roast咖啡烘焙杂志|二氧化碳浸渍法酿制葡萄酒

二氧化碳浸渍（处理）法咖啡近来引起人们的关注，几年之前相似的理念被称为红酒处理法。roast杂志介绍过二氧化碳浸渍（处理）法在咖啡生豆处理中的应用。许多读者要求了解更多的相关知识，但是必须说有关咖啡二氧化碳浸渍（处理）法的科技文章非常有限。

解决的方法有两种，一，邀稿请业内专业人士为大家介绍此种处理法；二，如果没有直接资料，我们可以通过相关知识间接用推理的方式了解二氧化碳浸渍（处理）法。咖啡二氧化碳浸渍（处理）法是借鉴葡萄酒行业技术，我们通过了解葡萄酒行业的相关知识就可以对咖啡咖啡二氧化碳浸渍（处理）法有个科学的基本认识。本文我们介绍二氧化碳浸渍（处理）法酿制红葡萄酒及感官的影响。

正文

二氧化碳浸渍法（Carbonic maceration, 简称C M ) 酿制红葡萄酒, 与传统的把葡萄粉碎后带皮发酵的工艺不同。 C M法把整粒完好的葡萄, 保持在充满C O2 的密闭容器中,使葡萄细胞内发生厌氧代谢, 并进行单宁色素的浸提。 几天或两周后 , 不进行其它形式的色素的浸提,即行粉碎压榨, 得到红色葡萄汁, 然后, 则按一般方法进行酒精发酵和后处理, 酿制得的红葡萄酒。

二 氧 化 碳 浸 渍 这 一 技 术 , 最 先 由 法 国 人 ( F l a n , y ) 兴 起 , 并 被 称 之 为maceration carbongue.该技术的研究应用, 在六 七十年代进行的较多, 法国 ,意大利 ,西班牙,保加利亚、 匈牙利、 美国及加拿大等国家, 都有人进行这一方面的工作。 最先应用C M技术的 F la n z y , 至 今 仍 在 进 行 这 方 面 的 研 究 。 他 在 近 工 作 中 ( F l a n z y , 1 9 8 0) , 用 外 源 热葡萄汁 (55 °C ) 预热整粒葡萄, 促使在进行G M处理时, 葡萄内厌氧代谢的充分进行, 并提高压榨后葡萄汁的发酵速率。 另一方面, 这种热处理可以提高单宁色素及芳香物 质 的浸 出率。 然而, 在气候温暖的地区, 这种预热处理, 推测是不必要的。

C M处理的主要目的, 一是使红葡萄酒生产中, 色素单宁的浸提与酵母的酒 精发酵分开 , 以期提高生产自动化程度 ; 二是使葡萄内发生厌氧代谢过程 , 从而引起产品葡萄酒中一些组分的变化, 使酒的质量得以改善, 或酿制出新型葡萄酒。 对C M技术所作的评述结果认为, C M对葡萄酒的主要影响是使酒的滋味柔和 , 有特殊果香味, 易 于陈 酿 老 熟 。 另 外,C M 法对于有些葡萄品种适用 , 对于另一些葡萄品种则可能效果不佳。

在C M处理中, 第一个引起注意的变化是酸组分的变化。 一般地, 经C M处理后, 葡萄中两种主妥的固定酸 (fixed acids), 酒石酸和苹果酸的含量都降低, 产品葡萄酒的总 酸度降低, p H升高。 另一明显的变化, 就是单宁色素含量的变化, 经C M处理生产的红葡萄酒, 通常单宁含量较低, 色泽较淡。

C M处理的佐餐酒, 与传统发酵法相比, 有较高的p H值, 较低 的总酸 度 和 较 少 的 苹 果 酸 、 酒 石 酸 。在一些实验中，不接种苹果酸一乳酸发酵菌的两种发酵方法表明, 经C M处理, 总酸度低16 %, 苹果酸低16 %, 酒石酸低30 %, 另外, 经CM 处理后, 再接种ML B , 苹果酸几乎全部被发酵, 由此可见, 经CM处理后,葡萄酒更易于诱导苹果酸一乳酸发酵。

经 C M 处 理 , 酒 中 单 宁 含 量 低 ( 约 2 0% ) , 而 乙 醇 、干 浸 出 物 、 残 糖 和挥发酸，, C M与常法比较, 仅有小的差别。