秋节过后，秋意渐浓，天气开始一天天地变冷，北风越吹越劲，山上的树叶被秋风染成五彩斑斓，大雁成群结队南飞去。10月上旬的寒露前后，就是安溪铁观音秋茶的采制季节。陆羽《茶经》曰：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”说明过去一般只采春茶。现在大多数茶类仅采一季，多以春茶为佳，甚至越早越好。唯有安溪铁观音一年采制四季，以春秋两季最好。其它茶类虽有采摘夏、秋、冬茶，但品质低下，王草堂在《茶说》中对同是乌龙茶的武夷岩茶描述可见一斑：“武夷山自谷雨采至立夏，谓之头春，约隔二旬复采，谓之二春，又隔又采，谓之三春。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之，不能多采耳”。当然，台湾东方美人则是夏季绿叶蝉数量多发时最好，这是个例外。有人说喜春茶厌秋茶、褒春茶贬秋茶。其实，非也！实际上，安溪铁观音春茶、秋茶都是好茶，难分伯仲，各有所长，各具特色！春季气候温和，水分适宜，光合强度较低，茶树生长正常，茶芽硕壮，叶肉肥厚，茶叶内含物丰富，氨基酸、果胶物质含量多，多酚类含量少，所以春茶气味鲜美，水质柔和，甘甜醇厚。茶树春茶之后又经过厦暑两季采摘，秋茶的生长期比春茶略短，但秋季气温高，雨水少，日照强，茶树生长快，芽叶内含物质积累多，所以秋茶香气馥郁高扬，口感清纯甘醇。春茶柔美、甘醇，秋茶香浓、清雅。如果说，春茶喝的是韵，那么秋茶品的是香，迷人的兰花香、花果香！
1.流行甚广的民间茶彦“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋露白”，其实并太不适合铁观音。许多不是很了解铁观音的人往往最喜欢引用，结果以讹传讹，广为流传。 2.春茶、秋茶的香、味不同，但差别不大，正常情况下很难区分。其实，差别最大的是天气，春茶时经常阴雨绵绵，而秋季大多秋高气爽，非常适合茶叶采制，这就是大多数人认为秋茶好的根本原因吧。▲唐朝许浑在《送段觉归东阳兼寄窦使君》写道：“秋茶垂露细，寒菊带霜甘”
▲张籍的《和左司元郎中秋居十首》如是说：“秋茶莫夜余，新自作松浆”
▲宋代陆游更是喜欢秋茶，他的《秋兴》：“邻父筑场收早稼，溪姑负笼卖秋茶”，《幽居》：“园丁刈霜稻，村女卖秋茶”，《初到荣州》：“地炉堆兽炽石炭，瓦鼎号蚓煎秋茶”
一是时间，秋茶采制期为寒露前后（十月上中旬），那些八、九月就开始大肆叫卖的所谓“早秋茶”都是夏暑茶或喷施生长素的“催芽茶”，这种茶叶青味浓，苦涩感重，容易变质，甚至有害健康；二是产地，秋茶生长在高温季节，只有内安溪高海拔茶产区这个时候才能感觉到“秋意”，做出来的茶才有真正意义上的“秋味”，而外安溪或安溪县外低海拔地区生产的茶叶与夏暑茶无异，更重要的是这些地方气温高，病虫害严重，必须靠农药维持茶叶正常生长，有可能农残严重超标。
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