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饮茶札记丨龙井茶
同学们，周四好，我是助教粒粒。
端午过后，你们的厨房是不是还飘着粽叶香呢？节日虽是过了，但不代表粽子就得退出餐桌嘛。
同样，夏天来了，来自春天的绿茶还是照样得喝！
最近这段时间，多杰老师就喝起了龙井茶。龙井虽然有名，但在春茶刚上市的时候，却没见老师怎么提起。
为什么这个时候要喝大家聊起她呢？关于龙井茶，又会聊些什么呢？
一起往下看吧！
几年前，参与一档旅游节目的策划与录制。首先之地，便是杭州。
茶为国饮，杭为茶都。
杭州名声在外，本也不在乎多一两档节目的宣传。怎奈杭州当地同仁宽厚，总将我的行为定性为积极宣传杭州茶文化。
每年一过清明，就要寄些龙井茶与我分享。
却之不恭，受之有愧。
于是便用白居易“不寄他人先寄我，应缘我是别茶人”两句，来安慰自己也就罢了。
托大家的福，每年我都能“过手”数斤龙井茶。
何为“过手”？
原来每年这些龙井茶收到后，我几乎又都转赠了出去。真正自己享用到的并不多，因此只是“过手”而未“过口”。
为何如此？
我在海外的朋友们，似乎都对龙井茶情有独钟。尤其是东京的刘君，是游走于政商两界的人士。礼尚往来，多以茶为媒介。
他与我熟不拘礼，每年都嘱咐我带去些好茶。特别讲明，多带龙井。
我曾问他：为何如此钟情于这款茶？换个白茶或是乌龙怎么样？
答：不行！日本的政客商人，都认为龙井是第一好茶。
其实何止是日本？在两岸三地，龙井至今仍是茶中魁首。
茗茶为国人所爱，而龙井又是公认的至味极品。
不仅因其滋味甘醇，更因为数百年来酝酿发酵的情趣传统。文学的渲染，历史的加持，名人的助阵，为龙井渲染出雅逸的氛围。
从茶学出发，直通美学范畴。
龙井，由文化名茶升级为文化名片，跨越江南成为了华人世界的美食神话。
说起龙井的历史，有些商家认为能追溯到《茶经》时代。
不客气的讲，这是子虚乌有的说法。
这几年，我一直致力于《茶经》的解读与宣讲。因此，也常有些地方邀我去开设与《茶经》相关的讲座。
只要时间允许，我一般都欣然前往。多让一些爱茶人了解《茶经》，总是一件好事。
但去年有家杭州茶企的邀请，却被我拒绝了。
他们希望我讲讲，《茶经》中的龙井茶文化。
可问题在于，陆羽没提过“龙井”二字啊！
《茶经·八之出》中记载：
“钱塘天竺、灵隐二寺产茶。”
钱塘，即今日之杭州。这句话我们可以解释为，在《茶经》成书的年代，杭州已成为了知名的茶区。
仅此而已！
至于天竺、灵隐二寺产的什么茶？陆羽没有明确地记载。于是乎，龙井茶商们便联想发挥成龙井，再直接印在自己的包装上以示“尊古”。
恰恰相反，这种行为是对于《茶经》的曲解。
龙井茶真正火起来，是明代以后的事情了。
茶诗，可做证据。
明代弘治朝礼部尚书吴宽，曾在《谢朱懋恭同年寄龙井茶》中写道：
谏议书来印不斜，但惊入手是春芽。
惜无一斛虎丘水，煮尽二斤龙井茶。
顾渚品高知已退，建溪名重恐难加。
饮余为此留诗在，风味依然在齿牙。
这首诗，明显受到唐代卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》的影响。
时过境迁，顾渚、建溪都已是过去式，龙井茶正在轰轰烈烈的登上中国茶界的舞台。
除此之外，明代徐渭《谢钟君惠石埭茶》、陈继儒《试茶》、袁宏道《龙井》、于若瀛《龙井茶》、屠隆《龙井茶歌》等，都是歌咏龙井的著名茶诗。
再喝龙井时，不妨也找来一读。
犹如吃饺子要沾醋，品龙井也是要配着几首茶诗才好。
又作这么“粗俗”的比喻，罪过罪过！
当然，要说龙井茶诗中的名篇，贡献最多的人还得说乾隆皇帝。
乾隆皇帝一生六下江南，都到了杭州。而其中有四次，驾临西湖茶区。对龙井茶若不是真爱，恐怕做不到吧？
