奇葩老板,搞死咖啡馆的N种方法
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来源 | 网络
可以说，有多少奇葩老板，就有多少种咖啡馆的奇葩死法，不信，请往下看！
坐在门口，数人头
我去到很多咖啡馆，总是会看到，距离门口最近的一张桌子上坐着一个人，桌子放着报纸或是杂志，旁边放壶茶，一打听才知道，他/她是咖啡馆老板。于是，我走上前去打个招呼“您怎么在这里坐着啊？”，他/她说“是啊，生意不好，我在店里看着呗”。好一句“在店里看着呗”，殊不知，你在店里看着，生意就好了？咖啡馆老板之所以是老板，其最大的价值就是他/她是老板！在咖啡馆里，只有老板拥有最好的社会资源，只有老板拥有最好的资金权限，老板就不应总坐在店里，你更应该多走出去，多启动你的社交平台，告诉他们你开了一家不错的咖啡馆，欢迎大家都去坐坐，这才是老板要做的事情！当然，现在网络发达，你能够不出店门，就可以通过朋友圈散步各种有关你的咖啡馆的趣事，也是不错的，总之在自己城市里，在自己的圈子内，当好咖啡馆的代言人，是咖啡馆老板最大的责任！除非，你咖啡做的很好，盘子收的比服务员还利落，服务比服务员还亲切，但是往往这些你都做不到，反而是“搬个东西你不在，检查卫生你来了”；“怕见熟人要打折，遇到投诉你就躲”；“干活你不会，就会瞎指挥”。这样的咖啡馆生意怎么才能好呢？咖啡馆老板们，多走出去看看吧，去看看别的好馆子，带着你的年轻团队，给他们学习的机会，没有一个年轻人愿意甘心现状，引领他们继续成长，加油吧，老板！
开业放松，一剪没
很多咖啡馆投资人都是“一冲动”就开了咖啡馆，满怀激情到处泡馆子，有趣、好玩又新奇，让他/她跃跃欲试，终于经过长达一个月甚至几个月的定位选址，再经过半个多月的设计磨合，再加上一两个月的装修苦等，终于等到了开张，呼朋唤友，良辰吉日，开张剪彩，于是可以长吁一口气，终于开张了，前期朋友捧场，家人祝贺，一片祥和，殊不知匆忙的开张，果然“一剪没”了，往往三个月之后，生意就开始下滑，自己反而蒙在鼓里“前几个月不是生意挺好”嘛。这也是很多年轻投资人容易犯下的忌讳，的确开家咖啡馆不容易，前期长时间的精力投入，店铺一开张很容易放松心情，以为“从此无事”，其实事情才刚刚开始，这有点像农村里的老人张罗子女结婚一样，大多数父母也是感觉扶持儿女结完婚就万事大吉，殊不知，结婚才是生活的开始，后面要经历的事儿多着呢！所以，在前期筹备过程，最好能有得力的人能够分担一二，不要投放经历太多，应该有分工，有人负责施工现场协调，有人负责运营人事安排，有人负责前期营销策划，适度的解放自己的精力，而开张之后，迅速调整自己，迅速改善内部问题，尤其是有碍于出品速度，出品品质，以及服务流程的因素，必须第一时间解决处理，其次站到顾客角度不断审视店铺环境，从顾客进前开始，到整个顾客离店，逐一增减环境氛围上的不足，这时不要刻意的去节省和盲目添加，这时你的一个失误，就会带来以后运营的极大烦恼，时间不等人，但是切记心态“一剪没”！
请来朋友提建议，同学也来瞎指挥
