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【生活】一城美食之品味扬州

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江左名都淮扬味

扬州这个地方好哇!它地处京杭大运河与长江的交汇点,自汉唐以来就是富甲天下的商业中心,“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”足以来形容它的富庶。扬州是繁华与美丽并存的城市,让历代的文人雅士和富商巨贾们神往,连皇帝也不惜舟楫劳顿,一次又一次地流连忘返。而它的美食文化同样源远流长,其中精品更是另人垂涎三尺!

小阳春中一碗面,青葱香里忆扬州

扬州阳春面是扬州人日常生活中喜欢的一种面条,是最节省时间、最为方便的主食。扬州许多人非常喜欢这个面条,在家里早饭不吃,出去在店里吃上一碗阳春面上班,习惯了每天如此。

说来历:阳春面实际就是一碗普通光面,这个充满文化韵味的名字又是从何而来呢?其来历就是,民间习惯称阴历十月为小阳春,以前一碗面十文钱,扬州文人会动脑筋,把这和面条联系起来,所以就叫它“阳春面”了。

忆当年:在计划经济的年代,要到扬州名店共和春饺面店吃一碗阳春面还真不容易,要钱、要粮票、要就餐券、还要花时间去等候。起个大早去排队,店里还没有开门,人全在外面站着,门一开人群涌进店堂,去抢位子,抢到位子吃头餐。抢不到位子,只好站在人家后面等二餐,那最难受,人家坐着你站着,人家吃着你看着。而且饭点一过,就不供应了。

现在不同了,大街小巷都有面店,随时都可以吃上一碗热乎乎的阳春面。

要讲究:面要好。扬州人对阳春面比较讲究,下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生,软而不烂”的要求才行。原料是影响面条口感的关键,在制作时,面里要放适量的食用碱,制成碱面,主要起香。面条多压,不放食用胶,扁而薄,宽度适中的扬州面条,那样比较容易入味。

宽汤下面。一大锅水里,放进去几汤勺虾籽,在大锅里沸腾,这时面条朝锅里一放,等锅开了,面条就自然地漂了起来,扬州人这时叫“飘汤面”,再在锅里浇点冷水,养一下,叉面。这样下出来的面条,不糊汤,又爽又滑。


开佐料。扬州人下面不叫做佐料,而叫开佐料,这里可是有讲究的!酱油要熟酱油,买回来的生酱油要烧开熬一下,变成熟酱油后酱香味更浓些。熬猪油一定要放生姜、葱、酒,熬出来的猪油没有猪腥味。开佐料时,酱油、猪油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精,外加点麻油,一样不能少,再兑上虾籽汤,竹篾子的漏勺和大面筷子配合,很整齐地把面条叉在碗里,看上去真像一把梳子,扬州人又很形象地称之为“梳子面”。不兑虾籽汤的面叫干拌面,再另配一碗虾籽汤给你喝,干拌面味道更浓些。

在评选中国十大面时,孟非就推荐了扬州阳春面,许多网友积极回复表示认同,称:“阳春面主要对外的面馆不多,味道还是很鲜美的。”还有的说:“阳春面除了扬州就没地方能做出来了,水跟面都不一样……”

就是这么一碗阳春面,可以让扬州人爱到骨子里。面上是简简单单的颜色,内里是实实在在的味道。 阳春面,他们都说吃过就会爱上,你想试试吗?

老鹅摊布星罗帐,闻名城内盐水鹅

说来历:盐水鹅被扬州人叫做老鹅,其中不乏亲切的意思在里面。老鹅之老还有另外的意思,一是说其大,在饲养的家禽中,鹅的个头是最大的;二是盐水鹅要做的好吃入味,卤汤一定要是有传承的老汤,这样做的盐水鹅才够味。再有就是老鹅嚼起来爽快、亲切,久而久之,盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。

忆当年:据统计,扬州城里卖老鹅的摊点有2100多处,每年扬州人要吃掉2000万只鹅,要知道,制作扬州盐水鹅要选5斤重以上鹅,2000万只就是一亿斤,扬州市(含郊县)的人口是446万,每个扬州人一年要吃掉22斤多的盐水鹅,这还不算扬州地区每年要加工6000万只风鹅。鹅在扬州人的日常生活中有着如此重要的地位,难怪扬州人会亲切甚至有点恭维的把盐水鹅叫做老鹅了。

要讲究:盐水鹅外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,有滋有味;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。所谓浓而不腻,淡而不薄,滋味鲜美,食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食,又是酒席华宴上首本名菜。

著名美食评论家董克平,虽然是地道的北京人,但心心念念着扬州美食,作为吃货的他自认为比扬州人更懂扬州菜。“老鹅,老鹅,扬州人有两层意思在里面,‘老’是一种爱称,第一说明鹅是比较大的,第二说明扬州人非常非常喜欢盐水鹅。”当董克平在迎宾馆四桥烟雨录制节目时,他拈着半只老鹅头这样介绍道。

老鹅这个食材,是传统的延续,最是美味的食物,最是历久弥新。什么是地道,其实各有各的讲究,各有各的说法。但是真正地道的味道不仅是一声赞叹“哦,好吃”,还有那句:“哦,这就是扬州!”

