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【吃货探店】主厨才是饭店的灵魂---和日料铁板烧

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大鬼之鬼话(我一说您一听)

又到了4月1日了,一转眼,他已经走了13年了


要成功,最简单的方法是什么?为它疯狂。“不疯魔不成活”,他成了程蝶衣,可惜一辈子都没有走出来。


“劝君王饮酒听虞歌,解君忧闷舞婆娑。”可惜我们再也听不到了


星期三发了法式铁板,很多朋友表示很有兴趣,今天就给大家再推荐一家铁板

和日料,万达二楼的餐厅,以前发过他家的自助食评,听说新请来一位美女铁板料理师,来尝尝日式铁板,星期三说过了,铁板烧兴起是在日本,所以日式铁板算得上铁板烧中最高等级的了

到店当天有幸见到了和餐厅的主厨,主厨亲自在一线的现在还真是越来越少了,其实我一直觉得主厨一定不能离开厨房,可惜现在太多的主厨已经变成吉祥物了。

先吃头盘,今天的头盘颜值很高啊

水发菜,味道微酸清淡,醒胃

青鱼和金枪鱼饭团串

鱼品的新鲜度不错,切得很薄还是有香气的,这个加米饭,目的也是醒胃

梅汁鲜虾,虾肉算弹的,梅汁的味道酸甜,这个配合的不错

酱烤豆腐,豆腐的质地很扎实,酱的味道也很正,日式的清香,但是感觉略大了一点儿,入口有点儿小困难,小一号不管是从感官上还是从口感上应该都会更好

盐焗银杏,香味儿很多朋友可能和我一样,喜欢深夜食堂里那种焗到发焦的,但是那种最大的问题就是---不好看,在这种酒店吃到发黑的肯定会投诉的。

铁板师闪亮登场!!!果然是美女

不得不说,如此高身高、高颜值的美女铁板师在京沪也不多见,水平高不高等会儿见分晓

烤蒜,这是在准备哪道菜?

刺身,我今天要的是套餐,刺身要的是牡丹虾,本来套餐里配的是甜虾,我在上次的食评里说过了,和日料的甜虾品质很好,今天试试牡丹虾

使用甜虾的套餐是300,换成牡丹虾的是350,这个差价我觉得还是很良心价的,毕竟在魔都的知名日料“酒吞”,一只牡丹虾要90块。

迫不及待先吃虾,虾很鲜,肉质弹滑,甘甜浓郁,非常不错,不愧是海虾极品

虾头在吸掉虾脑之后就有点儿鸡肋了,食之无味,弃之可惜,还是香烤一下比较好,不过现在这么做的餐厅越来越少了,主要是因为牡丹虾刺身上桌的时候头一定要放在旁边,目的是让顾客看清食用的虾的品种,所以头是回收后操作的,很多食客接受不了,在上海我也只见过一家提供牡丹虾两吃的。

金枪鱼,很不错,醇厚,颜色深红,鲜美而不油腻,金枪鱼的肉之所以是红色的,是因为金枪鱼是有着超强运动天赋的鱼类,肌肉中含有大量的肌红蛋白,同时这种红色也能作为判断金枪鱼新鲜与否的标准,当然了,伟大的奸商们发明了把已经变成褐色的老鱼放置在一氧化碳气体中让颜色回归鲜红的方法,单靠颜色还是很有欺骗性的,但是口感是改变不了的。

三文鱼,还好,切得有点儿小了


牛油果蟹子蔬菜沙拉

调味没问题,蟹子也很鲜,美中不足的是牛油果有点儿生,吃起来略硬,不够润,可惜

继续偷拍美女厨师

看来平时经常有人偷拍,厨师很大方的摆拍,哈哈哈,轮到我不好意思了

谁说工作中的男人最帅,工作中的女人一样帅!

鹅肝黑鱼籽蒸蛋

厨师说这道菜是中国的鸡蛋、法国的鹅肝加俄罗斯的黑鱼籽,戏称为“一口吃三国”

个人建议是先吃一点儿黑鱼籽,再来一点儿鹅肝,最后三种一起入口,可以体会味道逐渐浓郁的层次感,这个菜创意不错,口味也不错,不过好像不太容易让人接受,主要是三种食材的味道在蒸过之后很不容易分辨清晰。

