民俗南阳民间的饮食

南阳饮食民俗南阳民间的饮食,以小麦、玉米、高粱、红薯、大米、小米、豆类、黄酒、米酒、茶为主，不论城乡均日食三餐，喜欢吃馍。一般是早上吃稀饭，中午吃面条，晚上吃稀饭或面条。家常便饭是稀饭、面条、米汤、干饭。四时节日、接待宾客或闲暇时候，注意细做而食，适当改善生活，如包饺子、做卤面、炸油条等。南阳民间饮食中蕴涵有丰富的文化内容，特别是以小麦面粉为主料的饮食制作，更是体现出劳动人民的聪明才智。
　　家 常 饮 食
　　 南阳由于处在中原与荆楚的交接线上，其饮食风俗兼有南北方的特点，山区、丘陵和平原地区以及古镇因自然环境和历史的差异，加之各地传统文化积淀的不同，故而有着彼此各异的饮食习惯。

一、 食品
　　 南阳日常饮食由食和饮两部分构成，其食制通行一日三餐，俗称“一天三顿饭”。三餐之名，南阳民间因区域广袤而出现一些差异。早餐，有的称“早饭”，有的称“早起饭”；午餐，有的称“午饭”，有的称“晌午饭”；晚餐，称“晚饭”，多数称“喝汤”等。正餐之前的饮食统称“垫”，零食叫“零嘴儿”。?
　　 在一日三餐中，南阳民间多食用以下食品和饮品：?
　　 糊涂 稀饭的一种。其原料为红薯、红薯干、红薯面、玉米面或高粱面。做法是：先将红薯切块，放入水中，再把红薯面搅成糊，待红薯或红薯干煮到八成熟时，将红薯面糊（或玉米面糊、高粱面糊）倒入锅内搅匀，也叫红薯糊涂。?
　　 包谷糁 稀饭的一种，亦称玉米糁。先将玉米籽磨碎成糁，待水烧开后，将用水搅成稠糊状的玉米糁倒入锅内搅匀，然后用文火慢慢煮10到20分钟即成。传统吃法是在里面放红薯或红薯干，称红薯包谷糁，吃起来甜中带香，是南阳民间早、晚常吃的一种食品。?
　　 面疙瘩 稀饭的一种，用料是白面（即小麦面）。做法是先将白面搅成糊状，待水烧开后，一手端面糊，一手拿筷，将面糊慢慢倒入锅中，筷子在锅中朝一个方向较快地搅动，这样面糊就成了一个个米粒大小的面疙瘩，煮熟即成。有甜、咸之分，不放盐就叫甜面疙瘩，如果放入用香油、盐腌好的葱花，则成为咸香可口的咸面疙瘩。也有将鸡蛋搅开后放入甜面疙瘩中的吃法，称“鸡蛋面疙瘩”。?
　　 面条 面食的一种，有汤面条、捞面条和蒸面条等数种吃法。原料一般为白面。?
　　 杂面条 面条的一种，是用小麦面掺绿豆或黄豆面擀成的面条。绿豆面和黄豆面有一种特殊的香味，但它松散，不易成团，掺些小麦面后，面条的韧性就会增加。里面放入红薯叶或芝麻叶，是南阳民间常吃的一种面食。如今芝麻叶绿豆面条则成为一种风味独特的面食，颇受人们欢迎。
　　 汤面条 面条的一种。将面条下入开水中，放入自己喜欢的调料，可做出多种风味。如加入炒羊肉，再搅点面糊，就成为味道鲜美的羊肉糊汤面。若加入猪肉炒萝卜，再加少许辣椒，搅少许面糊，南阳民间习称这是肉糊锅面条，是过去节日才能吃的美味佳肴。?
　　 捞面条 面条的一种，又分为热、凉两种。热捞面条就是将煮好的面条捞出，浇上已做好的浇头（带汤的肴）即成。浇头种类较多，如蕃茄鸡蛋、蒜苔或芹菜炒肉等。凉捞面条，亦称凉面条，就是将煮好的面条捞出放入凉水中冰一下，然后拌以蒜汁、黄瓜丝等，凉爽可口，是夏季人们常吃不厌的主食。?
　　 浆面条 汤面条的一种。即在浆中下入面条。浆的原料是扁豆、豌豆或绿豆，其做法是将豆子用水浸泡至膨胀，然后将其磨成浆，再过滤去渣。取浆汁在锅中煮沸，放入花椒、大小茴香、盐、葱、姜、花生、芝麻等，最后下入细面条或芹菜段，煮熟后淋上香油即成。它稍带酸味，清香可口。?
