随和幽默，精力充沛的整理、清洗操作台，直至一切明亮如新。你一定没见过凌晨的高宅——漆黑而安静。在院子里回望，一眼便可看到chef table处唯一的暖色光。那束光下的赵宇，刚刚成为这张操作台的主人。11月底，我们第一次采访了赵宇。初见的他一头圆寸，穿得简简单单，没有太多表情，也没什么废话。奇妙的是，当他直视着你，他的所有故事便都格外让人信服。2000年，赵宇随家人移民新西兰。军人出身的母亲并未给他太多适应的时间，在抵达那个一万公里外的陌生国度的第一晚，便催促他找到了第一份在中餐馆洗碗的工作。彼时赵宇还不满二十岁。现在的他用“吊儿郎当”形容那个少年。年轻，瘦弱，不服输，硬着头皮拥抱全新的环境和生活。初到奥克兰的日子里，除了上语言学校，他刷过盘子，擦过地板，帮大学的实验室逮过果子狸。转折发生在一次生日。赵宇模仿八大菜系做了一桌子菜。一位餐饮业的朋友觉得不错，建议他去厨师学校。十几年后，当赵宇回国，人们这样介绍他：新西兰籍中国人，先后在新西兰各类型优秀餐厅工作，其中包括全球排名第四的The French Café。2013年初远赴丹麦，在全球排名第一的NOMA餐厅工作实习。我在网络上看到一篇讨论华人做西餐艰难的帖子，有人回复说：“The French Café, 曾经有位华人前辈做到sous chef, 后来更是有机会去了NOMA工作。”“很奇怪”，赵宇说：“在国内上学的时候，我的成绩很一般；可一学做餐就特别有感觉。”进厨师学校后不久，他就对老师许下志愿：我要做名厨。一年后，奥克兰举办西餐比赛，赵宇代表学校参加。比赛开始前，老师突然叫住他：“你把衣服打开。”赵宇打开刻意折起的厨师服，胸前一枚不起眼黄色的污渍眼前让赵宇被老师赶出了赛场。“为什么！”赵宇不服。可任他怎么砸门，拿“找校长”威胁，终究没能拗过严格的老师。“后来老师私下对我说，厨师必须注意自己的形象。我说要当名厨，他自然对我格外严格。我想了想，他说的确实有道理。”回去后，他一口气买了五件厨师服，每天洗得干干净净，换着穿。一个多月后，新西兰全国比赛。老师终于给了他第二次机会。那次比赛金奖从缺，赵宇拿了个银奖。自此五年，赵宇连获十五项大奖，厨师服上再没出现过丁点污渍。二十五岁那年，赵宇已经做到“奥克兰最佳餐厅之一”的IGUACU二厨的位置。这对于华人，尤其是这么年轻的华人来说，是很值得得意的。“我开始有点儿骄傲了。”一天，有人在BBS上给他留言：“不要以为你是最好的。新西兰真正最好的餐厅是The French Café。”骑着重机，赵宇直接杀将过去。可能因为太风驰电掣，绕了三圈连门都没找到。只得求助路人：“你知道The French Café吗？”对方一指：“就在这儿啊！”沿着他的手指，赵宇看到了个小小的牌子；顺着牌子走到深处，传说中的餐厅赫然眼前。大喇喇推门而入，却在一道鸡肝酱前溃不成军。主厨Simon Wright带他参观厨房，纤尘不染。。”相较之下，赵宇觉得自己之前工作的所有餐厅都成了再普通不过的正规军。他问主厨：“你们招人吗？听说这里是新西兰最好的餐厅，我想要来工作。”主厨笑了，收了他薄薄的简历，便没了后文。“肯定的，哪有那么简单的事儿啊”，赵宇说：“不过我一定要进。之后我只要骑摩托车路过，就递一次简历，过几天就递一次。”十月份的一天，赵宇终于接到了电话：“我们只有一个commis chef的职位，从洗碗开始，工作强度大，工资很低，你愿意来吗？”Simon Wright，年轻时和因《地狱厨房》而广为人知的Gordon Ramsay一起，师从全球最年轻的米其林三星主厨Marco Pierre White。上世纪九十年代，Simon游历亚洲和澳洲，最终定居新西兰。1999年，他成为The French Café的主人，因其无可挑剔的美食和服务迅速成为新西兰最优秀的餐厅之一。