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开一家铁板烧店全部技术资料

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 在中西融合的就餐氛围中,铁板烧不是原封不动的照搬,而是“洋为中用”。厨师长祁伟综合法式贵族及日式多姿的不同铁板烧风格,创新出中国式典雅而殷勤的特色。用清洁燃料特制的不锈钢板灶镶嵌着中国式的圆形餐桌,宾客围“灶”而坐,其乐融融。在客人面前,厨师如同其中的一员,先展示其原料的新鲜度,客人认可后,方可开烹。当着您的面表演“十八般武艺”焗、烤、煎、翻炒,娴熟的技巧,刀、铲飞舞轻盈。厨师在为您烹制的进程中,不时地向您介绍每道菜主辅料来历及营养结构,同时征求您对口味和生熟程度的要求,以吻合每位客人的味觉,调众口,施展出铁板烧的魅力,这是任何烹饪方式都无法比拟的。

  铁板烧的原料选用十分苛刻,从根本上铸就了高贵典雅。比如所选澳洲神户牛肉,是专从澳洲进口的。此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养,喝牛奶听音乐成长后取肉,此肉呈雪花状,无论怎么个吃法,都是入口即化,鲜香嫩滑无渣。刺身用的三文鱼从挪威进口,金枪鱼选用从日本进口的,均要求72小时上铁板,以确保新鲜度。法国鹅肝和蜗牛、日本大虾均来自原产地。其他配料如芝士和鱼子酱等都选用从法国原产地进口的。

  法式铁板烧的名菜,如“澳州神户牛肉”、“法式焗龙虾仔”、“法式煎鹅肝”、“ 法式焗蜗牛”、“日式煎大虾”、“红酒酱牛舌”等在烹制中,厨师都或多或少加入了中国元素。在蘸汁方面颇下功夫,更有创新,研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用,其中有中国口味的。“法式焗龙虾”用法国芝士和鱼子酱焗的同时,加了一种中国调料,使其味鲜香悠长、口感嫩滑。

  由于环境好、原料高档、服务周到,消费自然不菲,人均在188元以上。包间只有10余个,自开业起就实行了会员制管理,用餐需提前预定,有了空位,才能对外服务。

  应部分食客要求需求,我们向年轻的厨师长祁伟也讨来几例铁板烧菜品制作秘籍,好吃一族可以回家尝试DIY一把。

铁板鲍

  主料:珍珠鲍3只/500克。

  辅料:棒骨1500克, 猪手2只, 老鸡 2只, 干贝500克, 海米250克 ,大葱1000克 ,老姜500克 ,红葱头 500克, 色拉油2000克, 芦笋 1根 。

  调料:鸡汁150克 ,瑶柱汁 100克, 鲍鱼汁 120克 , 蚝油100克 ,桂皮30克 ,橙皮 100克。

  制法:1,用大葱、 老姜、 红葱头熬葱油备用。

  2,把原料棒骨、猪手、 老鸡 、干贝、 海米飞水后晾干,用油炸成金黄色备用。

  3.鲍鱼用温水煮开后,取出清洗干净备用。

  4.选一小白不锈钢桶放入1, 再放入2;把鲍鱼夹在2中间 加水7500ML漫过原料;放大火烧开,加入调料转小火煲3小时即可。

  5.煲好的鲍鱼1只和芦笋2根 。

  6.铁板上少倒点橄榄油,加入5小火煎;热透后装盘点缀西兰花并在盘边淋鲍汁即可。

  制作关键: 为了不让鲍鱼唇边损坏,鲍鱼一定要用温水过水。

  点评:首创中菜西做,首开鲍鱼上“铁板”之先河,口感柔润而带韧劲。

  营养与功效:鲍鱼有较高的食用价值和药用价值,肉质细嫩,味道鲜美口感鲜滑柔韧,营养十分丰富。鲍肉含有丰富的蛋白质,矿物质并含多种维生素和微量元素,有明目、滋阴、调解氨基酸之功效。

