这样的牛肉纹理,怎样的厨师最会用

20年前，若有人问：对厨师的印象是什么？

大多是：没怎么读过书、满身油齁气、擅长粗话.....

后来，

外滩一溜的外国厨师进来了，

他们的定制西装比酒店经理更有腔调。

量子物理学硕士也挤来做厨师了，

他们的装盘比学艺不精的画家更有sense。

再后来，

明星们都以下厨为一股正能量的清流，为乐为荣。

厨师从君子远庖厨的下九流工作，

变成了如下标准：

对食物有想法，对食材有要求，

会表达能聊天、颜值高、情商高

媒体也喜欢这样的厨师，

所以满足以上条件的厨师也更容易出名。

但有一批厨师，20年前，他们就满足了上述所有要求。并且这是他们的特殊工种所必须的。

1. 他们直接接触高端客人

2. 他们接触高级食材

3. 和客人会聊天，不能太吵，也不能很静，会逗乐客人，笑点还要高。这点和主持人的要求很像。

4. 他们的厨师服最干净，最漂亮

5. 他们一般长得不能难看

他们是铁板烧师傅。

20年前，铁板烧可不是现在购物商场里100块人均随便吃个晚饭的廉价物。

铁板烧最早从日本传到宝岛台湾，再传到上海。

但有一句一定要说：

铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式。在日本，吃铁板烧是财富和社会地位的象征。日式铁板烧较之传统的日本料理，要高出一个档次，即使在日本很多人也不常光顾，请客吃它已是不低的礼遇。茂名路上日本人的常驻酒店，当年顶楼的铁板烧，一般人可是不敢进去的。老派的贵都酒店里，早几年小老板们也爱去，后来有钱人多起来的古北也有了几家。

再后来，虹桥路有一栋洋房里，来了6个人。

客人们边吃就边能和他们聊到一起去。

他们说，“做铁板烧厨师太好玩了。”

是的，是 好 玩。

只隔着半个窄桌的距离，但瞧不见一滴油渍。

所有的你能想得到的高级食材，A5澳洲和牛、顶级鲜鲍、鲜活龙虾......并且哪怕是铁板烧，都能有精致装盘。

日式铁板烧之所以贵，重要原因在于铁板烧会选用最上乘的材料，同时原材料在制作前不经过腌制，只是在制作时用最简单的调味料进行烤制。因此，原材料要求非 常 高。

洋房里的环境私密性很好，菜品很赞，厨师的节奏感非常好。菜烧得好吃，是好厨师的天职，但“节奏感”好，就是另一个境界了。而那些米其林三星的日料店“案前”师傅最关键的就是：节奏感好。

这个节奏感里包括：客人什么时候来，几点开始准备头菜是端到桌前状态最好的；客人每道菜吃到什么程度，就能争取多少时间准备下一道食材；客人话说到什么时候可以插科打诨，什么时候要保持安静。确保食客吃完这顿下次再来找你，都是技术活。

前菜很重要，在任何一家有一定水准的餐厅里，前菜无不代表着诚意。而这里的要求是：“前菜必须不重样，一年365天就必须有365种头菜。”尽管师傅为此很头大，但说了不一样，就要不一样。

不新鲜不好意思上桌的鲍鱼。

主食阶段，牛肉的纹理十分令人愉快。

弹牙饱满，且入味的龙虾肉

那天我们到的时候，主厨正在说段子，全场正在哄笑中。他说他已经这样笑着玩了30年铁板了。

每个师傅，在店里都有着一群冲着自己来的忠实粉丝。

同时他们也从客人身上学到不少，

有成了自己人生导师的，

当然也有人听着客人聊着股票自己还赚了一票的。

也有话唠就爱聊天的，当然也有喜欢听他唠嗑的客人。

反正每个人都很好玩，他们在铁板上也都玩得很开心。

人人都在找，什么样的工作是理想中的职业。当你觉得周围环境是轻松高兴的，你的节奏感是好的，那就是好的工作。

西郊壹号：虹桥路1950号(近虹许路)