在美食作家Nici Wickes笔下，Simon Wright“足不出户，却赢得了整个世界的认可”。2014年，在Trip Advisor公布的Fine Dining餐厅排行榜中，The French Café名列全球第四。在这样的餐厅工作并非易事。首先是高强度的工作，每天十二到十六小时一刻不停，为节省时间，吃饭都要站着解决；其次是对菜品的精益求精，一枚小小的西红柿从去皮到完成，就可以耗上三个小时；更重要的是对环境的极致要求，为保证厨房整洁，水龙头旁的缝隙都必须用牙签清理得干干净净。在The French Café的四年间，赵宇曾目睹很多厨师因承受不了压力相继离开。而他几次提出辞职，却与此无关。怎样制作一份出色的土豆泥？切块煮熟，然后打泥放盐？还是——将土豆仔细清洗干净，然后削皮。所有削下来的皮都不能扔，用纱布包好。把土豆切成小方块，洗去淀粉。然后撒盐，盐的浓度不能太高，接近1%即可。煮土豆时把纱布包着的土豆皮一块儿扔进锅里，好让土豆更有味道。当叉子可以在土豆上扎出窟窿的时候，立即捞出，趁热混入切成小丁的黄油，视稠度浇上热牛奶，然后打泥。再过两遍筛，一份出色的土豆泥便诞生了。进入The French Café的第一天，德国二厨看不惯赵宇对食物模棱两可的样子，用这样一道土豆泥给他上了一课。作为最低层级的commis chef，赵宇的职责无非洗碗、打杂、削土豆。不可以看单子，不可以越界，每当大家买饮料，也常常唯独缺了赵宇的那份。一次主厨撞见他碰扇贝，直接找来二厨兴师问罪：“他不可以碰扇贝。什么时候我允许了，他才可以碰。”“我削了九个月的土豆，现在只要摸到一个土豆，就知道它是不是脆的。”虽然在国内学过武术，懂得基本功的重要性；可是熬到第九个月，赵宇实在绷不住了。他找到主厨，认真的说：“你要是再不教我东西，我就真的走了！”德国二厨又给他出了一道题。他蒙上赵宇的眼睛，看他给土豆削皮，然后切十一刀，每一条都一模一样。二厨看他：“你真的觉得太无聊了？”“后来我才知道，chef可能是让我学会尊重食材”，赵宇说：“因为在很多厨师眼中，土豆就只是土豆。”从最低层级的commis chef做起，赵宇学会了尊重食材之后的一年多，赵宇成了整个厨房流动性最强的一个。从冷头盘开始，他的基本功被实实在在的打磨了一遍。当做到chef de partie，他觉得作为一个中国人，在The French Café这么有名的地方，已经到头了。在The French Café的第三年，赵宇第二次提出辞职。主厨质问他：“是不是有人和你说什么了？”赵宇指着两个二厨说：“他们一直在向我灌输，他们都有二十年的厨龄，才做到二厨的位置。我一个小毛孩才做了没几年，不可能做到更高的职位了。”主厨说：“这是我的店，我说你能做你就能做。第一，马上升二厨；第二，涨工资；第三，你跟我去墨尔本，代表新西兰参加名厨聚会。你考虑一下。”Simon Wright开始手把手的教赵宇。“那是真狠啊。”那段时期在赵宇眼中，师父就像一只狼，每天盯着自己，随时准备发起攻击。别人用的食材都是半成品，赵宇用的所有全是生的。别人可以提前准备，唯独赵宇不可以。所有餐点精确到秒，每当听到“计时开始”，赵宇就像疯了一样开始做餐。一次他用小锅给黄油加热，稍微做错了一点儿，主厨直接给了他一拳：“从头来！”在这样的过程中，赵宇一步步成长，做主菜，做肉菜，做甜品。一轮下来，赵宇又找到主厨：“这几年，你所有的系统我都学会了。这回我可以走了吗？”“你还有一个位置没有做”，主厨指着自己脚下：“我的位置。”当赵宇站在世界排名第四的餐厅的主厨的位置，亲手接到第一张单子时，手都是抖的。主厨是整个餐厅的灵魂。前台十个人，后厨十个人，都在等他发号施令。“而且你必须一边工作，一边顾这些事情。一眼看过去，就要知道这个盘子几点方向摆错了，那边是不是可以上餐了，餐具准备得怎样了。