THE CRAFT OF
COFFEE
ROASTING.
FROM
BEAN
TO BUSINESS.
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理念胜于实力
HOW A STRONG OFFERING PHILOSOPHY
BEATS “PURCHASING POWER”
By Ryan Brown
Roast
Dear Coffee Buyer’ a Practical, Opinionated Guide to Sourcing Coffee
实用固执己见的咖啡买家采购指南/作者 Ryan Brown
编者按
采购咖啡生豆并不是一夜之间就能学会的工作。和许多咖啡专业人士一样，Ryan Brown最初是一名咖啡师，先是在Peet’s咖啡店工作，然后在旧金山咖啡烘焙商Ritual coffee Roasters那里工作，之后Brown进入烘焙领域，很快就进入了“第三波咖啡先驱”的领导行列。
几年之后， Brown被Stumptown咖啡公司的Aleco Chigounis招募，他周游世界采购咖啡豆，学习更多有关贸易的知识。在与Virmax(现在是Caravela Coffee)合作一段时间后，他与Tony Konecny合作建立了他们在中美洲咖啡采购项目，并共同创立了咖啡订购服务Tonx Coffee，这款咖啡几年后被蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)收购。
Brown 出版了他的第一本书《“Dear Coffee Buyer: A Guide to Sourcing Green Coffee,》布朗希望分享他的经验,帮助指导采购咖啡,,特别是对于新的咖啡买家。
【正文】
我经常从代表小烘焙商的生豆买家那里听到这样的说法:“我怎么能和大买家竞争，得到最好的咖啡生豆呢?他们拥有强大的购买力!”
我曾经为小型烘焙商(Ritual，Tonx)和大品牌(Stumptown，蓝瓶，Peet’s)工作过，我遇到过最有头脑的生豆买家都是小买家。大买家对生豆的胃口巨大且持续，当他们对咖啡的需求极大，处于一种“饥饿”状态的时候，他们对生豆质量的洞察力就会下降。而小生豆采购商处于“不能吃太多”的状态，他们对咖啡品质变得非常非常挑剔。
此外，当你明白到底是什么在指导你购买咖啡生豆时，“最好的咖啡”是一个相当无用的词汇。正如我在《 Dear Coffee Buyer: A Guide to Sourcing Green Coffee》一书中所讨论的:“采购咖啡生豆并不是一种“程式化的工作。两个买家会选择购买同样的生豆，杯测的评分数也差不多，但他们采购的目的，使用用途及偏好可能不同。对于熟练的买家，他们看到是一个更多，更优质、更多样化的咖啡世界“。
任何规模的买家所能做的最重要的事情就是要建立一套采购哲学。当我刚开始入行时，有两条要遵循的不成文的行规:
•你必须提供来自拉丁美洲、东非和太平洋岛屿这三个主要地区的代表性咖啡。
•你必须提供几款独家专有的混合拼配咖啡(blends)。
直到今天，你仍然可以看到这样的规则在一些较老的公司中被遵守，比如Peet’s和星巴克。现在看来很疯狂，但第三次浪潮早期先驱者们大多接受了这些规则，他们做了些稍微调整，用“最令人满意（“most pleasing)”之类的词来取代“代表性”。
所有烘焙商为突出品牌采取的策略几乎都是通过谈论咖啡的风味，并结合产地地域风貌叙述以及咖啡的烘焙程度。按照今天的烘焙标准，之前几乎所有的烘焙商的咖啡都属于深度烘焙，加上对深烘焙咖啡口味的讨论，以及公司的咖啡馆美学设计，构成了当时咖啡“品牌”的核心。这并不是说当时烘焙商在这件事上别无选择;更重要的是，他们采购生豆的想法被这些规则限制了。世界上，有另外一些可选择的产地完全可以生产高质量的咖啡且价格合理。
未完待续........
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