店铺终于开张了，前期需要亲朋好友的支持，这是免不了的，人之常情嘛。但是如果你的朋友和同学并非“你开设的咖啡馆类型”的目标群体，这点很重要哦，你让一个经常泡上岛咖啡的“土豪”去欣赏你的个性小店，基本也是找错了人。而你找一个貌似经常去国外，习惯去大酒店的“大叔、大婶”去欣赏你的小咖啡馆，基本也是不对路。甚至你要找个天天都是泡茶馆打牌，不喜欢去咖啡馆的人，来给你的个性小店提意见，基本参考的价值也不大。所以，新店开张，一方面我们张罗亲戚朋友们来帮忙，来捧场是对的，但是切忌过多听信他们的意见，要学会筛选和过滤这些意见，新店开张，出现问题是难免的，你应该学会自己发现问题，自己组织团队解决问题，多问问你店里的管理员和员工，他们在服务顾客的第一线，他们看到的问题更真实，也更贴近顾客的真实需求。请来的朋友和同学，你“又是好咖啡，好牛排，好红酒的伺候着”，再客气一句“老同学，新店开张，提点宝贵意见吧”，这些朋友、同学，吃了你的，拿了你的，不提点意见怎么对得起你的好烟、好酒呢？于是在这些“业余专家”的指挥下，你的店开始了各种极有风险的改革，最关键的是，他们只管提意见，不管执行和落地；他们只管提意见，不管这个意见到底是否是对错。新开店养店期不挣钱，很多时候我们苦于不知道经营的问题在哪里，但是如果这些业余专家们告诉了我们问题在哪里，却不告诉我们解决办法，那么我们就从“不知道问题在哪里”这个困惑，进入到“如何解决这些问题”的困惑。所以，好同学，好朋友们，意见少提，多带人吃，多宣传咖啡馆才是你们要做的！
不爱咖啡，爱打牌
很多咖啡馆投资人，自己本身就不喜欢咖啡，并且还习惯于张口闭口说“反正顾客也喝不出来咖啡好坏”，殊不知，一旦“起心动念”出错，很可能后面的营运就全盘皆输了。的确目前的中国人中真正懂咖啡的不多，但是现在各种咖啡馆越来越多，顾客不懂咖啡，但是却能对比出其中的区别。再有，不爱喝咖啡，不可怕，但是习惯自己在自己咖啡馆打牌，其实就有点可怕，或许你感觉来自己咖啡馆打牌，“肥水不流外人田”嘛，但是自己在咖啡馆打牌却极容易破坏团队的管理风气，能让员工看到太多你不为人知的另一面，所谓“牌品即人品”嘛。咖啡馆老板的本事不是自己来咖啡馆打牌，而是让别人来咖啡馆打牌。对了，提醒一句，懂咖啡的圈内人，这样的咖啡馆我主要说的是岛系咖啡模式的复合店，不喜勿喷。
错把储值当营销
好几次在我进行管理咨询服务的时候，我的咖啡馆客户就告诉我“李总，我们店里最近在开展储值卡充值活动，您提点意见吧”，我说“没意见，这个跟我有关系吗”？其实，在咖啡馆进行的储值活动，普遍进行不够好，关键是咖啡馆的产品结构过于简单，储值五六千，甚至上万，顾客感觉没必要，咖啡馆都没什么东西好消费的，储值那么多钱干嘛？其次，让一个普通的服务员从一个陌生顾客兜里“掏”出来几千块钱来并不容易，甚至太难了。当然，储值活动本身是不错的，这有助于迅速回笼资金，并且也有助于增强顾客消费的黏性，但是把它作为一个“多么重要的营销手段”在咖啡馆，尤其是小咖啡馆则大可不必。如果你的咖啡馆定位适合，你也有这样的储值卡客户需求，那也应该重点放在咖啡馆的管理层以及投资人身上，因为只有他们才有机会让客户朋友们多充值。你的几通电话，或是几次朋友圈转发，远比一个小年轻服务员无数次的纠缠，你这不是非得逼着服务员跟顾客“打情骂俏”的节奏嘛。我这里不是反对店里开展储值活动，但是不能过多夸大这样的活动，店内的营销活动应该更多针对店员和顾客之间开展，并且方便店员执行和落地，年轻的服务员推销一张5000元的储值卡还真不容易，但是多推销一杯好咖啡，一个套餐组合，或是一壶茶还真的不难，这才是更有效的赢销手段。
销售思维管咖啡
