再有人问葡萄酒中的酸甜苦咸鲜都是怎么来的,你可以这样回答他

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味道之于食物，

犹如色彩之于春天。

但也有人说，香蕉和枣同时吃会体验到人生的走马灯。某博士更是做了大量的实验来探索什么样的吃法最恶心。

作为葡萄酒爱好者，我们只想站在葡萄酒的角度来说一说“味道”。

味道，为什么因人而异？

跟其他食物一样，葡萄酒中的呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，通过收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。

不同的味觉产生有不同的味觉感受体，口腔内的味觉感受体主要是味蕾，人的味蕾大部分都在舌头表面的乳突中，其次是自由神经末梢，分布在整个口腔内。

味蕾数量随着年龄的增大而减少，意味着通常情况下老年人的味觉不如年轻人敏感。舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样，人对不同味觉的感觉速度也不一样，人对咸味的感觉速度最快，对苦味的感觉最慢，但就敏感性来讲，苦味远比其他味觉更容易被察觉。

味觉的灵敏度随着温度的变化而变化，例如以下四种物质随着温度的变化，阈值发生变化：

25℃：蔗糖（甜）0.1%，食盐（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%;

0℃：蔗糖（甜）0.4%，食盐（咸）0.25%，柠檬酸（酸）0.003%，硫酸奎宁（苦）0.0003%。

注：25℃：蔗糖（甜）0.1%，表示在25℃的温度下，当蔗糖的含量在0.1%及其以上，人才能感知到甜味。

对人体来说，感受味觉最适宜温度是10-40℃， 30℃最敏感，大于或者小于此温度都将变得迟钝。

葡萄酒中的酸甜苦咸鲜

我们常说的味道有酸甜苦咸鲜辣涩，但从生理学上来说，只有酸甜苦咸鲜五种基本味感。

产生这些味道的物质，多为不挥发物，能溶于水。而葡萄酒的味感平衡主要由酸、甜、苦来决定。

酸

葡萄酒中的酸味主要来源于葡萄浆果的柠檬酸、苹果酸、酒石酸以及发酵过程中产生的琥珀酸、乳酸以及醋酸六种。葡萄酒中不同有机酸的酸味不同且强弱因条件的不同而不同。

酒石酸的酸味较其他酸味物质较强，口感生硬粗糙；苹果酸带有生青味以及涩味；柠檬酸味感清新，凉爽；琥珀酸可使葡萄酒味道浓厚，但有时也会引起苦味；乳酸酸味较弱，并略带乳香；过量的醋酸以酸败的气味和口感为特征。

酒石酸其实存在于许多水果中，葡萄中含量较多，陈年的葡萄酒中还会产生酒石酸结晶。

■ |酒石酸结晶

甜

葡萄酒中具有甜味的物质主要来源于糖、酒精以及甘油，能使人感觉到甜味的主要是糖（葡萄糖、果糖、木糖等）以及醇（乙醇、高级醇等）这两类物质。不同的糖以及醇的甜味强度有差别，例如果糖的甜度＞蔗糖＞葡萄糖。

7月份公布的《葡萄酒》国家标准征求意见稿中葡萄酒的含糖量以葡萄糖加果糖计，也许新的标准会使用还原糖来表示葡萄酒中的含糖量，现执行的标准以葡萄糖计。

在葡萄酒精发酵过程中，糖分会转化成酒精，葡萄酒中的含糖量会随着酒精发酵的进行而降低，根据最终酒中的含糖量，会将葡萄酒分为干型（含糖量（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒，或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L的葡萄酒）；半干型（含糖量大于干葡萄酒，最高为12.0g/L的葡萄酒，或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为18.0g/L的葡萄酒）；半甜型（含糖量大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒）；以及甜型（含糖量大于45.0g/L的葡萄酒）。

苦

葡萄酒的苦味主要来源于单宁，同时单宁也会造成涩感。涩是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固而产生的一种收敛感。同时酚酸、黄铜类等酚类物质也会造成苦涩。