说道白茶(读鉴11部):白茶的香与味
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上期回顾：
福鼎土茶在历经千年的种植，在不断变异后散落在村落不被人记忆的地方，如不是在如今白茶的风靡时而受宠的“荒山茶”之下，那些土茶将渐渐被人遗忘、老枯。
在我们喝到那杯喜欢的白茶时，如果了解了它的历史与母系，那么，茶桌上的话便多了点我们中国的传统文化，如果这样，小编就替《茶修鑫慧》谢过众亲！
关键词：白茶气息
从图片上视乎可以闻到它们的气息，是不是银针的青草气息要高于牡丹。
关键词：气息与味道是两码事
其实，当人们在感受一种物体时，味道是在气息之后的，就用茶叶来说，我们先是看到了它的颜色、闻到它的气息再喝出它的味道，在选购一种茶叶时，多数茶友一定是在看中它的颜色之后再闻闻它的气息，如果都满意了，再喝它的味道，这是一种貌似简单而又难定夺的事，尤其是白茶，更难。
白茶的鲜叶从茶树上采摘下后的下一个工艺就是“立即”进入鲜叶的萎凋，避免鲜叶堆置而出现红叶。
这是传统的自然萎凋方式。
关键词：萎凋的作用
萎凋是在一定的温度、湿度下均匀摊放，使其促进鲜叶酶的活性、内含物质发生适度物理及化学变化，散发出部分水分，使茎、叶变软，色泽暗绿，青草气息散失。
关键词：萎凋的方法
自然萎调：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通、阴凉干燥处进行；
日光萎调：将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎；
凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行。
自然萎凋完成后的白茶（白露寿眉），虽难看，但在我们的生活中有大作用（后续再解）。
关键词：水分
白茶的萎凋程度最高，其鲜叶的含水量需要降至40%之下，刚采下的鲜叶含水量在75%-80%之间，具体萎凋达标的时间由天气决定，但，萎凋的技术决定了产品茶的香气、汤色与味道。
说到传统萎凋，我们可以把时间往前推移几十年，那个时期在白茶的制作上一定是最小成本的加工，所以就有了“白茶是看天制作”的茶，小编在做客一期专栏节目中对福鼎白茶就做过一次诠释，“遇北风而采”，因为北风是比较干燥滴，这样的萎凋的成功率较高。
关键词：白茶传统萎凋的玄机
福鼎白茶传统的自然萎凋其实不是从头到尾都自然，而是在鲜叶水分降至50%左右时再进行日照萎凋，其作用在于因为白茶没有爆盘（红锅杀青），茶叶自带寒湿较重，所以需要见到太阳，取其阳气而抵寒湿。
后续的日照萎凋也是充满了中国传统的阴阳学术，其阴在于竹帘之下是土地面（三合土面亦可），可吸纳鲜叶在日晒时排出的湿气，从而不产生气流反置，其阳在鲜叶散去水分时吸取太阳中的阳气，若有在水泥地面上日晒萎凋者，其茶非茶，与炉灶火物相同。
（为什么长期在城市生活又常晒太阳的人群容易滞气中暑、而天天在田间日做的老农却无从发生，这就是阴阳之说了）
关键词：香气与青叶酒精
新茶的主要清香气息是由青叶酒精所制造的，估计这个学术名少有人知道，但是，诠释白茶时就不得不说。
成品干茶中的香气主要是挥发性的芳香植物油，但其含量及少，而最重要的香气就是酒精类，因为其沸点较低，又容易挥发，在夏季高温时，香气会逐渐消失，所以，绿茶类的新茶就需要在摄氏5度左右冰柜中保存，而白茶是需要后期的自然发酵，所以不需要。
当年的白茶存放在陶土罐或瓷罐中，是一种最好的方式，陶罐是首选，它有一定的透气性，茶叶不易出现无氧发酵。
刚制作出的新白茶，在存放二十天左右，青草气息消失，青叶酒精的香气开始散发，好的茶还能有种种的花香，而这种香气可持续二年，在逐渐散去后出现茶叶中纤维素的气息。
关键词：气味同在
这时候的白茶在经过常温密封的存放后，茶叶在容器中逐步发酵，少量的茶红素开始形成，使茶汤开始柔和，如用紫砂壶冲泡，香气可沁入茶汤。
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