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鹅肝*鱼子酱

  主料:法国鹅肝100克,俄罗斯黑鲟鱼子酱10克。

  辅料:蒜蓉面包1片,西瓜球1个,火龙果球1个,哈密瓜球1个。鲜橙汁1小杯。

  调料:盐2克 ,黑胡椒少许。

  制法

  1.铁板温度在160°的时候放下鹅肝加入调料;两面都煎成金黄色,八九分熟即可。

  2.煎鹅肝的同时煎面包和用果球摆盘边;把煎好的鹅肝放在面包片上,点缀鱼子酱装盘即可。

  3.鹅肝上的时候同时附上一杯鲜橙汁,吃完鹅肝用来清口解油腻。

  制作关键:煎鹅肝的时候不要放油,特别要注意温度不可过高,口感香滑细密,入口即‘化’。

  点评:将中西餐装盘艺术用于铁板烧,出品赏新悦目。

  营养与功效:它含有丰富的卵磷脂,大量的不饱和脂肪酸,维生素,营养价值:养颜益脑,降血脂。

VIP明虾

  主料: 大明虾1只。

  辅料: 樱桃2个, 蟹籽5克。

  调料: 总统牌芝士片1片,丘比酱15克 ,蜂蜜介末酱20克,盐和黑胡椒适量,白葡萄酒30 克, 柠檬角1个。

  制法

  1.大虾开背,洗净备用。

  2.铁板220°的时候倒点橄榄油,放入虾,在肉这面洒盐和黑胡椒,把虾肉这面煎成金黄色,放上芝士片,盖上铜帽用水蒸20秒,再用白葡萄酒蒸5秒钟即可。

  3.把蒸好的虾上裱上丘比酱再放上蟹籽装盘即可。

  4.把装好的虾放在盘中,点缀上樱桃、法香、柠檬角和蜂蜜介末酱即可。

  制作关键:丘比酱要用带咸味的,芝士味浓,再加上丘比酱和蟹籽,口感更加浓郁香脆。

  点评:自研的峰密介末酱颇有特色。

  营养与功效:肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,并含有多种维生素及人体必需的微量元素,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,虾头含有丰富的铁质,尾部却富含高钙,经常食用可以补肾壮阳。

  大厨小帖士

  蜂蜜介末酱做法:

  酱油 1小勺 , 柠檬 1个, 蜂蜜 6勺 , 蛋黄酱200克, 法介 20克 , 蟹籽10克,柠檬榨汁,与其他材料一起调匀即可。

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铁板有机蔬菜

  主料: 有机菠菜( 新西兰品种玉泉农场专门培育)300克。

  辅料:蒜片10克。

  调料: 盐、糖、味粉各适量。

  制法:1.铁板温度达到280°的时候倒入橄榄油10克,放入蒜片小煸炒,放边上备用。

  2.铁板上再倒入10克橄榄油,加入有机菠菜调味,用刀叉改刀成2CM的小段加入,1爆炒30秒装盘即可。

  制作关键:炒绿叶菜的时候注意火温,速度要快,防止绿叶素流失,清淡爽口。

  营养与功效:有机菠菜是采用无害的有机肥料种植的,含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素C和钙等元素;是您健康的绿色食品。

