2017年第8期 【特色美食】恭城油茶

起源   恭城因为地处山区、多雾瘴，寒热无常，为了预防疾病，人们开始饮用油茶。刚开始的油茶指的喝清茶，就是将茶叶生姜和水放于罐中，慢火煨煎，趁热饮用。到了20世纪90年代，山区的大锅茶改为小锅茶，煮油茶变成打油茶。油茶有健脾胃，提精神的作用，热天喝可预防中暑，冷天喝可预防感冒。2005年，“恭城油茶”经桂林市人民政府批准成为市级非物质文化遗产。

瑶家打油茶（李庆才/摄）

油菜制法   恭城油茶以茶叶为基本原料，以清明茶、谷雨茶、白露茶为上品。制作时，先将泡软去烟味的茶叶放入茶锅中，再放生姜、花生、蒜瓣等佐料一起锤打，并不时旋转搓揉，待茶锅冒烟发出沙沙响声时，再倒入适量开水，茶水沸后放盐，起锅滤入碗中。俗语“油茶不进罐，进罐（味）去一半”，即是要边打边喝。另说“打油茶没法—水赖（热）锅头辣（烫）”，是说在制作时不能心急，要打至锅热，放热水而不能放冷水，否则喝起来淡水无味。喝油茶要边打边喝，慢慢品尝，因为“一杯苦，二杯呷（涩），三杯才是好油茶”，各有其味。

佐餐食品   喝油茶时，习惯配以花生、黄豆、玉米、红薯、芋头、米花、麻旦以及各类糕粑和面食品。

恭城糕粑类食品种类繁多，大致可分为糯米、粳米两大类。糯米类，取上等糯米，水泡数小时捞出沥干水分，用粽粑叶包成尖顶平底状，因底部呈三角形，称为“三角粽”，俗称“羊角扭”，过山瑶称为“祖宗粑”；包成方条形的叫粽粑，成米筒形的叫大粽粑，以放入配料为名又称肉粽、芋粽、板栗粽、花生粽；以黄茅叶包裹，称黄茅粽，拌糖而食，甜中带腻。磨浆做的为糕，过年吃的叫年糕，以放入配料而名的叫肉糕、芋糕、糖糕等；结婚谢媒送舅，常以糖糕为“礼担”。以开水拌糯米粉，反复搓成团，再取小团捏成酒杯状，放入猪肉、香菇、蔬菜的叫“菜肚粑”，放入炒香研粉的油麻糖或花生拌糖的叫“糖肚粑”，用水煮熟即吃的叫“大肚粑”，压扁后垫柚叶蒸熟再吃的叫“柚子叶粑”，搓成拇指大小丸子再以糖水煮熟的叫“汤圆粑”，放入糖肚的又叫“安心粑”。3月取细嫩野艾，煮熟漂洗，用碓舂细拌入糯米粉，搓团放馅再垫柚叶蒸熟叫“艾粑”。若以水拌粉下锅拌熟，降温后再以熟米粉垫底搓团，再取小团放入馅，直接食用的又叫“熟粉粑”。以糯米粉为基料，放入糁子粉、高粱粉、玉米粉、红薯粉等类，还可以做成各类杂粮糕和粑。上等糯米用冷水泡软，上甑蒸熟，晾干后用油炒香即成佐饮油茶的“米花”；以蒸熟米饭倒入石臼，以杵棒舂烂，大团搓揉，再取小团压扁成块晾干，即成糍粑或称“恩粑”。船民以蒜叶与糯米饭团捶烂，再入篮蒸熟，即成“蒜糕”，亦称“船上糕”。

粳米类，用质量细腻的粳米放入冷水泡软，磨成米浆，按量倒入热锅拌至熟，出锅趁热揉搓，取小团调色成块，再入甑蒸至熟透，晾干入水，即成“水浸粑”。食用前切成薄片或细条，以肉丝和蔬菜拌炒，食之风味独佳。将米浆入锅，适量加入煮熟的萝卜丝或槟榔芋片拌匀，入篮蒸熟，即成为“萝卜粑”和“芋头粑”。在米浆中放入酒曲，发酵后，调入小苏打、黄糖，装盆蒸熟，为“发糕粑”。米浆放入盐或糖，装盆蒸熟一层，再放一层米浆，反复7次，即成“七层糕”，俗称“水糕”。用淡米浆蒸，熟后取出，略晾干后，成细条，再晒干保存，用时，先用水泡软，再以蔬菜拌炒或鲜汤水煮，此为“莲花粉”。

恭城粑粑（恭城县文旅局提供）

油茶歌   李健宁（又名宁梓哥、宁子哥），恭城人。曾被广西山歌协会授予“山歌王”称号，在各级刊物发表民间文学作品近百篇，他所创作的《恭城油茶歌》，在恭城广为流传。

   主人：叫声老同进屋先， 进屋就把油茶煎。

            三碗油茶下了肚， 古今中外再谈天。

   客人：吵烦了            ， 吵烦添水又添柴，

            又来吵烦同年嫂， 里里外外忙不开。

   主人：贵客临门礼不全， 打杯油茶敬客先。

            一碗清汤木叶水， 几颗花生随便搛。

   客人：谷雨茶            ， 三两黄金买一抓。

            喝了油茶仙丹水， 古稀不生白头发。

   主人：莫乱夸            ， 我今用的外婆茶。

            千熬万滚不出味， 胃口不和吐掉它。

   客人：老同莫讲那特别， 知你待客心肠热。

            油茶胜过清汤水， 就是清汤我也接。

   客人：早闻恭城有油茶， 可惜不曾喝过它。

             百闻一如亲眼见， 先看操作后品茶。

   主人：瑶乡待客礼信差， 木叶冲水也当茶。

            放点生姜和大蒜， 有点苦来有点辣。

   客人：一碗油茶到肚中， 味道确实大不同。

            昨遇风寒头壳痛， 如今感到好轻松。

   主人：油茶好处人人夸，  祛瘴驱寒好办法。

            若是得点小感冒， 打针吃药不如它。

   客人：来到瑶乡打油茶，  老脸笑开两朵花。

            年过花甲喝五碗， 美过当年十七八。

   主人：也是的            ， 瑶乡油茶天天吃。

            百岁老人身板硬， 因为油茶壮气力。

   客人：恭城油茶我得尝， 又放茶叶又放姜。

            今天连喝几大碗， 回去三天嘴还香。

   主人：客人莫要错夸奖， 喝碗油茶好平常。
             下回再到恭城耍， 打杯酽的请你尝。

   客人：去了去了还转来， 蜜蜂难舍桂花开。

            鲤鱼难舍滩头水， 难舍恭城“土茅台”。

   主人：树上喜鹊叫喳喳， 到了恭城进我家。

            如今瑶家生活好， 随你喝酒打油茶。

   客人：一回生来二回熟， 三回自已进灶屋。

            茶锅无茶喝碗水， 鼎锅无饭舀碗粥。

   主人：莫论它            ， 五千年前同中华。

            瑶族壮族是兄弟， 一个蒂上两朵花。