南极冰鱼,冰鱼并不是一种特定的鱼,而是鳄冰鱼科所属的所有鱼的统称,主要生长在南极无污染海域,以南极虾为主要食物

今天的第一道铁板菜,尝尝

冰鱼的体内几乎不含血红蛋白,所以鱼肉基本上是白色的,鱼骨接近透明,经过铁板的炙烤之后很酥脆,我很喜欢

冰鱼的肉质细腻鲜美,我也是第一次吃到,尤其是挤上柠檬汁之后,鲜味儿提高不少,不错

烤物

银鳕鱼西京烧,西京就是现在的京都,是以前日本的首都,西京烧一定要用京都出产的白味噌,而且最少要提前一天腌制。

银鳕鱼烤制是个好选择,因为银鳕鱼本身脂肪含量已经很高了,烤制能避免过于腻,味噌的口味很正,咸中微甜。

蒲烧鳗鱼,蒲烧是一种制作方法,指的是把鳗鱼剖开加上酱汁烤制,关西是从腹部剖开,而关东是从背部剖开,“蒲烧”的得名是因为形态,刚开始蒲烧的鳗鱼是切成大块儿穿在签子上售卖的,远看跟香蒲的穗很相似,所以得名“蒲烧”

口感软糯肥润,是关东的做法,关西的做法是直接烤制,比较香脆,关西的做法在烤制之前要先蒸过,所以不会很肥腻。关于蒲烧鳗鱼切开的方法不同还有一个很有趣的说法,传说是因为江户(在关东)的武士们对“切腹”很忌讳,不过我更倾向于“做法说”,因为要先蒸制,从腹部切蒸的时候容易散,所以从肉厚的背部剖开。

菲力牛排

厚度不错

配的是烤蒜片,很专业

还是老样子,建议先单吃牛排、再单吃烤蒜、最后一起吃

牛排的品质很不错,虽然熟度有点儿高了,但是汁水很足,烤蒜空口吃的时候焦香很重,略辣,混合口感惊艳,烤蒜的提香功效很强,干香的烤蒜吸收了肉汁之后的味道超舒服,看来这位女大厨不只是颜值高啊。

蔬菜天妇罗

蘸汁

套餐的天妇罗的水准果然比自助的好太多

好的天妇罗三大标准,挂糊要薄,沥油要净,口感要脆香

跟中国炸物一般都会把食材完全裹起来不同,天妇罗一定要能看得到菜品的本色,有的蔬菜的天妇罗甚至只有一面有面

很多人问我天妇罗跟炸蔬菜的不同是什么,我觉得天妇罗的关键是“密封”,是在最短的时间内用天妇罗衣把食材裹起来,让它不要流失汤汁,更强调食材的本味,所以天妇罗有“三份技术、七分选料”的说法。

口感都不错,外脆内软,尤其是蘑菇,香气很浓

猪骨汤拉面

汤头绝对是猪骨的,没有味精味儿,但是我觉得略浓郁了一些,再清淡些会更好

配的五花肉不错

笋的加入很不错

甜点是果盘和自制的樱花冰激凌

水果的品质还好

樱花冰激凌真心是第一次吃到

这个碗也是专门挑选的

外表看不到什么不同


口味清甜,略有点儿咸味儿,淡淡的樱花香气

里面真的是有花瓣的

这个花瓣很完整,用的是盐渍樱花,怪不得会有点儿咸呢


可能大家都会有疑问,为什么做甜品要用盐渍樱花而不用糖渍樱花呢?答案很简单,糖渍樱花的形态和颜色实在是太差了。(感谢米渔提供美照)

总体来说比第一次的体验有了很大的进步,虽然还有不尽如人意的地方,但是我已经很欣慰了。

今天想跟大家聊聊我对厨师的认识,我个人认为,厨师是一家餐厅的灵魂,不管是中餐还是西餐,厨师都是最重要的,一位好的厨师,重要程度甚于将军对于一支军队。都说中餐是有名菜无名厨,西餐是有名厨无名菜”,但是我觉得如今绝对是名厨的时代,同样一道过油肉,大师和学徒炒出来的天壤之别。现在餐饮大搞“去厨师化”,强调工业化和标准化,我觉得是不折不扣的邪路。一位朋友在澳门吃过一家葡式牛尾汤,好吃到不行,问了一嘴,有没有心来大陆开店,人家说,我们就一个主厨,去了怕保证不了品质,令人汗颜啊。


地址:解放路万达文华酒店二层

往期探店精彩回顾
1、日料不只是一餐饭---和日料
2、念念不忘,必有回响---念日料

3、天边飘过一朵云---云料理

4、我们来这里约会吧?——乐樱居酒屋

5、如此昂贵的日料到底有多好吃?---梵日料


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