　　 酸菜面条 汤面条的一种，即在面条中下入酸菜。做酸菜的原料有白菜叶、蔓菁菜、萝卜缨、莲花白菜（也叫包心菜或包包菜）、红薯叶、辣菜等。酸菜的做法是，将菜洗净煮熟后沥去水，趁热放入缸内，用石块压实，加适量清水或做豆腐的浆水，后封上缸口，一星期后即可食用。因其味酸，故称“酸菜”。酸菜面条以其特有的微酸爽口之味，颇受人们的喜爱。南阳以淅川酸菜最为有名。?
　　 包皮面 面条的一种。即白面和红薯面混合做成的面条。做法是将白面擀成面片后，将和好的红薯面摊在上面，用白面将其包住后擀成宽面条。此面条的外面是一层薄薄的白面，内层是红薯面，是粗细粮搭配的一种吃法，主要是为了节约白面。现已基本绝迹。?
　　 窝窝头 馍的一种，将发好的红薯面用手捏成圆锥状，馍顶尖圆，馍底凹窝，放锅内蒸熟。它是过去民间粗粮的习惯吃法。这种馍又因其形状像扑克牌中的“A”，颜色灰黑，故又有“黑桃A”的美称。也有用玉米糁掺红薯面做的。用高粱做成的窝窝则叫“红桃A”。?
　　 包子 馍的一种。有豆包和菜包之分，即在馍中包入豆馅或菜馅而成。豆包子：将绿豆或豇豆加红枣煮烂，拌入适量的砂糖，做成球状，将发好的红薯面或白面擀成一个个小圆片（也可用手捏），包入豆馅，蒸熟即成；菜包子：其做法同豆包子，因其内包的馅是菜，故名。它有荤、素馅之分。豆包、菜包是南阳民间喜爱的一种食品。?
　　 卷煎 亦称菜蟒、菜卷儿。将和好的面擀成薄面片儿，摊上调好的菜馅，从一边卷起成卷煎，两手各执一端往中间挤，放入锅内蒸熟。因表皮起皱，类似蟒身，故又名菜蟒。?
　　 菜盒 将两层圆面叶夹菜，捏边后炕熟即成。?
　　 煎饼 面糊加入鸡蛋、盐、葱花、五香粉等，在锅内刷油烙成。摊煎饼以绿豆面最佳，白面次之。?
　　 花卷馍 馍的一种，是粗细粮混合吃的一种馍，用料有红薯面、高粱面或白面。把发好的白面擀成圆片，上面摊上发好的高粱面或红薯面，从一边卷起成粗条状，然后切成一个个大小适度的馍。因切面成条状花纹，故称花卷；又因其花纹如狐狸头上的花纹，故又有狐狸头馍的别称。?
　　 油旋馍 烙馍的一种。先将和好的白面擀成圆片，上放香油、盐、五香粉、葱花，从一边卷成条状后，再从一头盘成圆锥状，压平后擀成圆片，放入锅内烙熟，烙时要翻几次。此法烙成的馍成一圈一圈的螺旋状，故称油旋馍。此馍吃起来外焦里软，咸香可口，是一种人人喜爱的特色食品。?
　　馄饨 用很薄的面皮包肉馅儿，用水煮食之，汤内可放青菜、海带丝。馄饨的汤很讲究，要汤清味鲜。?
　　 扁食 一种面食，亦称饺子。将白面和好擀成薄薄的圆片（或切成梯形面片），包上馅后下锅煮熟，捞出即成。有荤馅饺子和素馅饺子之分，放肉的馅成荤馅，不放肉的馅叫素馅。做饺子馅的原料有多种，如萝卜、白菜、韭菜、豆腐、鸡蛋等。它是城乡人民爱吃的一种特色食品。?
　　 米饭 小米蒸的叫“干饭”，稻米蒸的叫“大米干饭”，稻米加绿豆蒸的叫“二米饭”，高粱米蒸的叫“桃秫干饭”，玉米粒蒸（或煮）的叫“包谷糁干饭”。?
　　 大锅菜 也叫杂烩菜，以杂为特点，主要用料有肉、粉条、白菜、萝卜、豆腐等，随意而为，没有严格的规定。这种菜做起来省事，是过去农村过年时必吃的一种菜。?