“将军”淮扬归故里,“过桥”需问热油锅

说来历:民间传说黑鱼为水中龙宫大将,故称“将军”。“过桥”为淮扬烹饪的行业用语,指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法,有干有汤。将军指黑鱼,将黑鱼做出一炒一汤两样菜。清代称之谓“活打”。据《邗上三百吟》记载,“活者,黑鱼也;打者,打鱼颈也,惟此经活打之后烹而食之,他鱼则否。”将黑鱼片滑炒,将鱼盔甲制汤,一鱼两帮,各献一味,黑鱼肠既脆又丰腴,为不可多得的美味。

忆当年:据传汉献帝建安十三年,曹操率兵夺取了襄阳,又出动大军直取江陵。刘备被曹兵追至当阳,命张飞断后。张飞独自一人在桥上横矛立马,怒视以待。待曹兵追近,张飞一声大喝,犹如晴天霹雳,吓得曹兵目瞪口呆。曹操见树林中尘土飞扬,恐有伏兵,急令军士撤退。曹兵撤走后,当地百姓闻知张飞在此,便献上烹好的鱼让他充饥。张飞饥不择食,连声称好。问其菜名,一老者想了想说:“鱼因将军来,菜为将军吃,当阳桥上一声吼,吓退曹兵百万兵,就叫它‘将军过桥’吧!”

要讲究:将军过桥乃是江苏扬州地区汉族传统名菜,属于苏菜系,它鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白如乳,具有香鲜、脆糯风味,同时还具有补虚养身调理、气血双补调理、滋阴调理、营养不良调理之功效,是食补的上好选择。将军过桥可以一鱼两吃,有菜有汤,鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白香醇,可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。

黑鱼是餐桌上的“将军”,美味里藏着历史厚重的滋味。多少传说成了谜,多少年月流淌在经卷里,唯有“将军”还立在饭桌中心,像是在守护着什么,那是当地人熟悉的传统,还有扬州的味道。

唐时当年劝酒语,如今蟹粉狮子头

说来历:古来扬州就是烟花之地,天下文人骚客咏叹扬州的诗词颇多,而才子佳人的汇聚之地,当然少不了美酒美食流传于世。食客们都知道,下扬州必食“三头”:即扬州菜中最负盛名的清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头和拆烩鲢鱼头。

蟹粉狮子头是江苏扬州地区汉族传统名菜,以镇江宴春酒楼的狮子头最为驰名。口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,扬州人俗称“斩肉”。斩肉的做法很多,有清炖,有水氽的,有先油煎后红烧的,有先油炸后与其他食物烩制的,有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆,夸张比方为狮子头。

忆当年:当年,隋炀帝杨广来到扬州,饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后,心里非常高兴,回到住处,仍然余兴未消。随即唤来御厨,让他们以扬州名景为题,做出几道菜来。御厨们费尽心思,终于做出了“松鼠桂鱼、“金钱虾饼和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴倾倒朝野。

到了唐代,一天,郇国公韦陟宴客,府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道:郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,葵花斩肉不如改为‘狮子头。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区,成为淮扬名菜。

要讲究:狮子头有多种烹调方法,即可红烧,亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜,比红烧出名。如“蟹粉狮子头”,成菜后蟹粉鲜香,入口而化,深受人们欢迎。

古往今来的名人对“狮子头”也是赞不绝口。《胡适之晚年谈话录》一书中,就曾谈到自己喜欢狮子头,而且他还从狮子头想到了孔夫子的名言“食不厌精,脍不厌细”。散文家梁实秋先生,也有一篇名为《狮子头》的文章,写道北方四喜丸子“不及扬州狮子头”。

可见,狮子头是扬州的招牌菜之一,能做到人人喜爱的,必然有它独特的地方。味蕾苏醒时,人们就在美食中感受扬州,那里,就有狮子头独树一帜的味道。

曾经就职于《新京报》的美食记者赵子云认为,淮扬菜讲究“含蓄之美”,老少皆宜,南北皆宜,与川湘的泼辣霸道相比,多了些温柔;与鲁菜的爆炒酱烧相比,多了些素净。

赵子云曾在一篇名为《扬州风物的风骨》的文章中这样写道,“就从这一个包子一壶茶,一份早餐一碗面中析出来,叫人觉得,扬州这个地方有头有尾,并没有在时代中死去,而是在美食中存活。”

这就是扬州美食,这里就是扬州!

本期内容来自央视纪录频道《一城一味》栏目,点击【阅读原文】收看更多精彩内容。

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