很多原来是在销售型公司（例如：网络公司、服装店、美容院、化妆品、房产销售等）工作的咖啡馆投资人，很习惯于把销售思维带来咖啡馆，这本身也没有错，毕竟没有销售就没有业绩嘛，但是咖啡馆毕竟还是一个服务型的生意，所谓服务型生意，就是主要依靠产品的品质，和服务过程中的贴心周到而产生业绩。，他们更坚信“产品怎么样不关键，关键看卖给谁，怎么卖”！于是，他/她们习惯于夸大服务中的销售技巧，喜欢制定高额的营业目标，喜欢认同伶牙俐齿的服务员，和看重社交能力极强的“八面玲珑”的职业经理人。而往往这些销售型的思维，和销售型的人才都不适合在咖啡馆，很简单的道理，销售能力强的人才都是渴望能挣到大钱的，而咖啡馆说到底也是不大容易暴利的，“咖啡馆都不挣钱，怎么才能让销售员挣到大钱”？如果真是能那么容易卖出会员卡的优秀人才，那还在咖啡馆干啥服务员？去售楼不更好？如果你真需要一个见到老板朋友就要过来敬酒的职业经理人，那还开啥咖啡馆？直接开家大酒楼或是夜总会多好？！何况，绝大数销售型的人才都是“野生”的，他们销售能力极佳，但是往往也性格浮躁、自负、爱玩、多动、团队协作能力差，而偏巧咖啡馆是个产品简单，服务形式简单，环境优雅安静，团队人员少，团队关系简单，甚至营业额都简单的地方，我们渴望销售能力强的员工来提升咖啡馆业绩，但同时也不希望这些“野生”能力的“销售大神”破坏我们咖啡馆的和谐氛围。所以，经营咖啡馆第一要务还是扎实做好产品，做好服务，老板和管理者多与顾客真诚互动交流，这就是最好的经营策略。
不为挣钱，只为玩儿
为什么要开咖啡馆？“玩儿呗”，有这样想法的咖啡馆投资人还真的不在少数，我已经在第一本书上已经多次提起“玩咖啡的”危害。“起心动念”真的是投资咖啡馆的关键，玩的心态不但不能经营好咖啡馆，更关键的是也很容易弱化团队士气，“老板没有投资抱负，那么员工凭什么会刻苦努力”？“你没有当皇帝的野心，我去哪里混当将军的命”？当然，如果有些年轻的咖啡馆投资会玩儿，也真的对咖啡馆有诸多裨益，他们社交广泛，总是会突发奇想的创意，让员工工作欢乐，让顾客消费开心，不断追随一起欢乐，这还是很值得鼓励和支持的！
愿与员工共吃苦
咖啡馆新开张，养店期间，生意不好，很多投资人的确承受着外人不知道的压力，尤其是那种创业型的投资人，他们甚至举家之力都投入在咖啡馆上，渴望通过咖啡馆来改变命运。我在廊坊就遇到过这样的投资人，他们把自己的房子腾出来，改成上下铺让员工住到自己家里，自己则一家人挤到一个房间，他们平时跟员工一起吃员工餐，当然员工餐往往是菜多肉少，白菜豆腐居多，他们跟店里的员工一起忙活，一会儿忙当服务员收盘子，一会儿充当收银员结账，下班了还要跟着员工一起刷碗洗盘子。每次我看到了都不知道是可怜他们，还是应该赞扬他们，因为员工跟他们的相处并不和睦。但是，这来自东北的一家人每次都对我大吐苦水，说这些员工是多么的偷懒，多么的不知道感恩“李总啊，你是不知道啊，我们都把自己的房子腾出来给他们了，他们还嫌住的不好，我们平时跟他们一起吃员工餐，我们自己都舍不得吃肉，省下钱来给他们买肉吃.......”，呜呼，我真的无言以对。第一，我实在不建议，举全家之力，或是把所有的资金消耗在一家咖啡馆或是西餐店上，因为咖啡馆实在不是什么暴利的行当。其次，老板跟员工一起辛苦，老板觉得很是应该，因为那是自己的生意，而员工呢？他们会怎么想？他们是要跟着老板一起享福的，员工也渴望通过咖啡馆改变自己的命运，天天跟着老板这么辛苦，还没多挣到钱，图什么呢？！让现在的年轻员工像当年“跟着爬雪山，过草地，走二万五千里长征”那一套行不通啦！
没事儿店里谈恋爱
这一点不用说太多，估计“人人都懂的”，因为没有什么比花边新闻传播的更容易了，而花边新闻对团队管理的破坏性则是极大的，所以，不管是你要在咖啡馆打某个女员工的主意，或是想要亲近某个女顾客，最好都不要打这个算盘，因为“喜欢就会放肆，而爱则是克制”！