　　 过去以粗粮为主，“红薯干，红薯馍，离了红薯不能活”。现在生活水平得到了提高，粗粮细做，在民间已成为一种美食享受。

二、 饮品
　　 南阳民间由于春末至秋初这一段时间内天气燥热，田间劳作时出汗较多，饮品便成了人们补充身体水分的主要途径。南阳的饮品主要指饮茶。十里八村之间，茶馆矗立于交通便利之处，招幌飘飘，上书一个斗大的“茶”字，七星灶上，白雾阵阵，茶馆掌柜一面招呼前来喝茶的顾客，一面用冒着热气的铜铝茶壶给人们碗里续着热水，馆子的周围弥漫着一层茶香。间或馆内云游来一个说书卖唱的，越发增添了茶馆的热闹氛围。有《茶馆小调》为证：
晚风吹来天气燥呵，东村的茶馆真热闹。?
前厅后院客满座呵，“茶房！”“开水！”叫声高。?
叮叮当当叮叮当当响呵，?
噼哩啪啦满地抛。?
有的谈天有的吵，有的苦恼有的笑，?
有的谈国事呵，有的就发牢骚。
　　 这是对南阳乡间茶馆景象的真实写照。南阳民间特别喜欢喝茶，饮茶风气甚盛。从南北朝的茶寮开始，到宋代，以卖茶水为业的茶坊十分普遍。清代民间饮茶之风更甚，茶店、茶馆遍布乡村各个角落。在桐柏、淅川等县不少茶馆依山临河，据湖山之胜，环境宜人，并供应点心糖果，还时常有说书弹唱之举，茶客们在劳作之暇，一杯在手，清香可口，聊聊天，松松筋骨，使精神得到调剂，体力得到恢复。南阳民间喝的多是大碗茶，成都的盖碗茶和广东的工夫茶由于过分讲究过程的审美体验，在这里是没有市场的。南阳的大碗茶，从茶具配置到服务格调，都世代相传，别具风味，引人入胜。用铜茶壶、锡茶托、景德镇红花烫金瓷碗泡成的茉莉花茶、施南茶、毛尖茶等色、香、味、形完备，清香扑鼻，直透心肺。最奇特的还是可以观赏到一种冲泡茶的绝技。当茶客进来，腰系白围裙的茶倌，立即左手摞着茶具，右手从火炉上提起大铜壶，满脸春风地迎上前来。然后，客气地嘴上招呼着，手脚麻利地“唰唰”几声，便将茶托、茶碗摆好，随手提起大铜壶，一上一下地冲上开水。待水将满，左手忽地一收一翘，壶水滴水不漏。这一手名叫“雪花盖顶”的冲水工夫，干净利索，令人叫绝。好的筛茶名师，双臂连碗带盖可摞十五套茶具，足有两尺多高，手肘纹丝不动，行走自如。同时能双手各拎一铜壶茶，分洒两碗茶水，做到稳稳当当，滴水不溢。茶客们若口渴急于喝茶，只消用茶盖刮刮茶水，让茶叶上下翻滚，便能饮口香喷喷、热腾腾的浓郁的香茶。如要慢慢品尝，可隔着盖儿细细啜茗，免得茶叶入口。随着茶水缓缓入口，令人爽心惬意。饮茶时，不能性急，常常是一边饮茶，一边谈话，茶馆伙计见谁人碗中水浅，不等客人叫唤便会立马续上，循环往复，一碗茶一般是品上半天。茶馆是一个浓缩的社会，各种信息皆在茶馆集中，其中的真味和妙用引得古往今来诸多文人骚客舒墨夸赞不迭。唐代诗人卢仝，在他的《谢孟谏议寄新茶诗》中，对茶馆饮茶的妙处就作了淋漓尽致的描述，诗中说：
一碗喉吻润，二碗破忧闷；?
三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；?
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；?
五碗肌肤清；六碗通仙灵；?
七碗吃不得，惟觉两腋习习清风生。
　　 茶饮到了第七碗，便会飘飘然，若腾云驾雾登仙界去了。这般境界，真是诗人对茶叶功能和饮茶乐趣神韵的极尽夸张。?
　　 饮酒虽然也是饮的组成部分，但南阳民间多在年节或至爱亲朋光临时才有此举，故在此暂不述及。历史的车轮已经进入21世纪，农民的生活水平得到了极大的提高，农民手头的富有使得近年来南阳农村出现了“农村像城镇，城镇像农村”的特殊景观，城市中的一些饮食习惯和风俗也辐射到了农村，矿泉水、啤酒、果汁、酸奶等饮品也走进了寻常百姓之家，丰富了农村的饮食内容，它们凭借方便快捷的特性，在一定程度上打破了茶一统天下的局面，尤其是在年轻人那里。这是社会发展的慷慨赠与。?
