小编：市场上越来越多麻辣、香辣、干辣等味道出现，表明了年轻消费群体的一种普遍爱好——刺激！寻求味蕾的多重享受，“辣”成为不二之选。而在贵州，有这样一种味型，让年轻人欲罢不能，甚至渐渐形成一种潮流、一种趋势。没错，这种味型就是“酸辣”。要说最正宗的酸汤，还得去贵州凯里，一座邻近贵阳的被忽略的餐饮宝地。东方美食KTP考察团近期走进贵州，以酸汤技法揭秘为主，围绕着酸汤和贵州小吃展开，多角度多品牌的深度探秘，看酸汤到底有哪些多维度发展，听贵州小吃如何“集大成”，品最让人印象深刻的口味创新。从产品到模式再到技法，加强体验感，以小见大！话不多说，现在我们就一起来看看贵州的餐饮有何亮点，是如何打造原生态王牌的。
匠心在迭代中发展，酸汤让人上瘾！
说起酸汤，就一定得说贵阳酸汤，而酸汤的发源地是在黔东南州首府凯里。在凯里，有一家获得国家认可的老字号品牌，发展三十多年，不仅没有局限在前人的手艺传承，更是与时代口味进行融合，传承并创新出如今的亮欢寨。
亮欢寨的创始人作为吴氏酸汤第五代传承人，一辈子都在研究酸汤的制作和口味改良。从最早的清酸汤，逐步细分升级为如今的红酸、白酸、辣酸、融合酸等口味，聚焦酸汤技法，完成了传统手工制作与标准化量产之间的平衡。
在凯里，东方美食KTP作为首次进入亮欢寨手工酸汤发酵基地的考察团，近距离了解了酸汤发酵的标准流程，传统酸汤传承人——吴笃琴女士带领着她的爱徒，第一次亲自演示并讲解酸汤发酵所需要的所有细节。
从红酸、白酸、辣酸、毛辣果酸等原浆的展示，再到“酵母”是如何制作发酵的，每一个步骤现场重现。
酸汤发酵对于空气中湿度、温度、菌度等的要求都非常高。据了解，一缸酸汤可分为几个月、一年、三年、五年等级别，甚至每种酸的原材料所配的比例都是有讲究的。
吴笃琴说，酸汤其实是“食材通杀”的味觉利器，几乎能承担起所有原材的口味配比。不论你是素菜、荤菜、海鲜等各种类，亦或是做火锅、米粉、凉菜、泡饭等各形式，利用酸汤都能达到意想不到的味觉收获。
酸汤在制作上不算复杂，但越是简单的东西，就越需要用心对待。亮欢寨集三十余年品牌心得，打造自己的酸汤基地，不管是从食材种植、采摘加工，还是工厂建设、对外销售，无一不亲自经手。苗家人朴实无华的性格，从其酸汤中就可见一二，没有任何避讳和隐瞒的将所需的原料、流程全放送，更是在KTP考察团到来时拿出自酿的上品酸汤、米酒来招待，还将店里最优秀的苗族姑娘、小伙搬到台面上，用最高规格来欢迎全国远道而来的朋友们。
能让年轻消费者如此上瘾的味觉利器，发源于凯里，从亮欢寨走出贵阳走向全国。吴氏酸汤六代传承，历经百年匠心，口味经过多次精心调配，改良成如今这般姿态，利用原生态食材进行发酵过后的酸汤，变成了有生命的美味。
吴笃琴在酸汤基地现场演示的时候，经常说一句话：“你们不要太着急，酸汤是有生命的，操之过急她就会害羞，就会达不到最佳的状态。”一种有生命力的食物，正是如今餐饮市场中最值得研究开发的产品。人们吃的不仅是健康与美味，更是一种与精神共鸣的状态。
现代科技+历史人文 吃的就是体验感
体验感需求加大，模式更迭有必要！
黔元傩非遗菜品——夜郎煲
黔元傩，是全国首家应用多媒体全息设备的餐厅，将3D环绕体验与用餐完美结合，是“中国第一个立体式环境戏剧体验剧场”。利用高科技多媒体手段将古老的傩戏及贵州历史文化进行融合创新，带给每一位来到的客人以非同凡响的体验。
“若不完整了解中国，便无法说黔菜”。黔元傩的创始人李建忠先生，是中国有名的古建筑收藏家，位于多彩贵州城内的黔元傩这三栋非遗建筑，就是他原封不动从旧址搬来的。老建筑不仅年岁已高，维修保养都是功夫，而作为三座独立餐厅来经营，难度更大。
在KTP考察团来到黔元傩时，有团员很好奇厨房的位置及运作流程，这三栋独立古建筑，每一栋都有一个后厨，利用加工厨房将三座餐厅联通，保证菜品在口味不流失的同时及时上桌。作为非遗黔菜的代表餐厅，黔元傩的长桌宴完美再现了黔菜的最高水准。十一道非遗菜品，在经过米其林星级厨师的精心设计之后，和周围声光电的搭配，给前来的客人们带来顶级的看听品享受。