为了特色，折腾人
前面说过老板不应该总呆在店里，应该多出去走走，多去学习，多去宣传自己的咖啡馆理念，当然，也不要总看到别人家的好，而总怪自己家的产品没特色。有特色产品当然总是会吸引人的，但是我们所谓的产品特色又不能局限于“总感觉自己家的产品很平常，没有别人家的产品有特色”这样的模糊概念上，如果真要看到有什么不错的产品，那就带团队管理者去看看，认真拍照，认真学习看看，看看我们自己能否捉摸出来，不要成为光说不练的假把式。此外，很多产品放到特定的环境下是特色，而放到别的环境就不是特色，反而弄巧成拙，成为累赘，你看着别家咖啡馆某样产品很好，但是如果自家咖啡馆的确做不出来，例如没有设备，不符合定位，也没有相关的技术人才，那么就不要“一山望着一山高”了，到头来折腾的团队疲惫不堪，白费功夫，咖啡馆儿里的产品就是那么种，全世界畅销的咖啡饮品也就那么几款，认真做好它，比什么都重要！星巴克所有的产品加起来不到50种，却开到了全世界，你觉得星巴克的产品特色在哪里？另外，一个产品给顾客带来的价值，是多角度的，口味特色仅仅是其中一个方面，有时这是一个重要的方面，有时这并不是重要的方面，所以，我们可以从多个角度上来理解产品的特色，例如：价格是否最具性价比，物美价廉，份量十足；出品速度是最快，缩短顾客等待时间，也是让顾客感受好体验的方式，尤其是在多人消费的时候，速度快就是极好的消费体验。
一心只为营业额
咖啡馆既然是门生意，就应该遵循生意的经营规律，商业以利益最大化为原则，这也是不错的，但是一味追逐营业额，而忽视了团队管理，忽视产品质量，那么这样的生意也难以持久的。经营咖啡馆在管理上除了营销手段的加强，更应该注重团队管理及产品的深度挖掘，改善下员工住宿条件，提升下员工就餐水平，丰富下员工的业余活动，这样员工才能工作踏实稳定，工作状态好，心态端正，则其生产的产品绝不会差。产品也是如此，只要我们不断强化生产技能，提升出品速度，寻找优质好食材，产品品质也不会差。无数人都关注大树的向上生长，殊不知，只要大树的根系发达，自然就会冠然天下。
派个亲信做卧底
头一次开咖啡馆，难免会颤颤兢兢，对这不放心，对那不放心是正常的，所以，很多咖啡馆投资人会选择让亲戚来担任店内的财务人员，收银员，或是采购员，甚至还渗透到服务员和厨师，这本身是没有错的，培养自己更熟悉的团队，有助于节省成本，也有助于团队的稳定。但关键是选择的亲友是否真的适合咖啡馆工作，这点尤为重要，对于其本身并不愿意咖啡馆工作，但是又碍于你的情面而来加入咖啡馆的，实际工作中，未必会给你带来便利，有可能还会让人感觉他们更像“卧底”从而破坏了团队团结。所以，对这些所谓的亲信，咖啡馆投资人，要尤为注意观察，他们是否真的适合在咖啡馆工作。记得在江苏泰州的一家咖啡店，咖啡馆老板的老父亲担任采购员，老人家年龄不小，尤善唠叨，经常跟后厨因为“浪费水电”或是“原料浪费”问题发生争执，因为老人家平时忙完采购工作，就喜欢在后厨巡视，检查电器电源情况，检查卫生情况，年轻员工稍不留神出现工作状况，老人家就唠叨半天，于是整个后厨团队都谨小慎微，但是越是如此，团队关系越是不好，出品状态也是问题多多。所以，投资人一定要特别管好这些亲信，因为员工会把他/她当着是你的代言人，不要让员工感觉他/她们像“卧底”。有时，很多咖啡馆投资人是碍于情面，“不得已”才录用自己的亲戚，其实也没关系，只要条件合适，符合咖啡馆工作要求，一样可以很好胜任咖啡馆工作，但是如果这个亲戚总是盛气凌人的摆着一副“老板是我叔”的嘴脸，那么这样的团队关系无论如何是相处不好的，另外，如果咖啡馆老板都碍于情面，不能直说“亲戚下属”，那么如何让一个外聘的管理者直面“老板的亲戚”？这到底是要考验职业经理人能否“对事不对人”的职场能力，还是要考验职业经理人、老板、老板亲戚之间的“三角博弈”？