当时我真的觉得太帅了”，赵宇狠狠的吐出“太”字，不无自豪道：“左手画圆右手画方的那种。我师父可以一边摆盘一边看都不看就说，那桌的客人刚刚喝了橙汁，你这会儿给他南瓜汤，他能喝得下去吗？”那半年多的时光里，赵宇真切的感受到“厨师”二字的意义：“‘厨子’是做菜的，‘厨师’面临的问题却很多。他是餐厅的灵魂，他的厨艺和人格魅力都需要无可挑剔。”可他还是想自己做些事儿。他想做的，不是靠学来的经验开家小餐厅，安逸的过一辈子；而是把国外的技术带回国，嫁接到国内深厚的历史文化背景之上，树立属于自己的“标杆”。2015年12月，在赵宇暂时落脚的成都的酒店里，他展示了一把叫做“旬”的日本厨刀。那是他成为chef de partie时主厨送他的礼物，上面还有德国二厨专门请人为他重新打磨过的痕迹。它和NOMA主厨Rene Redzepi送他的厨师服一起，跟随赵宇走遍了世界的很多地方。位于丹麦首都哥本哈根的NOMA餐厅，五年内四度被英国《餐厅》杂志（Restaurant Magazine）评为世界最佳餐厅。餐厅名字中的 “NOMA”是丹麦文 “nordisk ” (北欧 )和“mad ”(食物 )的缩写。主厨Rene Redzepi将创新手法注入当地食材，用简洁有机的理念重新定义了丹麦食物，被赞为全球烹饪的“新守卫”。每一年，NOMA都会挑选全球的精英大厨到店实习，最多同时汇聚了来自20几个国家的45名顶尖厨师。2012年底，就在赵宇登上回国飞机的前一晚，他给NOMA发了一封邮件。在邮件中，他说：“我是The French Café的Joe，我能不能在你们那儿要份工作？”和邮件一起发出的，是他和Rene在3月的墨尔本名厨聚会上的的合照。赵宇和Rene的初见，是在2012年3月的墨尔本名厨聚会上此前，赵宇已经计划去上海，在朋友旗下的一家餐厅担任行政总厨。出发在即，他为什么还要发这封邮件？对方竟在几分钟内回复：NOMA目前不招收厨房的人，但需要精英过去实习。“我当时就愣了”，赵宇说：“那可是全世界厨师朝圣之地，怎么就选中了我？”赵宇如约去了上海。他对朋友说：菜我给你们做，但是我要去NOMA。2012年的最后一天，赵宇从新西兰的夏天出发，用了33个小时抵达丹麦的寒冬。和多数餐厅不同的是，NOMA在食材的研发上投入了大量的经历。除了常规的厨房设置，NOMA还设有研发厨房，并有一个实验室作支撑，和哈佛大学食品实验室合作研发课题。这些是赵宇感兴趣的。“我的目的不在于学菜，否则只能永远跟着别人的尾巴”，赵宇说：“我要学的，是他们看待食物的方式。”一次偶然的机会，实验室的一位大学生邀请赵宇进去参观。学生先让赵宇听，他听到了细密的“咕嘟咕嘟”的声音。学生打开灯，赵宇看到，整个空间挂满了发酵管，每个上面都贴有标签，写着食材名称、发酵日期、浓度配比和研发人员的名字，全然没有“菜”的痕迹。“这种发酵方法，其实咱们中国早就有了。”赵宇兴奋而不甘。每周六，厨房清洁完毕，NOMA都会组织创意展示。实习厨师自愿报名，每次五人，每人呈现一道创意料理，进行交流。赵宇连续参加了三个星期。一次，一位厨师用分子料理的方式将鸡蛋低温慢煮后放进“茶水”中浸泡入味。赵宇看到特别自豪地说，这是我们中国的茶叶蛋。却遭到了几位外国厨师认真的反驳：“不，这是日本的。”“什么时候茶叶蛋在这些精英的头脑里变成日本的了？”赵宇很震惊，却并未和他们争执。因为他知道，想要改变外界对中国饮食的理解，只有通过实力。他改良了《调鼎集》清朝手抄本的方子，做了一道西方人很难接受的海参。因为没有机器，他在电饭锅前守了整晚才把海参的水分蒸干，熬软。“味道真的一般”，赵宇说：“我就是想呈现我们中国的文化，老祖宗几千年前传下来的东西。”“在NOMA，我学到的是怎么对待食物，怎么跟动物发生关系，怎么发掘、研发，怎么把文化提升到最大化”，赵宇说：“我现在不敢说以后创造一个派系，但这是我想努力的方向。”