【转】宋代的煎茶与点茶

       唐宋时代的饮茶，乃茶末与茶汤同饮，饮后不留余滓（日本抹茶道沿袭至今）。至于烹茶法，元明以前，可大别为二：其一煎茶，其一点茶。煎茶盛行于唐，陆羽《茶经》载其法最详；两宋盛行点茶，蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》，乃点茶法经典。当然点茶盛行的同时，传统的煎茶之习也未少衰，不过依茶品、时地、饮茶之人的不同，而选择不同的方式。(如蜀地即流行煎茶法，而苏东坡亦偏好煎茶。唐代出现的煎茶法甚至一直被延用至明代，如朱权所著《茶谱》中所介绍的即是煎茶法。）

       煎茶所用之器，两宋为风炉和有长柄与短流的茶铫；点茶，则用燎炉和有把手与长流的汤瓶。煎茶与点茶，皆须煎汤亦即煎水。前者煎汤于茶铫，后者煎汤于汤瓶。汤至火候恰好之际，若煎茶，则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤。若点茶，此前便须炙盏，《茶录》所谓“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末，在盏中调作膏状，再以汤瓶冲点，边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动，即所谓“击拂”。点茶需要技巧，又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目，自第一汤至第七汤而各有不同（见《大观茶论·点》。

       点茶尤重盏面浮起之乳花。王明清《挥麈余话》卷一录蔡京《保和殿曲燕》云：“赐花全真殿，上亲御击注汤，出浮花盈面。”又引其《延福宫曲宴记》云：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：‘此自布茶。’”可见宋徽宗乃点茶高手，其《大观茶论·点》云注汤时，“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生”。王安中《临江仙·和梁才甫茶词》“延和行对台臣。宫瓯浮雪乳花匀”，亦咏其事。只事烹茶重乳花，却不自点茶始，陆羽《茶经》讲述煎茶法时已叙述得详细。

      《茶经》卷下“五之煮”：第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者如绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，晔若春敷”有之。又同书“七之事”引《桐君录》云：茗有饽，饮之宜人。（可见，唐宋饮茶，皆喜欢汤面之上的白色浮沫，视其为茶汤之精华，并认为饮之有益。）

       不过唐代之煎茶，乃茶在釜中煎好，然后分酌入盏，陆羽虽云“凡酌，置诸碗，令沫饽均”，然而分酌之际，总难免稍坏浮花。两宋之点茶，则无此虞。北宋张扩《均茶》所以云：“密云惊散阿香雷，坐客分尝雪一杯。可是陈平长割肉，全胜管仲自分财。”乳花在两宋且颇多俗名与雅称，曰云，曰云脚，如向子諲《浣溪沙》“茗碗分云微醉后，纹楸斜倚髻鬟偏”，梅尧臣《宋著作寄凤茶》“云脚俗所珍，鸟觜夸仍众”，又《谢人惠茶》“以酪为奴名价重，将云比脚味甘回”，陈东《茶》“偏爱君家碧玉盘，建溪云脚未尝干。书生自恨无金换，聊以诗章乞数团”。或曰花，曰乳花、玉花、琼花、雪瓯花，或仍依《茶经》称枣花，如林逋《尝茶次寄越僧灵皎》“瓶悬金粉师应有，筯点琼花我自珍”，葛胜仲《谢太守惠茶》“破看鲜馥欺瑶草，煮验漂浮漾枣花”。

        而此际所重，又不仅在于乳花，更在乳花泛盏之久，此即谓之“咬盏”。《大观茶论》：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”梅尧臣《次韵和再拜》句有：“烹新斗硬要咬盏，不同饮酒争画蛇。从揉至碾用尽力，只取胜负相笑呀。”所谓“次韵”，乃次欧阳修韵，原唱《尝新茶呈圣俞》句有“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花”，又释德洪《空印以新茶见饷》“要看雪乳急停筅，旋碾玉尘深注汤”，《无学点茶乞诗》“盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”，刘才邵《方景南出示馆中诸公唱和分茶诗次韵》“欲知奇品冠坤珍，须观乳面啮瓯唇。汤深不散方验真，侧瓶习瀑垂岩绅”，等等，皆其例。