报销总说“这么贵”
咖啡馆经营过程中，成本控制的好坏是个关键，所以，很多咖啡馆投资人，都在财务岗位上安放了自己的可靠人选。但是一到报销的时候，就习惯的说句“啊，这么贵！”，其实，你都多久没去过市场了，到底贵不贵你哪里知道啊，但是你这一句看似不经意间的习惯，却让“下面的人”深感为难，买贵了怕被骂，买便宜了质量不过关也会影响生意。其实，这方面也大可不必，首先，鉴定采购物品的第一原则是“买的东西，到底需不需要，需要那就买”！；其次，才是买的东西是否贵还是便宜，而且便宜或是贵，应该是买东西前做的工作，而非买完之后再说。适度的下放财务权，貌似会让咖啡馆老板更担心财务情况和成本情况，但同时适度的财务权下放，也意味着办事效率的提升，团队管理的自主性增强。此外，对于店里的成本控制，关键是人事成本，水电消耗，以及食材成本，因为诸如房租这些是变化不大的，税金这些也随着当地消费习惯以及营业额来变化的。人事成本控制的关键是随着岗位设置，出品能力和生意状况有关系，有时是想省都省不掉的；水电成本则根据我们的水电控制表来合理控制，之于你平时担心的设备耗电控制，则应该加强日常员工对设备的维护知识；食材成本关键是在原材料源头的选择，并且咖啡馆大多有基本的成本率控制规律，了解这个成本率数字，也可以作为日常食材成本控制的依据，例如一般漫咖啡及雕刻时光类型的咖啡馆成本率都会控制在25-28%左右，星巴克以及小型个性咖啡馆（没有太多餐和酒的前提下）的食材成本率基本都在25%以下，有了这个参照，报销也可以放松点。
除此之外，还有很多，很多咖啡馆经营中的“怪象”，诸如权利不下放之类，例如不给咖啡馆管理人员足够的人事招募，奖惩及任免权，那么他们如何树立威信和管理好店员？不给咖啡馆管理人员财务知情权，甚至营业额数字都禁止他们知道，那么他们如何做好财务分析和进行成本控制？不给他们适当的投诉处理权限，那么他们如何能够及时的处理顾客问题？不给他们一定的采购采买权，那么任何物品的采购都是先找你签字，执行效率又从何谈起？
无论是国内还是国外，只要是一个刚起步的生意，哪个不是因为有个非常优秀的创始人呢？当然也有的是包含优秀职业经理人的创始人团队。在国内的咖啡馆，除非是星巴克、COSTA这些高度直营化的国际连锁品牌，其他基本都是单体店，或是加盟店，这些咖啡馆经营的好，首先就是因为他们都有一个好老板！其次才是找对路了一个优秀职业经理人！
以上，基本上就是我最常遇到的“奇葩”老板了，当然，说是“奇葩”也很正常，算是一个玩笑的说法，没准哪天我自己开店做老板，招数比他们更“奇葩”吧，但是，这些也的确是经常阻碍咖啡馆经营的，没有人希望自己的咖啡馆不挣钱，没有人希望自己的咖啡馆经营不顺畅，你不希望，同样我也不希望，那就心态平和点，用心点经营你的咖啡馆吧！
爱咖啡，让咖啡成为一种生活方式才是我们的共同理想，想想还有些小鸡冻呢。 大咖们，[咖啡文化]欢迎你哦！想点赞的话，就把[咖啡文化]分享给更多朋友吧。
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