柴米油盐酱醋茶
仿若生活百态
一片酱心
几许坚守
酱香独留
『听见 · 匠心』——酱油制作
▼听
匠
人
杨海龙
长泰县酱油厂董事长、总经理，长泰酱油酿造技艺第五代传承人，其所制的”健将”酱油酱香浓郁。
遁入儿时的记忆里，晚餐似乎没有什么是一碗白米粥拌上几许酱油不能解决的。
几滴酱油，在寡淡的白粥里渐渐晕开，弥漫着酱香，无需再添加任何菜色，仿佛这就是至上的美味，纯粹而简单。
彼时，悠长的青石板，时常留下了拿着酱油瓶前去打酱油的小小身影。
长泰酱油酿造技艺第五代传承人杨海龙，与酱油相守几十载。于闹市之中独守一方宁静的，便是杨海龙经营的酱油厂。
酱油厂的大门，颇有些年代感，见证着酱油厂的几经变迁。传承了长泰酱油酿造技艺的杨海龙，坚守“健将”酱油老字号多年。
色泽鲜艳，味道醇厚，采用古法所制的”健将”黄豆酱油有着自己独特的风味。
长泰县生产黄豆酱油历史悠久。据长泰县志考证，一千多年前的北宋时期，长泰县邑的先民就有人用蒸熟的大豆，置于空气中自然长出绿霉再泡煮盐水食用，食用不完储于器皿中，一段时间后，发现其汤汁味道、口感更好，这便是最早的酱汁。
明朝靖德年间，长泰酱油被列为常年进贡的食品。民国时期，长泰城关和岩溪经营酱油业的商店不少，永兴酱园所产的上乘本色酱油闻名全县，被称之为“介姆酱油”。
1956年6月，永兴、协和等7家酱园公私合营，于1958年10月由公私合营酱油商店转制为地方国营酱油厂，即国营福建省长泰酱油厂。而后，长泰县酱油厂顺利进行了股份制改革并延续至今。杨海龙自此与长泰县酱油厂结下了不解之缘。
接手酱油厂之后，杨海龙便全身心地投入到了”健将”酱油的制作技艺打磨中。
制作黄豆酱油，原料的选择很重要，“健将”酱油精选颗粒饱满的东北黄豆为主要生产原料。
然后用桶浸泡豆，使大豆充分吸水，利于黄豆蒸煮。黄豆原料水份浸泡度的控制，直接影响到原料蒸煮的适度与否。
接着，将清洗、浸泡后的黄豆移入蒸煮灶内蒸煮至符合工艺要求。
然后移入大簸箕里冷却，拌入面粉和曲精后移入制曲房内的发酵架上，发酵制曲。制曲是酿造酱油工艺过程中的一道重要工序。
而酱醅日常管理十分重要，需要将黄豆曲和适度盐水拌合成酱醅、并装入陶制大缸内或不锈发酵桶中进行日晒夜露自然发酵。
酱醅的管理，直接影响着原料利用率和产品品质的优劣。而晒埕采用水泥地板铺设，由陶瓷缸或不锈桶作为发酵缸，并覆盖上竹斗笠，防雨防尘。
萃取头油需要在晒露发酵成熟的酱醅发酵缸中，插入竹滤套，滤出酱汁，用勺子舀出，此为第一道生抽。
然后进行淋油萃取，即将成熟酱醅置于淋油桶中，加入盐水或略低一级的生酱油原料，进行浸泡提纯萃取，淋出半成品酱油，再经过拼格（配料）、杀菌、沉淀，最后进行包装、检验、出厂。杨海龙采用古法制作的酱油必须经过此多道工序方能制作而成。
一般酱油的制作花费一个半月，而老法工艺酿造的酱油，发酵最少需要半年以上时间。
多年来，杨海龙和他的团队一直致力于新品、精品的研发。目前，杨海龙经营的“健将”酱油，主要产品有五年及六年原晒精酿豉油皇、三年豉油膏、精酿原晒老抽、特级酿造酱油、特级鲜味生抽酱油、儿童酱油等多达三十几种。此外，还有酱类、食醋、酱色及酱菜等三大系列60多种调味品。
2015年6月，长泰酱油酿造技艺被评为县级第五批非物质文化遗产，2015年9月被评为漳州市第六批市级非物质文化遗产。
杨海龙对酱油质量的追求及对传统工艺的坚守，也让“健将”字号与“健将”酱油的优良品质一样，历久弥香。“健将”品牌先后六次荣获漳州市知名商标，三次荣获福建省著名商标，并于2016年11月30日被福建省人民政府商务厅认定为第五批福建老字号。
然而，随着市场竞争的加剧以及大众消费方向的转变，大部分本土酱油企业纷纷关停，但杨海龙依然守着规模并不大的酱油厂，希望通过自己和团队的努力能够让“健将”酱油这一技艺更好地传承下去。
接下来杨海龙规划建设一个长泰酱油酿造技艺传习所，用于进行员工培训及供大家参观，也将组织学生前来了解、学习酱油酿造工艺过程，希望可以让他的“健将”酱油能走得更远。
图片来源：杨海龙