黔元傩，名字由传统傩戏演变而来。考察用餐期间，黔元傩也派出了最棒的傩戏表演艺术家们，从历史中走出来的故事在现代重生，给在座的每一位都留下深刻印象。
传统傩戏用夸张的肢体语言和僵硬的面具来表达少数民族的历史生活与艺术
黔元傩顶级用餐区域，如此精美的古建筑，就是在被列为世界文化遗产的西递、宏村都难得一见
快活林不仅模式新、产品新，就连用工都是“新人”，吧台铁板烧甚至大姐都能一手掌握
老品牌有新生命 “餐二代”的智慧
贵州第一家老字号品牌亮欢寨，创立于1986年，除了苗寨风情的装修和酸汤鱼的正宗之外，说起亮欢寨就一定能想到他的前身“快活林”。不比亮欢寨的“重模式”，如今的“快活林”在接班人手里焕发着新时代的风采，除了装修风格将贵州的民族元素和现代的设计相融合之外，菜品结构也较传统黔菜进行了优化。
快活林作为老品牌的创新模式，在传承和研发的路上走出了新方向。前身做传统黔菜餐厅的快活林，在发展了近三十年之后开始了转型之路。从减少重装修，走轻模式，到把明档和后厨搬到台前，这种在吧台上进行铁板烧“表演”的模式深受年轻人喜欢。
利用吧台形式的操作，不仅把食品安全、后厨卫生摆在明面上，也增加了食客用餐的体验感与互动感。KTP考察团来到位于凯里国贸商圈的快活林门店，先听见油在铁板上滋滋的响声，再然后就看到店门口坐满人的吧台。
作为2017年成功改良的商超版快活林，平均店面积在300平方米左右，在凯里最繁华的商业区域内，已经做到了“排队到脚软”的程度。相比之前做传统模式的快活林，改良的新版本轻松许多，菜品展现形式也融合新潮设计，用“迷你平底锅”来做盛器，时尚现代的同时又利用苗家独有的图腾文化来装饰，不管是年轻人还是老一辈，都能轻松接受，成功扩大了消费群的范围。
民族餐饮，产品致胜
小吃遍地走，口味你说了算！
“做鸭”不简单 自建一站式产业链
贵州小吃的地位现在正逐渐被消费者抬高，年轻群体普遍尝鲜的心理，让各种稀奇的口味异军突起。
做鸭，想必大家对于周黑鸭、绝味都不陌生，但是他们的鸭子在口味上依旧没有脱离辣、甜、甜辣等常规范畴，可是在贵州有这样一家品牌，寻找到了市面上口味的空白，凭借一款麻酥酥的香酥鸭，占领整条小吃街。
花椒作为日常调味品，麻成为其一大口味突出点，但家香酥鸭就是找准了花椒粉麻香的特点再加上年轻人尝鲜的心理，迅速找到市场突破口，麻香口感一经推出就成为爆款。他们的第一家店至今已有三十年历史，18平方米的街边店月营收可达200万元。
除了其香酥鸭“鲜麻酥脆，清香回味”的口味特点，但家“掌门”但顶全在介绍其产品特性时，强调了“50%酥脆+50%肉感”是其竞争力所在。要达到这样的标准，除了设备的要求，但家也舍弃了低成本的菜油，换成卤鸭油炸制。因为销量过大，但家利用“逆向”产业链自建食材源头，鸭子养殖、屠宰、供应链一站式完成。
东方美食KTP考察团在第一次品尝到椒麻口味的香酥鸭时，每个人都被麻到“飞起”，一边喊着受不了一边又不由自主的再去拿。味觉记忆给人的影响是很大的，甚至一提起但家香酥鸭，团员们的嘴唇还会再次“起舞”。
但家香酥鸭只靠小小档口门面，就打败一条街的商户，模式重要，产品更是灵魂
模式看了，产品吃了，现在到了实践的环节，正宗香酥鸭在考察团员的手里，会有怎样的演绎
香酥鸭麻到飞起，团员们也吃得爱不释手
小吃模式升级 情怀成引流王牌
丝恋的小品牌『思飨记』成为商超里的热门，演绎了小吃的新模式
丝恋招牌丝娃娃，一定要加上这个“木姜子油”才是最纯正的酸汤蘸水
红厨帽餐厅丝恋作为贵阳当地有名的小吃集合体，将丝娃娃做成招牌的同时，把小吃模式进行改造升级。因为模式简单产品结构好，贵阳的大街小巷多了很多“高仿丝恋”，但是看似简单的小吃大排档，里面的精髓却是“高仿”怎么也仿不来的“小食结构”。
