中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。早在西汉《别录》中就指出牛肉“主消渴,止泄,安中益气,养脾胃。”《本草纲目》中记录指牛肉能"安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气。”随着科学的发展,我们能从微观的角度更精细的分析出牛肉的营养成分。
随着生活水平的不断提高,餐桌上的寻常肉类早已吃烦吃厌,而牛肉以独特的口感和百变的做法接力突起。不同部位的牛肉,口感不一样,适合做的料理也各不相同。
01 牛颈肉
肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱,适宜制馅做出包子、饺子或饼。
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。
03上脑
肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烧烤。
04 胸肉
在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。
05 眼肉
一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。
06 外脊(也称西冷或沙朗)
牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
07 里脊(也称牛柳或菲力)
牛肉中肉质最细嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧,对火候要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁。
08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)
肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
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