四个月后，赵宇离开NOMA，在法国、德国、意大利和英国一路游学，最终回到中国。2013年9月，赵宇单枪匹马到了上海。一开始，这片陌生的土地并未待他以善意。“必须先让大家知道我是谁。”如同《厨房噩梦》中的Gordon Ramsay，赵宇开始在大众点评搜索西餐厅，选出那些地理位置好、经营不善、差评多的，挨家挨户上门自荐。可是整整半年时间，没有一家店愿意相信这个从天而降的陌生人。一天，他再次被拒。这一次他没有急着离开，反而坐了整个下午。离开前他对店主说：“我在这儿坐了这个整个下午，只有我一个客人。你有这么好的环境，你可以改变自己的命运。”在对方第二次说“不”之前，他把简历发给店主，转身离开。第二天一早，他终于在电话里听到了期待已久的声音：“你居然是真的！”这家店很快起死回生。一夜之间，赵宇的名字出现在众多媒体上。人们终于认识了他，他可以离开了。“因为我一直想做的都是fine dining。”赵宇说。朋友推荐高宅，赵宇便来了成都。他住在崇德里一号。早上醒来看到房间里的椅子，居然和自己师父的chef table用的是同一把。也正是崇德里的设计师王亥老师，一手打造了高宅。王亥说：“高宅的chef table，我本来就是给厨师设计的。”第一次到高宅，赵宇就被打动了。Chef table的配置，Mario Bellini的马鞍椅，容纳四十人就餐的体量，每一项都是比照米其林餐厅的标准打造而成。赵宇有点儿懵：“回国绕了一大圈，没想到它居然在这儿。我感觉这家店在等我，我也在等这家店。”王亥对赵宇说：“我早就准备了NOMA的书，现在终于等到人来。”想到一个小故事。十几年前，赵宇从厨师学校出来，找到的第一份工作是在一家意大利餐厅。他对主厨说：“我看到有那种很大的盘子里一点点食物的，我想做那种餐。”主厨不屑道：“那叫fine dining，是高端菜式。你不是做厨师的料，就别想了。”我会很计较甚至阴暗的猜想那位主厨如今身在何方；但我知道赵宇不会如此——他一直前行，无暇回头。2015年12月19日。轻安。美食作家石光华讲座。石老讲的是川菜大师蓝光鉴，一口地道川音，妙趣横生，酣畅淋漓；坐在最后一排的赵宇却听得凝重。对于从前的他，这是一段书中的故事，是关于厨艺的知识；可现在，如何把中国的美食和西餐的理念有机结合，却成了他为自己出的一道难题。不过他并不着急。他刚刚成为高宅的西餐主厨，此时的他更迫切的是不辜负那张chef table。12月21日，赵宇指导中餐后厨改良沙拉。因为之前订的模具还没送到，他们临时把可乐瓶剪了，拿来规范沙拉的摆盘。12月22日。笔者到高宅时，正撞上赵宇一脸陶醉的抱着新到的Paco-jet万能冰沙机。“这个是……”，赵宇亲了它一口，才道：“这个是我的最爱。任何一家米其林餐厅，任何一家，都有这个。但是我们这个是第二代，是更高级的。它能做世界上最好的冰淇淋，能做最顺滑的料理，结合烘干机还可以把任何食材做成粉末，是分子料理的神器……”回到12月23号的晚上。明天的圣诞晚宴将是他在高宅的首次亮相。在餐单里，有他在The French Café吃到的鸡肝酱，有在NOMA接触过的分子料理，也有他用“最爱”的冰沙机自创的发酵大米冰沙。赵宇说法餐有一个特点：尽管厨师忙碌了大半天，可直到最后一刻，餐品的样子才会出现。机器轰鸣声，水汽蒸腾声和刀和菜板碰击出的或明或钝的声响，一切一切交织在一起，成为所谓厨房交响曲。许是因为听了赵宇的故事，又或者是因为亲见了他几天的生活，此刻的我足够相信：即便身处同一张料理台，不同的厨师也会奏响不同的乐曲。而赵宇这曲，毫无疑问是非常好听的。作为一名生于八十年代的年轻厨师，他直接真诚，曾在全球排名第四的the French cafe担任二厨，并曾受邀到常年雄踞全球排名榜首的noma进行了为期四个月的厨艺交流，沾染了米其林三星餐厅近乎偏执的专业，也有年轻人几乎可以捅破天顶的热情。