丝娃娃是贵州特色，走在大街上不用五步就能看见一家XX牌丝娃娃，但为何丝恋却将这道小吃做成了招牌？
在丝恋看来，小吃“好做”又“难做”，好做的是大家对于小吃的要求不高，甚至不需要花式技巧就能让大家接受这些；难做的是这些菜品本地顾客都太熟悉，而且如果吃不出“老味道”就会觉得“你不行”。
为了让食客在吃老味道的同时又不失新鲜感，丝恋的菜单每2个月就要大换血一次，除了招牌及固定菜品之外，研发团队一定要更新整个菜单，并且在改良的同时保证菜单精简，力保每道菜都成为精品。
为了不束缚住自己的脚步，丝恋旗下还有思飨记、不如来点小笼包两个小吃品牌。短平快的思飨记利用“快站式”档口在商超中人气大火， 立取的模式让来购物的食客很好满足了“逛吃”的需求。
名声在外的苗家高山流水，一般“肚量”的人可不敢轻易尝试啊
东方美食KTP第一次走进贵州，第一次接触酸汤，考察团里几乎全部的成员都是第一次来到这里。团员们表示：
“以前觉得贵州比较落后，从来也没想过在这能找到这么原生态的味道，这次来考察实在是让我灵感迸发。”
“酸汤的可拓展性太大了，这次吃到了酸汤牛肉、酸汤鱼、酸汤泡饭等等，但我知道酸汤的可利用范围不仅局限于此。而且这种口味，不管南方北方，消费者的接受度一定很高。”
“现在的年轻人，越是没见过的越想吃，而且对于口味奇特的产品接受度也很高，不会产生什么抵触心理，他们的市场很好打开，而我们现在最需要的就是引流大量的年轻消费者。”
打糍粑可是苗家人相当拿手的技术之一，平时不常见的节目，在东方美食KTP考察团到来之际，拿出了看家本领
光吃好像还不过瘾，得自己动手试试才能知道这糍粑够不够劲
最热闹的就属就餐期间的互动了，不想喝酒不想吃肉都不行，苗家人的热情挡不住。
菜单的改良、产品的设计都是需要灵感与实践的，而每一次新奇的尝试都将成为点亮你智慧的明灯。贵州作为餐饮市场中兴起的新星，未来有无限的可能性，不仅仅是酸汤这样独特的味觉单品，就连大街小巷中的小吃也成为食客的追捧，随便一碗牛肉粉、简单一款豆花面，都是贵州土生土长的小吃代表，你的菜单需要一款点睛引流菜品，做到与别人的差异化个性化。
贵州，这里有的不仅是多民族聚集地的风土人情，不仅有高山流水歌舞升平，更存在着一种味型和多种餐饮模式。因为亮欢寨酸汤鱼，让全国人民认识到了酸汤的魅力；因为丝恋，让更多餐饮人见识到了一种产品模式的升级；因为但家，让花椒的麻香成为新时尚。贵州餐饮处女地还等待开发，在美酒美景的背后，是民族餐饮蓬勃发展的未来光景。
夏季的贵阳惠风和畅，百花成为点缀在绿水青山中的不二装饰。要说火锅是冬天最佳伴侣的话，作为第三大品类的酸汤火锅，却是专门为夏季存在的，成为夏季火锅市场的蓝海。
酸辣的口感，喝一口酸汤开胃，让人吃完一身轻松，丝毫不觉疲热。不仅“酸”能消暑健脾，还有效缓解夏季燥热之感。东方美食KTP在7月10-13日即将开启第二期的贵阳酸汤考察，让你的餐厅不仅增添几款单品，更增加引流爆款！
声光电在餐厅中幻化成多种姿态，让人无法不沉浸在充满神秘魅力的历史文化中
苗寨酸汤鱼的魅力加上贵州本地小吃，食不可挡啊
制作酸汤的第一步，就是如何制作“酵母”并按照比例和“高汤”相结合
大流量客源开辟出的200平米小门店，但家的灵魂宗旨处处可见
考察了解亮欢寨的历史与未来，酸汤的起源，一直到基地的建设和规划，完整的亮欢世界清晰明了
黔元傩不仅餐厅是非遗建筑，连菜单都是用苗寨传统手工艺制作而成的，这本菜单可是文物啊
用餐期间，亮欢寨创始人吴笃琴来到团员中间答疑解惑
亮欢寨接班人，也是快活林的改造者黎力，为大家逐一讲解酸汤的制作标准流程
想要调配出最好的丝娃娃蘸水，每一步的过程都很有讲究，包丝娃娃也有正规手法哦。
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