烤串6年卖6个亿,关店率竟达70%!

店铺经营服务商铺铺旺曾给大家分享过一个经营案例， “很久以前|只是家串店”6年营收6亿元。这让很多看上“喝啤酒吃烧烤”的人兴奋不已，烤串容易啊，还能平均1年卖1个亿，我也可以干啊！

可是，很多人只看人家赚钱，却没想清楚自己怎么赚钱。铺铺旺郭老师说：开店要先想清楚怎么赚钱，把商业模式搞清楚了再开业。

日前，第一届烹饪协会烧烤产业沙龙上公布了数据：2015年烧烤店的年关店率高达70%！其中7成的烧烤餐厅当年就倒闭了，存活下来能真正盈利的不足30%！

冰城串吧董事长张利给出的一组数据统计针对的是在工商部门登记的烧烤餐厅，不包括一大拨路边摊。总体来说，烧烤包括中式烤串（市场主力）、巴西烤肉、韩式烤肉、日本铁板烧等多种形态。烤串现状艰难，巴西烤肉也面临困境。

据《扬子晚报》报道，巴西烤肉曾风靡南京城，而近来市民却很少再见其踪影，仿佛“一夜蒸发”。

南京市民向记者反映，虽然是自助烤肉，可是种类很少，任取的只有炒面、炒饭、普通的碳酸饮料，烤肉基本只上一轮，服务员就不再送了。除非自己叫，可是服务员爱理不理，用餐不爽。

有资深美食达人指出，一开始大家觉得新奇，时间长了不觉得新鲜。而且，物价上涨，烤肉自助餐却没怎么涨，食材品质和服务都跟不上。

其实餐饮毛利润通常都挺高（50%以上），快餐可达65%，一般能到70%。烧烤的毛利也很可观，60 %以上，可是净利润却不给力。

虽说烧烤经营到午夜，可是一般是下午才开始营业。中午是用餐最多的时间段，大家还是去正餐餐厅，没多少人去烤肉店。“很久以前”的创始人宋吉介绍，10串羊肉串跟正餐餐厅的一盘孜然羊肉份量差不多，可是10串烤肉耗费的工作量和时间明显较多。

出品慢，销售量减少，而且客人还着急，影响用餐体验。多请几个人吧，一个烧烤工月薪都要四五千。不少老板在控制人工成本与提升销售量之间真是纠结不已。

烧烤门槛很低、投资少，就拿烤串来说，随便摆个摊也能做。散兵游勇大量涌入，可是没有行业规范。操作效率低，食品安全难把控，品类较为单一，遇到淡季没法持续盈利，这些都可能导致顾客少、赚钱难。

加上越来越多的城市对露天烧烤发出禁令，导致顾客流失。有烧烤店老板表示：“不能露天烧烤，多是在后厨烤串，消费者就会质疑我们的肉质，这对烤串市场影响也很大。”毕竟食品安全和健康，是很多人不去吃烧烤的首要原因。

困难往往意味着机遇。根据大众点评研究院去年发布的《中国烧烤大数据报告》，北京19万家餐企门店中，烧烤约有8000家。占比不算少，而且相比其他业态下降，烧烤这一品类却是逆向增长的。

就6年卖6个亿的“很久以前”来说，它的确抓住了目前烧烤经营的难点、痛点。正在经营或有志于烧烤行业的老板们，不妨学习学习。

在“很久以前”，烤串不是路边摊的寒碜，也不是小吃街的嘈杂，而是精致餐厅里的愉悦享受。

门店个性混搭，如郑州的一家三层直营店中，每一层都是不同风格，一楼是上世纪七八十年代的复古风格；二楼是机器时代充满各种机械的设计；三楼则是未来时代，每一个包间就是一个太空舱。除了环境，还注重感觉。配有DJ，每两小时换一次音乐，必要时还能一曲点燃全场。

这哪里是“吃烤串”的体验！换句话说，大家来吃的不是烤串，而是与烤串反差很大的氛围和体验。

如此用心设计环境、营造氛围，自然不能被烟熏破坏。“很久以前”整个烧烤过程都没有烟。而且，多数消费者可以自己动手烤，操作简单、自己添加调料，非常有趣，商家还能节省人工。这也算解决了“节省人工和提高销量”的难题。

大家总觉得吃烧烤不健康，甚至不安全。谁知道在被烤熟之前，这是不是死猪肉、腐坏的鸡腿？

“很久以前”对食材要求很高，都是当天腌制、当天烧烤。甚至掩埋了30万元的鸡翅，只因为供货商送来的鸡翅颜色稍有变化（质量没问题）。这一下子让大家认识到，商家对食品的严苛把关。

烧烤关店如此“惨烈”，说明剩下的盈利者收益不菲。洗牌意味着优胜劣汰，建立标杆品牌也更有机会。

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