难得的是他的专业足以支撑热情，也足以将这份热情控制在熊熊燃烧却并不肆意的尺度。在多年之后，这把火重新点燃了我对西餐的热情。Joe初见高宅时很激动，他说感觉自己正在等待这样一家店; 我也有理由相信，高宅的chef table，Mario Bellini的马鞍椅，以及一切的准备等待着的，也正是这样一位年轻人的出现。这一餐最打动人之处在于：主厨在厨艺之外，对每个食材特性的深刻了解，并在此基础上赋予其最佳的表现形式。我觉得他非常流畅的讲述了一个关于自己，或者关于这一餐的故事，有非常完整的起承转合。从食材、口味、搭配、呈现，以及他和客人的互动中，你能感觉到他在美食背后的专注和用心。我觉得这个是非常动人的。首先是西餐都有的面包和黄油。据主厨说，我们那天吃的面包在两个小时之前都还是面粉。所以当你把面包吃到口中的时候，可以感受到主厨在两个小时之前揉这坨面时的诚挚心意。手作面包的劲道口感，手打黄油的自然醇香，以及混合其中的百里香的淡淡清香，一切混合到一起，呈现出一种特别温暖，特别家常，特别放松的味道。大米冰淇淋。首先颜色非常清凉好看。其次，因为这道菜是用新鲜大米做的，所以不是很甜，吃下去满口米香。在油封鸭后吃一口大米冰淇淋，让味觉体会到全新的冲击和变幻，非常清透舒服，让人很惊艳。温泉蛋。煮得刚好，上面的薄膜刚好把蛋黄包住，用勺子轻轻一碰就开了。上面放了鱼籽，鱼籽和蛋在口腔里迸发的感觉非常美好。同时，这道菜的造型也非常好，吃完之后，开了小口的空蛋壳还在里面，干干净净的。让人在视觉上、味觉上和口感上都非常愉悦。成都之前，最喜欢的地方还有上海、威海这些海滨城市。因为威海是我成长的地方，而上海是国际大都市，世界的名片，而且是属于西餐比较融合，比较融洽的地方。杜总。杜总最吸引我的地方是他的人格魅力吧。他很大气，是真正的做餐饮的人，值得去学习。最近看的还是关于餐饮的书。餐饮管理啊，国内的野菜的书，还有一些川菜的文化的书。电影嘛，没时间看，最近想看《老炮儿》。成都的苍蝇馆子文化。我特别喜欢苍蝇馆子文化。我一直坚信美食来自民间，所以我的灵感也是从民间里来的。就先在东南亚，泰国、日本这些地方去转一下，我还没去过。去感受一下咱们亚洲的一些美食和人文、历史什么的，才能创作更加融合的菜。远的话就想回新西兰看一下。因为家人在那边，我一直很挂念，想回去看一看。Q:推荐三个你觉得成都最值得去的地方，除景点之外。 我真不知道。因为不熟悉。我只知道景点。我想去九寨沟、都江堰这些贴近大自然的地方。与西餐的相遇，改变了赵宇的命运，曾经吊儿郎当的他，脱胎换骨，以专注和用心成就自己的激情人生；
与好的食材相遇，总让赵宇兴奋，不同的处理、不同的技术、不同的摆盘等等背后的创意以及这些创意所包含的文化和思想，让赵宇无比迷恋和陶醉，而做中国食材的fine dining，是他的梦想；
与高宅的相遇，则仿佛是应验了那句大俗话：世间所有的相遇，都是久别重逢。高宅的chef table，Mario Bellini的马鞍椅，以及一切的准备等待着的，也正是这样一位年轻人的出现；
最后，你们准备好与这个年轻人相遇了吗，他或许会开启你一段不可思议的美食之旅；
听赵宇讲述名厨成长史，观摩、品尝赵宇西餐厨艺。1月12日，情探“一期一会”邀你与赵宇“相遇”高宅。
时间：2016年1月12日(周二)14:30-17:00
地点：高宅(中纱帽街8号成都远洋太古里L1-1247)
形式：免费，名额25
报名电话：028-86647726 15102891995 张小姐高宅无国界美食展演第二回即将推出以"相遇"为主题的赵宇西餐大秀，时间1月9、10、11日三场，详询：028-86647726 13540051020 赵小姐
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