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冰岛银鳕鱼

  主料: 银鳕鱼150克。

  辅料: 南瓜片40克 , 洋葱片8克 , 胡萝卜片10克, 法芹末5克。

  调料: 盐、黑胡椒粉适量 , 鲜奶油5克 芝士粉20克, 黄油5克 , 白葡萄酒10克, 味

  粉3克 , 日式酱油汁水300克 , 南瓜酱50克。

  制法:1.铁板温度在160°的时候,板上到点橄榄油煎银鳕鱼,少放点盐和黑胡椒调味,两面微微金黄,淋白葡萄酒备用。

  2.同时把锡纸包放在铁板上,里面倒上日式酱油汁水,再把1放进去红烧熟了即可。

  3.同时把装有南瓜酱的寿司锅放在铁板中火区热上。

  4.把热好的南瓜酱淋到盘子上,再把煮好的银鳕鱼放在盘子中间,盘边点缀法芹末和鲜奶油即可。

  大厨小帖士

  南瓜酱制作:1.用黄油炒洋葱胡萝卜和南瓜,微黄时家入高汤100克煮开放凉备用。

  2.把放凉的 1 用榨汁机打碎,下锅用盐、芝士粉、味粉调味甜鲜味,浓,奶香味浓。放凉备用即可。

  制作关键:煮银鳕鱼的时间不可过长,防止变老,做南瓜酱的时候原材料一定要用黄油煸炒出香味。

  点评:南瓜酱创新是特色,荤素搭配合理。

  营养与功效:银鳕鱼低脂肪而高蛋白;含有丰富的氨基酸及多种微量元素,口感鲜嫩.有潜阳补阴,强筋骨,细肌肤,美容颜之功效;配上香浓的南瓜酱口感更加滑嫩香甜。

       在凉意不断加重的季节,对热辣辣的铁板烧也越来越渴望。一定得坐在铁板吧台边的才好,看着那铁板上冒起热腾腾的白烟已觉得温暖,加上看着铁铲在师傅指间翻飞,听鲜嫩多汁的食物在铁板上吱吱作响,然后一阵香气扑鼻而来,之后就是师傅微笑地问:你觉得今天的食物怎么样?那种熨帖的感觉好比冬天的时候泡在温泉里,全身舒泰。这简直是一种集视觉、听觉、味觉等多种感官享受于一体的饮食艺术。所以这两年,带有铁板烧的日式料理店越开越多,就连自助餐都增加了铁板烧的内容。

松坂牛肉:一块280到260克左右,属于牛的西冷部位

铁板鹅肝蒸蛋

  何谓铁板烧

  铁板烧其实不是日本的产物,而是来自法国。它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传,成为日本皇室贵族的独享美食,可说是日本料理中最昂贵一种。铁板烧的特点,是保留食物的原汁原味,因此食材的新鲜上乘最要紧,在肉类方面,上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。

  同时,因为客人多会留意师傅的制作过程,所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学,也得学会如何跟客人沟通。而传统的铁板烧技术还包括杂耍,如飞叉、转调味瓶等等。

  名厨教吃铁板烧

  铁板烧是日本料理中最昂贵最高级一种,要看一家餐厅的铁板烧好不好,一是看食物,二是看师傅。要知道,日本人通常只会在请贵客时才舍得去,动辄过千元一位,只选最新鲜的食材,以突出食物最原汁原味的一面。既然材料这般矜贵,当然侍候这食物的师傅也得是行家。在日本,通常是请一位师傅全场负责,跟随客人的进食节奏而炮制食品。  

  吃铁板烧是有顺序的

  在日本,吃铁板烧一般会以牛肉作为铁板烧的灵魂。所以在点铁板烧之前,通常会来碗汤,然后是前菜,接着会是比较鲜甜的海鲜,例如烤大虾、银鳕鱼之类的。在上牛肉之前,还会来个沙律,先清清口,然后才是牛肉。最后再来个炒饭就已经差不多了。

  牛肉要用自家牛油煎

  吃铁板烧当然是越上乘的牛肉越好。譬如松坂牛肉,它油花细密如雪花,用来铁板煎最能尝出和牛滑嫩多汁和甘香的特点。在烧牛肉时,师傅会将牛肉边位的脂肪切出来,一部分用来榨油以涂抹铁板,然后才煎牛肉。牛肉吸回自家牛油的脂香,会特别甘香。至于剩下的另一部分,师傅会把它们煎至干身,油分完全被逼出,脆生生的很香口的。不过就一定得记住要吃完牛肉才吃它,否则会被抢味。

  蒜片要堂煎

  吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片。不过很多餐厅为节省时间,会直接把蒜片在厨房里统一炸好备用。如果是讲究的餐厅,则会把蒜片当着客人的面,在铁板上片片煎脆,那种香味是最吸引人的。

 

美国牛肉薄烧


  

新虾天妇罗


  
□日式铁板烧
 
 这个日本铁板烧的铁板跟我们经常在其他餐厅看到的“铁板牛肉”的铁板完全不一样。80cm×150cm大小,5cm厚的不锈钢板,下面放了个石油气瓶,而厨师直接在铁板上处理各种食物,所用的铲子都是特别配制的。
  在做食物前十五分钟左右,师傅把炉子开了,。在正式做铁板烧前,师傅先是把切好的蒜片在已经烧热的铁板上慢慢地翻炒,放到一边备用。
  等这些准备功夫都做完了,师傅终于开始“表演”起铁板烧。为什么说是“表演”,因为炮制食物的整个过程,师傅就像在那里处理一件艺术品似的。
  
