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【泰州美食】个性的泰州臭干

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晚上,走出去溜了一趟。沿着家向南再往北走了一大圈,西仓桥下,有个卖臭干的摊子,我买了一串,很香,竟发现比家门口的好吃,我路灯下一照,半寸见方的干子,黄黄的,脆而有点带酥,里面嫩而带夹层,这食品算被我吃着了。我问摊主,这是不是豆油炸的?这卤子酱得讲究,火候到功!摊主仿佛遇到知音,直夸自己:用黑油炸的硬,不好吃,我这油每天都投生油。

我眼下常住的这地方,过去叫三步桥,史上是穷人住的地方,周遭尽是制作臭干的人家,一路走下去,不会少于20个摊子,且都是定点的,那些流动的臭干担子在这儿不咋儿能落脚。

泰州臭干始于何时,不知道,凭我的认识,该有些年份了。泰州臭干很出名,,思念她早年出走投奔革命时唯一回味的家乡食物油炸臭干。

泰州这地方做豆制品很讲究,豆腐、干丝、百叶、茶干、香干、素鸡等都是泰州的豆制品。泰州的豆制品发达,估计与泰州的民风有关系。其实呢,了解泰州的人都知道,这地方自古是个安逸小富的城池,面积不大,却有“山”有水,庙多、桥多、茶栈多。不少外地人是发了财而定居于此,过去的有钱人是不张扬的,远不像今天的“土财主”们那么显摆,他们是在富足了的基础上完全低调地寻找着享受着生活。于是,基于自得自乐的做派,泰州人喜欢把凭空的事情做出滋味来,倒不在意事情的大小,也不在乎这事情的得失如何,由着性子地调味着自己,也闲适着自己,不争不抢,悠然从容。豆腐干子生性温和,适味性很强,各地各有各的做法,甜、辣、酸、苦、酱都有不同,也调味着各自的滋味,基本上咬一口便能道出出自何方。我在芜湖吃过一回臭干,也蛮好,但稍带了点腥味,没有泰州臭干味道来得沉着。比起鱼肉来,泰州臭干耐吃,完全是休闲食品型的,饱不着,饿不了,带着消遣的情调,想必本来就不是充饥的。

泰州臭干的卤子各有配方,基本由着卖主自己的兴趣来调的,老卤子最好。过去,臭干并非现做现卖的,而是将真正本土黄豆做出的干子泡到卤子里,并不急着上锅,泡到干子上起泡泡了,有了气孔儿,这样卤子才入骨。泡干子有点像酿酒的做法,老卤子里投新料,这陈卤子会发酵形成臭味,各自的配料不同,散出的“臭味”会不一致,那些老食客会寻着这味儿,知道谁家出摊子了。

现在一些旅游景点上也卖臭干,都还带着豆腐味,那不够稳重。臭干的味道该是沉浸着卤子味道的,不应有时鲜气,是带着底蕴地入口入肚,弥香般回味不尽。一件美食可以让人牵挂一生,家乡的食物倒也可以寄托生命的情愫。邻近的高邮人汪曾祺就一辈子牵挂了家乡咸鸭蛋,不惜重墨地描写“双黄蛋”的丰盈。

一件食物让人不能忘记,其实并不只是在满足味觉的单方面,因为食物的独特风味就是人一般的个性。泰州油炸臭干自身味怪,历久弥香,与众不同。

文/钱新明 图/钱新明

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