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厨星说菜意境菜“香煎龙利鱼柳配法国黑松露”,粤菜+分子天才创意

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干货三分钟


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厨星介绍

李靖


擅长领域

粤菜、官府菜、分子菜、意境菜

招牌菜

红酒蓝莓汁煎法国鹅肝

职业经历

多家烹饪杂志自由撰稿人

发表各种管理和菜品文章

中国烹饪协会会员

中国饭店协会名厨委员会

天津饭店协会名厨委员会

2015

河南郑州首届青年“名厨盛宴”交流菜品表演赛荣获金奖

年度中国饮食行业厨政管理金奖

被中国饭店协会评为中国烹饪大师

2014-今

天津空港格兰云天大酒店餐饮部行政总厨

2011-2013

乌鲁木齐鸿福大饭店餐饮部行政总厨

2009-2011

杭州祥生世纪大酒店谭家菜厨师长

2002-2008

北京钓鱼台国宾馆谭家菜厨师长

1992-2001

北京饭店学习谭家菜

谭家菜主厨厨师

2008

被鄂尔多斯评定为最佳优秀总厨师长

被评为内蒙烹饪大师

2003

参加全国名厨烹饪大赛获得热菜个人金奖

第三届药膳烹饪大赛获得个人热菜金奖


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菜品介绍



卖点特色:在原有的粤菜烹饪技术上加上西餐的制作料理研发的一道意境菜,加上法国黑松露和黑椒汁的搭配多变的口味,菜品绝佳搭配,让其菜品更加丰富多彩。口味咸鲜微辣,黑椒味道浓郁,龙利鱼柳香脆适口。


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秘籍介绍

操作时间:15分钟

建议售价:68元/位

综合毛利率

菜系:意境菜

食材

龙利鱼柳:50克

红椒丝:10克

小青柠仔:10克

洋葱丝:50克

调料

黑松露:10克

白玉菇:50克

苦菊心:3克

姜芽:2克

黑椒汁:5克

盐:2克

白糖:5克

生粉:50克

操作流程

第一步:龙利鱼柳切两段冲水去味备用。

第二步:白玉菇过油炸金黄,锅放油烧热,洋葱丝,青红椒丝炒香,放入白玉菇一起炒香,放点黑椒汁,调味装盘中间。

第三步:龙利鱼柳吸干水份,两面撒上盐,拍点生粉。

第四步:不粘锅洗净,放橄榄油烧热,放入龙利鱼柳煎至两面金黄,把龙利鱼柳摆在辅料上面淋入黑椒汁,姜芽和苦菊心点缀即可。


注意事项

1、把龙利鱼煎香煎金黄色,口感香脆。



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