　　 当前，由于科学技术的进步，南阳也和全国一样，饮品的种类，得到了极大丰富。

三、 酸菜与霉干菜 　　 除了以上饮食风俗之外，在淅川、西峡、南召等县，还有一道亮丽的饮食风俗，这就是对于大白菜、腊菜、卷心菜、萝卜缨的加工。? 　　 萝卜、大白菜等是南阳家家户户、一年四季，特别是冬季的“当家菜”。早在宋代诗人范成大就有诗赞美大白菜说： 拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。? 朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。 　　 民间冬令季节都有爱食大白菜的风俗习惯。大白菜不仅水分多，脆嫩爽口，味道清鲜，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素，有通利肠胃，除胸中烦，止热去咳，利大小便的功效。因而民间有“百菜不如白菜”的俗谚。? 　　 民间食用大白菜的传统方法很多，或炒，或熬，或熘，或红烧，或腌，或酱，或涮，或做泡菜，或晒干菜，或渍酸菜。也可切上两刀做汤，也可剁上几棵与猪肉拌馅，包成薄皮大饺，蘸着腊八醋，吃到口里，香而不腻，鲜美爽口，这才是最地道的南阳水饺哩。? 　　 民间冬令都有盐腌白菜的风俗，俗称为“冬腌菜”，家家户户买上一二百斤，晒个半干，然后将缸洗净，铺一层大白菜，洒一层盐，用石块或砖块压实，一直一层层踩到出水为止。三五天后再压上石块，过一个月即可食用。冬腌菜，叶子可炒了吃，茎可以煮汤，放点麻油，味鲜香美。南阳民间“冬腌菜”素有“小雪进缸，冬至出缸，春节吃光”的说法，因为春节一过，漫长的蔬菜淡季过了，各种春菜纷纷上市。? 　　 民间则有食用“霉干菜”的风俗。制霉干菜一般经过选菜、洗菜、晾菜、堆菜、盐渍、晒干等传统过程。南阳民间几乎家家都要腌制一批干菜，用整株菜腌制晒成的叫“长吊霉干菜”，切碎后腌制成的叫“短吊霉干菜”。南阳人特别喜爱吃霉干菜，农家以霉干菜为常备“家肴”，买不起肉的就把霉干菜炒熟下饭。而霉干菜炖肉不仅倾倒了广大普通民众，眼下也走上了城市宴会的餐桌。做“霉干菜炖肉”，要选用上等鲜美霉干菜，切成寸段，将肉洗净、切块，最好选用带皮五花肉，拌以酱油、味精，等肉吸收酱油后，一层肉，一层干菜铺好，放在蒸笼里蒸一小时左右，肉已酥软，干菜也油光乌黑，吃起来不仅有干菜清香，而且酥而不腻，鲜而不咸，确系佐饭佳肴。南阳霉干菜，现已成为民间风味特产，远销上海、北京以及港澳一带。? 　　 大白菜制成的泡菜，在淅川、内乡、西峡等县民间享有盛誉，几乎每家每户都有腌制泡菜习俗，每人每天也几乎都有吃泡菜的习惯。因为制泡菜十分简便，而且吃起来爽口有味。其做法为：先将泡菜坛子洗净，并用开水烫过，然后加入煮沸过的冷盐水，配上少许嫩姜、花椒、辣椒、茴香，再将洗净晾干的白菜、腊菜、萝卜缨等放进去，加入一些烧酒，盖好坛口，经过五六天即可取食。最好加入一些陈泡菜汁，因为其中有大量繁殖好的乳酸杆菌，可使泡菜更易制作成功。有时在泡菜汁表面出现一层白膜，加入一些烧酒，就能除去。如爱吃酸，可适当放入一些老陈醋，即制成酸辣泡菜。在酒宴上放上一小碟，吃腻了鱼肉，尝一口泡菜，味道更佳。? 　　 白菜是“百蔬之王”，清人王士雄在《随食居饮食谱》中称白菜“荤素咸宜，蔬中美品”。古人认为：一个人只要有白菜下饭，就能安贫求进。南阳民间亦有俗语曰“常咬菜根香，则百事可做”。对于这些溢美之辞，白菜是当之无愧的。? 　　 南阳民间饮食多在饭场之上。吃在饭场，是南阳农家吃饭既普遍又独特的习惯。农村中一家人很少在桌上吃饭，每村都有几个固定的吃饭场所，夏季多在大树下，春、秋、冬在背风向阳处。吃饭时候一到，人们（大多为男人）都端上饭菜，或以筷子串馍，或以手心夹馍，陆续赶到饭场。饭场上，上至国家大事，下到村内新闻，无所不谈。这种饭场不仅起到了议论时事、交流信息的作用，而且成了民间饮食展览的场所，具有丰富而生动的民俗文化内涵。