□法国鹅肝配咸面包
  这里所选用的鹅肝质量不错,在做前不用加任何腌制,只要在做之前加盐和胡椒。由于鹅肝含油量很大,因此师傅在煎的时候根本不用放油。师傅先把一边煎得金黄,反转,再煎另外一边,再反转,经过师傅细心慢煎,鹅肝也渐渐地熟了,表面黑色中带点金黄;最后师傅拿出一小瓶白兰地,往鹅肝上一倒,马上冒起一阵烟雾,鹅 肝终成。
  师傅小心翼翼地把鹅肝铲起,摊在一块刚刚烤得两面脆脆的咸面包上面,师傅说,等面包吸了鹅肝的油,这个时候最好吃。
  
□美国牛肉薄烧
  美国牛肉薄烧是这里的招牌铁板烧。之前弄的蒜片现在就可以派上用场。
拿上来的是新鲜牛肉,同鹅肝一样,也是没有经过腌制的。在烧之前,师傅才拿出,在上面洒点盐和胡椒。
  牛肉切得很薄,一放到铁板上就马上“转色”。师傅的动作很快,刚把牛肉铺上铁板,一边把葱花与事先弄好的蒜片炒在一起。我们是六个人来试菜,师傅就把葱花和蒜片分成六份。当贴着铁板的牛肉已经差不多的时候,把葱花蒜片放在牛肉上,卷起来。师傅可以按照客人的要求把牛肉烧成几成熟。记者当时选择的是五分熟,牛肉入口即化,在口腔中留下一股很舒服的香味,同去的超哥说,品到了炒禾虫的味道。
  
□铁板香蕉
  铁板烧香蕉是最考师傅耐心和细心的一道菜。
  香蕉本来就是软软的,一碰就很容易断掉,要把这么“脆弱”的香蕉煎得外脆内软不是一般人可以做到的。之前的几道菜,师傅都是在铁板的中心位置烧的,现在,师傅却是选择在黑色的外沿,热度不是很高的地方慢慢煎。倒上一层菜籽油,小心把切半的香蕉放在上面,同样小心地观察着香蕉颜色转变,更加小心地为香蕉“翻身”。在这个时候,师傅的眼中大概就只有香蕉。就这样煎了大概十五分钟左右,铁板香蕉终于在师傅倒上蜂蜜后完成了。它香脆的外表下包裹着软热的心。
铁板法国鹅肝配茄子


  新鲜的鹅肝,切片,洒盐,在裹上薄薄一层面粉,以在铁板烧过程中锁住鹅肝中自然的油分。与西餐中煎制的鹅肝感觉不同,铁板鹅肝没有那么腻,大厨把时间和火候掌握得很好,入口即化。配以铁板茄子,和鹅肝一起吃还有解腻的效果。

  铁板豆腐

  这是最考厨师功夫的一道铁板菜式,粉嫩的豆腐稍不小心就容易烧焦或是碎烂不成形。何师傅介绍说铁板豆腐一定要避开中间位置,那里火力太大,豆腐容易碎烂。因为豆腐中有水分,一放上铁板就跳动起来,仿佛舞蹈一般,若这是第一舞曲,那成品装盘时撒上的木鱼花就是第二舞曲了,经过几蒸几晒后刨出的道地木鱼花一被撒上去,受到温度的影响,一直“迎风舞动”,煞是有趣。

  铁板剑鱼

  既是海运船家发明了铁板烧,那么铁板烧的主料除了肉类,更重要的应该是鱼。剑鱼去鳞去皮,稍经处理后放在铁板上煎烤,日本清酒撒上铁板时,吱吱作响,坐得最近的女孩子吓得躲开,惹得大厨发笑,只闻道清香四溢,哪里见到油花飞溅,原来虚惊一场,玩的就是心跳。铁板的剑鱼肉质十分新嫩,个人最喜欢的却是表面有点焦焦的一层,香味更浓,口感更好。

  铁板珍姬菇牛肉卷

  平田日本餐厅此次推荐铁板烧,还将日式美食与本地特色做了结合,广东人爱吃菌菇,日式料理里的菌菇有限,此次还特别推出多款菌菇类的铁板菜式。比如这道铁板珍姬菇牛肉卷,先将珍姬菇简单处理,然后选用上好的美国牛肉,切成薄片,上铁板煎制的同时卷入珍姬菇,再用胡椒粉等调味,制作出来的牛肉和珍姬菇的口感都十分滑嫩。
  
□日本菜小窍门:如何在吃芥末时不冲鼻?
  行家教导说:在吃芥末前,先大大吸上一口气,这样就可以不要让芥末在口腔蔓延到鼻腔。

 








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