清代乾隆十六年（公元1751），皇帝第一次游览西湖茶区，并写下了《观采茶作歌》。
其中“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好”一句，道出了龙井茶采摘制作以清明为限的传统。
而“慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少”一句，则又点名了龙井茶精工细作的特征。
龙井茶的制作，是出了名的讲究。近些年更有好事之徒，将龙井茶的炒制总结为“十大招式”。
即：抖、搭、搨、捺、甩，抓、推、扣、磨、压。
这有点像北京烤鸭，据说讲究削成一百零八片。
我曾经问过全聚德的大师傅：如果不小心削成了一百零七片，会不会味道就不好了？大师傅笑道：杨老师，甭听导游们瞎说。
翻回头来，接着聊龙井。十招也要，二十招也罢，不外乎是旅游宣传的噱头。再说明白点，便于电视镜头呈现“炒茶”罢了。
若总想着如何摆造型，茶能炒好才怪。
制茶人，只有心里存着“慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少”，才能做出好茶。
乾隆，算的上龙井茶的知音。
此后，清代乾隆二十二年（公元1757）二次到西湖茶区，又作《观采茶作歌》。
乾隆二十七年（公元1762），第三次到西湖茶区，作《坐龙井上煮茶偶成》。
乾隆三十年（公元1765），第四次到西湖茶区，作《再游龙井作》。
回到京城后，乾隆皇帝对龙井茶竟还念念不忘。前后又作《雨前茶》、《烹龙井茶》、《项圣谟松阴焙茶图即用其韵》等茶诗，可见其对龙井之钟爱。
乾隆，相当于代言人。
茶诗，相当于广告语。
有皇帝级的代言人，加上高水平的广告语。
龙井，想不火都难。
乾隆对于龙井茶的痴迷，成为了西湖畔的一段佳话。这些佳话不仅流传于市井，还随着时间的流逝，慢慢渗透近龙井茶汤的滋味之中。
当然，抛开文化不谈，龙井也是悦口娱心之茶。
上个月收拾书房，偶然发现了两盒龙井茶。放在角落里，免去了“出口”的命运。
恰逢留学美国的学生回来看我，于是就用好茶待“远人”。茶橱里取下一支梨型壶，细细冲泡品饮。
有人会问，龙井茶的传统泡法，不是该用玻璃杯吗？
不必！
龙井茶历史超过四百年，玻璃杯的应用又有多久呢？其实用玻璃杯泡龙井，不过是上世纪八十年代之后才流行起来。
这样的冲泡法，有“二弊一利”。
弊端之一，是玻璃材质导热太快。一般适合盛放冷饮，而非热饮。
在餐馆里，可乐雪碧橘子汁才用玻璃杯。当然，冰镇啤酒、威士忌或是常温红酒也可以用玻璃杯。
但是若是烫过的绍兴黄酒，或是老白干，喝的时候则一定要换瓷质酒盅了。
弊端二，是一般玻璃杯都难以耐高温。
如上文所讲，玻璃杯一般盛放饮料或酒类，不涉及高温环境。因此工艺涉及上，也就没有这层考虑了。市场上常见的玻璃杯，很容易有不好的物质析出。
至于耐高温玻璃杯，又是另一种工艺，价格不菲。
玻璃杯泡绿茶，所谓的优点不过是利于观赏茶叶条索。可若是冲泡后，将叶底倒在一个注满清水的瓷碗中观赏，则才真是别有一番情趣呢。
玻璃杯泡绿茶，得不偿失。
眼看着水都要凉了，我得结束啰嗦，赶紧泡茶。
泡绿茶，我还是习惯于一次性萃取。这种法子，灵感脱胎自老年间“盖碗泡法”。投茶量极小，为注水量百分之一即可。
放茶前，泡茶器一定要先用沸水热透。冷茶入热壶，干香炸裂而出，一下子能窜的满屋子都是。
与我常喝的石阡苔茶不同，龙井的干香偏近于豆香。后来我曾看到，清代康熙年间江阴知县陆次云所著《湖壖杂记》中也说龙井茶“作豆花香”。
看起来，古人与今人在嗅觉上差不了多少嘛。
沸水浸泡十分钟，茶汤恰当好处。茶汤入口，感觉到的是若有似乎的香甜。喝惯了茉莉花茶的北方人，起初不免觉得太淡。
