“醉意新篁”,油锤声声茶油香(四)

      新篁的崇山峻岭之间居住着勤劳智慧的新篁人，每年的十月份是农忙时节，天气还有些炎热，空气里充斥着桂花沁人心脾的香气，这时候，收完中稻的农民，开始采摘另一种农作物——茶油。如今，科技的发展使得世界日新月异，同时也给茶油的制作方法带来了革新，本次横峰首届茶油开榨节就给大家带来了现代的榨油技术——无菌榨油。但是今天我们不讲无菌榨油，我们先来回忆一下传统的茶油制作方法。

［古法茶油制作步骤］

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1 ｜ 烘

       烘烤，从树上采摘下来的生油茶籽，饱含水分，必须将水分驱除干净才可榨油，与许多地方采用炒干的方法不同，在这座老油坊里采用的是在烘床上烘干的方法。烘床形如北方常见的土炕，底下生火，将茶籽铺于其上。烘干的标准是香而不焦，要注意控制好火候，这关系到能否榨出香而纯的茶油。

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2 ｜ 碾

       碾碎，将烘干的油茶籽投到碾糟中碾碎。石质的圆形碾槽直径接近5米，其上是木质的十字架形碾车，碾车的4个支脚上分别装着4个石轮。碾车的动力最初是用牛拉，后来是靠建在溪水中的水车带动，三十年前水车朽坏，遂改用电力。据油坊主介绍，用牛拉时，碾碎油茶籽一次大约需要1小时，用水车作动力时需要30分钟，现在用电力，只要10分钟就好。

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3 ｜ 筛

       过筛，油茶籽被碾成粉末之后，还需要用细目竹筛过筛。筛下的细腻茶籽粉末可以进入一道工序，颗料较大的碎茶籽则要返回碾盘再次碾压。茶籽末颗粒越小，出油率越高，成油后沉淀物越少，油品越好。

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4 ｜ 蒸

       蒸粉，过筛后的油茶籽粉末会被悉心地收集起来，用木甑放入大锅中隔水蒸熟。在这一步也需要严格掌控火候，蒸熟的标准是可见蒸汽但不能熟透，否则也会影响出油的品质。每当蒸粉之时，浓郁的油茶香气就会随着蒸气一起散发出来，弥散在整个油坊之中。此时，如果观察木甑中的茶粉，会发现有晶亮的油分渗出。

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5 ｜ 裹

       裹饼，将蒸熟的油茶籽粉末填入用稻草垫底的圆型铁箍之中，压实，再用稻草裹扎，做成一片片圆形的还饼。油坊主介绍道，因为稻草中富含碱分，和茶籽发生作用，可以使最终榨出的茶油更香。现在使用机械榨油法的其他油坊都没有了这一步骤，出油的香度自然也就不能和他家相比。

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6 ｜ 榨

       榨油，将坯饼装入由一根整木凿成的榨槽里，剩下的空间塞进方木块，再打入木契，挤压茶饼，就可以开榨了。开榨时，两位掌锤的师傅合力推动悬吊在空中大约30斤重的元宝形石锤，晃晃悠悠地撞到油槽中的木楔上，一锤一锤地将楔子楔入，金黄色的茶油就会被挤榨的坯饼中淌出。经过2个小时后，坯饼中的油分几乎被榨尽，一次完整的榨油过程至此也就结束了。

金黄色的茶油

带着扑鼻的香气

从木榨车中流出

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       在油槽中间留有一个小口，从坯饼中渗出的茶油汇聚在一起，从这个小口注入到榨车下面的油桶中。这种传统的榨油工艺属于热榨法，毛油是熟油，香气扑鼻；而现在机械化生产茶油，则会采用冷榨法，即不粉碎、不蒸炒，将完整的茶籽直接进行物理压榨，再加工精制而成。从健康角度来讲，冷榨法生产的茶油品质要优于热榨法，但吃惯了传统茶油的人们，对冷榨茶油往往并不接受。

［茶油：在中国也是一个逐渐被认识的产品］

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       全世界山茶属植物约280种，我国有238种。山茶属植物以花卉美丽、果实含油丰富著称，包含大名鼎鼎的三大种类：观赏花卉的山茶花树、加工嫩叶为饮品的茶树和提炼果实油脂的油茶树。

我国油茶种植分布示意图

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       山茶属植物的果实均含油分，可以提炼油脂，茶叶籽也行，但我们通常说的油茶，特指其中油指含量较高并且有栽培价值的十来个品种，包括普通油茶、小果油茶、大果油茶、滇山茶、浙江红花油茶、攸县油茶、越南油茶、红山茶等。油茶是特别中国化的树种，主要分而于我国长江流域及以南地区，包括：江西、湖南、广西等14个省（区、市）。邻近我国的越南、缅甸、泰国、马来西亚、菲律宾和日本仅有少量分布，可忽略不计。

编辑：马倩玲  李志聪

审核：谢华忠