       咬盏与否，茶品之优劣是其要，苏轼《西江月·茶词》“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆”，傅干注：“云腴、花乳，茶之佳品如此。其次则在于击拂，郭祥正“急手轻调北苑茶，未收云雾乳成花”是也。击拂之器为茶筅或茶匙。毛滂《谢人分寄密云大小团》“旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力”，梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》“石瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟”，银梗，茶匙也，粟粒铺面则是第三汤点茶，盏面所现之象（见《大观茶论·点》）。（可见在茶筅出现之前，击拂之器乃金银所制茶匙，何等金贵。）

    《大观茶论》有专条说茶筅，两宋诗词也有专咏茶筅之作，而以元谢宗可《咏物诗》中的《茶筅》最为传神：“此君一节莹无瑕，夜听松声漱玉华。万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙牙。香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力，多应不负玉川家。”虽咏茶筅，而点茶之要皆在其中。“香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花”，实为击拂要领，所谓纤毫尽力，便是意在使盏面起乳花。《大观茶论》“筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生”，二者所言角度不同，其意一也。

       两宋点茶另有一称，曰分茶。王安中《进和御制芸馆二诗》“风好知从宫扇动，茶香宜入御瓯分”，虞俦《和孙尉登空翠堂鼓琴酌茗有怀冷令二首》“巧分茗碗消磨睡，静拂琴徽断送愁”，晃补之《和答曾敬之秘书见招能赋堂烹茶二首》“一碗分来百越春”，华岳《赠楞伽老瑛上人》“拂床展卷呈诗稿，炙盏分茶当酒杯”，又吴文英《望江南·茶》“玉纤分处露花香”，王千秋《风流子》“卷茵停舞，侧火分茶。笑盈盈，溅汤温翠碗，折印启湘纱。玉笋缓摇，云头初起，竹龙停战，雨脚微斜”，由诗词中的形容，可知其“分”与“分茶”，皆指点茶。不过偶然也有专指，这时所谓“分茶”，便是点茶法中特有的一种技巧，对此，诗也描写分明。仅举诸家称引较多的三例。

      杨诗之前，记述如此之艺者，有托名陶谷的《清异录》，其《茗荈》之部“生成盏”条：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，成一绝句，泛乎汤表。”又同部“茶百戏”：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属纤巧如画；但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”杨诗所谓“屋漏法”，亦见于《清异录》，即“漏影春”条所记。此乃点茶法运用至妙之戏。不过戏成而“须臾即就散灭”，陈棣诗所以曰“急景岂容留石火，余香何处认空花”。

       至于烹茶之际盏面乳花蒙茸，尚与茶的加工过程有关。放翁《入蜀记》记其经镇江，“赴蔡守饭于丹阳楼”，“蔡自点茶颇工，而茶殊下。同坐熊教授，建宁人，云：‘建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣，两年来，又更以楮芽，与茶味颇相入，且多乳，惟过梅则无复气味矣。非精识者，未易察也。’”此言之最切。《大观茶论》说点茶，曰“量茶受汤，调如融胶”，茶而能够“调如融胶”，即因经过加工的茶饼，其中掺入米粉、薯蓣、楮芽之类。点茶之别称，尚有泼茶与试茶。孔平仲《会食》“泼茶旋煎汤，就火自烘盏”，王庭珪《次韵刘英臣早春见过二绝句》“客来清坐不饮酒，旋破龙团泼乳花”，又廖刚《次韵卢骏给事试茶》“蟹眼翻云连色起，兔毫扶雪带香浮”，卢襄《玉虹亭试茶》“试遣茶瓯作花乳，从教两腋起清风”，陆游《试茶》“苍爪初惊鹰脱冓，得汤已见玉花浮”，皆其例。而所谓“烹茶”，则是总称，煎茶抑或点茶，皆可谓之烹茶。