制茶记丨喝自己做的茶,特别美好

三月中下旬，随着气温日渐回暖，武汉的樱花开了，成为一处盛景，而我心中最美春景却是武汉的早春的头茶也已经发芽。

匆匆离开云南赶回学校，除了毕业的事情，最让我牵挂的莫过于想赶着清明节前，亲手做点春茶，解解馋。仔细想想，学会做茶不过也才一年的时间，嘴巴却已经变的挑剔，市面上好的绿茶也很多，但和自己做的相比总是觉得差点什么，也许是自己做茶时的那一份敬畏之心，也可能是付出辛勤之后才觉得来之不易。

 

不过确实想喝到一泡手工茶，除了自己做也是别无他法了。虽然说不像古人做茶那么讲究，但是对于原料的选择也有一定的要求。通常选择同一品种茶树采摘，在天气晴朗的早晨去采摘鲜叶，有时去的太早鲜叶上还沾着晨露，倒是也不要紧。采摘的过程都是手工采摘，原料一般选择一芽一叶初展，一来一芽一叶初展的鲜叶后期做形比较容易。二来与单芽相比多一叶茶的内含成分更加丰富，耐泡度更好；与一芽二叶相比它又更加细嫩，做成的绿茶不会过分苦涩。手工采摘实在是一个漫长而辛苦的过程，不太熟练的情况的下一个上午通常只能采500-600g鲜叶，而按照四斤鲜叶能做一斤的茶的比例计算，做出来的干茶大概只有150g左右。

 

采摘后的鲜叶需要经过一段时间的摊放，使部分水分蒸发叶片变软，方便之后的加工，在此过程中香气物质完成一定的转化，同时进行一系列的酶促反应，使茶汤的呈味物质也进行分解转化。

 

大约两个小时左右摊放就完成了，接下来就是非常关键的杀青步骤，用科学的解释杀青就是在高温下是茶叶中的酶被钝化，只有经过这个过程绿茶才能形成最终清汤绿叶的品质；用通俗的话讲，杀青就是炒茶，把茶叶放入热锅里用手不断翻动。检验一个制茶师傅技术是否纯熟就看杀青叶的好坏，完美的杀青叶应该是颜色均匀的绿色，适度失水有轻微的刺手感，没有焦煳也没有红变。

 

杀青之后的鲜叶还不能直接进行揉捻，要进行大约半小时的回潮过程使的茶叶内部的水分重新分布均匀。

 

揉捻也是一个费时费力的工序，揉捻并不是单纯的揉碎叶片，讲究的是使茶叶部分细胞破裂同时茶叶卷紧成条，所以旋转的手法非常重要，揉捻的时间因人因茶而异，通常至少30分钟。

 

揉捻之后就该进行最后的做形干燥阶段了，很多有特殊外形的名优绿茶做形和干燥时同时进行的。做形就是给茶重新整理外形的过程。不同茶的做形手法差别很大，例如做针形茶的手法就是理条和搓条结合的手法。

 

最后当茶叶干燥到能够捻成粉末，就达到足干了，可以出锅，放凉之后就能用于冲泡了。我想做茶最大的乐趣就在于你可以精心的把控每个环节，眼睁睁的看着茶叶从鲜叶到干茶的变化过程，但是在开汤之前，你却永远无法预知它的味道。

 

从早晨忙到傍晚一泡手工茶诞生了，能喝上自己做的茶，总是觉得特别美好，虽然学会手工制茶的时间不长，但是对于做茶这件事也有些自己的理解，手工茶的制作效率，远远不如机械茶，但手工茶里满含的制茶者的用心，却是机械茶比不了的。就这样，在一个小小的茶杯里，像是装进了整个春天。

作者：芮丨弘益茶道美学撰稿人

• 本期编辑✎找茶

• 图片由作者提供

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投稿：成为弘益撰稿人。研究爱茶人的衣、食、住、行、用……分享对茶、生活、美学的践行与感知。在弘益茶道美学，用你的文字，标记你的美好。详询弘益撰稿人制度可加微茶师微信（wechashi）

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