这就如同，听惯了声振屋瓦的京剧，偶尔来一段轻吟低唱的昆曲，好像觉得不太过瘾似的。
幸好，觉得龙井味淡的人，不只我一个。
陆次云《湖壖杂记》中写道：
“啜之淡然，似乎无味。饮过后，觉有一种太和之气，弥沦乎于齿颊之间。此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾。其贵如珍，不可多得。”
龙井茶之淡，属于无味之味。无招胜有招，此高妙之处。
陆老先生的“太和之气”，我一个凡夫俗子还不能完全参透。但龙井淡味后藏着的鲜，却是实实在在能感受的到。
按照学生的说法：这哪是茶啊？撒点盐这就是鸡汤啊！
的确，龙井够鲜。几乎令人怀疑，是否真的掺了味精。但那浑然天成的丰富层次，又绝非单调造作的味精能够比拟。
初尝似淡而无味，细品实软嫩鲜浓。这是不是就是“太和之气”呢？
学生边喝边摆弄着茶叶罐，在原料栏赫然看到“大佛龙井”四个字。不由得惊呼：原来这么好喝的龙井，竟还不是西湖龙井？
众所周知，龙井茶起源自西湖之畔。但上世纪八十年之后，广泛种植于全国各大茶区。单单是浙江省境内，就还要分为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井。
其中历史上原有龙井产地所生产的龙井茶，就叫做西湖龙井。
沿钱塘江、富春江两岸各县，所产的叫钱塘龙井。以绍兴及周边各县所产的龙井，则是越州龙井。
我招待学生的大佛龙井，就属于越州龙井的范畴。
中国人的饮食，喜爱讲究“正宗”二字。还拿北京烤鸭举例吧，最正宗的似乎要数老字号全聚德。各地朋友进京，也都要去打卡朝圣一番。
很多同学来北京旅游也问我：老师，全聚德真的好吃吗？
答：总店还可以，但是价格真的太高，还总得排队。
同学接着问：分店哪家好吃？
答：良莠不齐，名大于实。吃到了真的分店还算幸运。若是再碰到“全泵德”一类的李鬼，那就更糟糕了。
同学追问：那老师吃哪一家？
答：店里没有游客，全是吃货的那一家。
西湖龙井，面临着与北京烤鸭一样的问题。
若一味追求正宗，要喝到“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”的龙井。那首先是要花费大价钱。
2016年北京某老字号，正产区西湖龙井标价就是8888元／斤。这个价格，绝对是一般爱茶人可以染指了。
不仅要资金充足，还得火眼金睛。喝每一杯茶都要自己品味，总怕自己买到假货，饮茶成了鉴宝，是享福还是受罪？谁知道呢？
其实西湖龙井也好，钱塘龙井、越州龙井也罢，只要按照乾隆所说“慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少”的原则，都可以做出不错的好茶。
有的味道清淡些，有的味道馥郁些，风格不同而已。
又何必人为的分出高低上下呢？
明年春天，我一定要自己留下一罐龙井茶。
那留西湖龙井？还是留大佛龙井？
答：留下好喝的龙井。
编辑：粒粒
校对：齐航
设计：静平
杨多杰，“多聊茶”创始人，历史文献学硕士，主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师，多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾
出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》
曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章
微信公号：多聊茶
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