绿茶初制技术

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绿茶由于加工方法的不同又分为以下四种：

１．炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工作用不同，茶形成了长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，又称为长炒青、圆炒青、扁炒青等。

炒青绿茶是利用高温锅炒杀青和锅炒干燥的绿茶，如外销绿茶中的眉茶、珠茶等，内销绿茶中的龙井茶、碧螺春、大方、炒青茶等。

２．烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青绿茶。

烘青毛茶经再加工精制后大部分，做熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高。

烘青绿茶的特点是外形完整稍弯曲、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

以其外形式可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

主要有浙江烘青、滇烘青、徽烘青（通常是作为窨制花茶的原料茶），另如黄山毛峰、云南毛峰、太平猴魁、庐山云雾等。

3．晒青绿茶：鲜叶经过杀青、揉捻以后，用日光晒干的绿茶称为晒青绿茶。

由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有日晒特有的味道。

滇青、陕青、川青、黔青、桂青等主要用做加工紧压茶的原料。

４．蒸青绿茶：蒸青绿茶是利用蒸汽来杀青的制茶工艺，获得的成品绿茶。

蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿、蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物，形成了三绿一爽的特点。

即“色绿、汤绿、叶绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。

产于湖北、浙江、安徽、江西等省级，如玉露、仙人掌茶等。

绿茶品质特点是绿叶、绿汤。

它们的加工原理和技术要求则基本相似，绿茶的初制工艺分为杀青、揉捻、干燥3个过程。

杀青：是绿茶初的第一道工序，也是决定制成绿茶品质好坏的关键。

杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活动性，制止酶促进鲜叶中内含物的氧化变化，以保持茶叶原有的青绿色。

使鲜叶的水分在高温作用大量汽化散去，细胞张力降低，使鲜叶变柔软，便于揉捻作业的进行。

使鲜叶发散青臭气，产生茶香。

揉捻：目的是初步做形，使茶叶卷曲成条，形成良好的外形。

同时适当揉破叶细胞，使茶汁流出黏附于茶叶表面，冲泡时叶细胞中的物质易浸出。

做名特优茶常用手工揉捻，大批量生产基本用机器揉捻。

干燥：目的①散失水分②继续破坏叶中残余酶的活性，进一步发挥茶香③固定揉捻后的外形条索。

并在炒干过程中采用不同的方法以制作成茶的特殊形状，如龙井茶的扁平形、碧螺春的螺旋形、珠茶的圆珠形等。