茶系列品鉴之绿茶 | 国学促进会第10次沙龙……

2018年1月5日，周五晚19:15，莆田市国学促进会第10次沙龙：茶系列品鉴之绿茶，自带茶杯，不收费，自愿报名。1 方芳2 蔡鼎男3 翁丽萍4 陈俊义5 林慧轻 6方瑞林 7 張丽卿8林秀花9陈雪梅10江丽丽11翁志军……

沙龙主持人方芳提供了6种绿茶（教学用茶），分别是太平猴魁、西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、两种壶公山采摘的自制绿茶。大家通过分辨形态、色泽，并采用不同温度的水来泡茶，品茗，学习了如何泡茶，如何品鉴。

最后，方会长拿出了珍藏的崂山绿茶，供大家品茗。

以下是我的整理笔记。

如何看茶好不好？

判断茶好不好，只有一个标准，你喝了觉得好，那就是极好的。别人觉得好，你觉得不好，那就是不好的。

如果，一定要有一个所谓的评判标准，应该有两条公认的原则：

1、泡到尽头。都已经泡了很久了，茶水还是有一股茶香。

2、泡到尽头，剩下的茶叶，就是叶底，是否柔软，色泽是否天然纯润。（备注：方芳、江丽丽分享）

绿茶如何分类？

1、按地理标识分类：比如，龙井茶，浙江很多地方都有。但西湖龙井最为有名。西湖就是地理标志。同理，还有洞庭碧螺春，信阳毛尖，黄山毛峰，庐山云雾，六安瓜片，等等，这些绿茶的分类，就是使用地理标志来分类的。

2、按形状分类：几乎没有人能够尝出来绿茶的地理标志分类。如果你是信阳人，可能会分别信阳毛尖的纯正与否，但是你就没有办法分辨出来碧螺春是否洞庭的。所以，分辨绿茶，尤其在茶艺考试的时候，应该是根据绿茶茶叶的形状来分类的，比如：针绿，扁绿，卷绿，条绿。

3、按其干燥和杀青方法分类：绿茶是不发酵的茶。干燥方法就是炒、烘、晒、蒸等四种方法。因为干燥过程，不仅有高温脱水的物理过程，而且使得茶叶从绿色变得青色的化学进程，所以，也叫做杀青。即干燥（物理过程）和杀青（化学过程），所以，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。（备注：方芳、江丽丽分享）

尤其指出日本抹茶

日本抹茶，其实是一种蒸青绿茶。只不过这个蒸的过程，采用塑料棚，挡住一些太阳光的波长，形成的茶青。再通过石头磨，木头磨，形成了抹茶。（备注：张丽卿提问，江丽丽回答）

尤其指出茶的医学功效

所谓的医学功效，如果是降压、降血糖，都属于忽悠。不可能的。降血压在2003年已经归类到5大类药物了，没茶什么事。很流行的降血压降血糖的银杏叶，都是偷偷加入一些利血平、二甲双胍等降压、降糖药物，吃了反而不利于规律用药。所以，别信这些忽悠。

但是，从营养角度上来看，茶叶的茶多酚等等，属于植物化学物。有抗癌、提高免疫力等有益作用。这是所有植物化学物都有的效果，并不是茶叶所独有。什么意思，一切的植物，都有植物化学物，茶叶有，大豆有，西红柿也有。比如，西红柿有1万多种植物化学物，也会抗癌症，提高免疫力。还有大蒜，韭菜，洋葱，等等等等。（备注：张丽卿提问，蔡鼎男回答）

如何品鉴绿茶？

1、是否需要洗茶？

很多人没有采摘茶叶，以为手抓了会污染茶叶。其实采摘过程中，不会把手上的脏东西弄到茶叶上，茶叶不会被污染的。所以，正常制茶，基本上不需要洗涤的。有些劣质的茶叶，可能会使用一些东西来润泽增色，因此污染了茶叶。但现在基本上没有人这么做了。

因此，好的茶，不需要洗涤。一旦洗茶，这茶就落于下乘。（备注：本段由方芳提出）

当然，黑茶需要洗，因为黑茶中重度发酵茶，比如，普洱茶等等。放的时间就，得洗洗。

铁观音是闽南乌龙茶，青茶的一种，半发酵茶，是不用洗涤的。喝茶喝茶，一个是闻味道，一个是喝味道。我们福建人爱喝铁观音，运作也比较商业化。商业化就讲究短平快。100度烫下去，香气就出来了，闻起来舒服。但是喝还不够味，泡开需要时间。这个时候，就解释说用100度水先洗一下，香气有，茶叶也温润些。再热水泡一下，茶叶就开了点，第二泡喝起来很舒服。所以，大家，第一泡美名曰洗茶。其实是为了闻香，相当于温润。事实上，不需要洗涤的。（备注：本段由江丽丽提出）

2、要多少的水温？

90度以上的水，泡绿茶，闻起来香，喝起来涩。70度的水泡绿茶，闻起来不够，喝起来润。所以，不同的水温，有不同的功效。要自己找到最佳的温度。茶经书上介绍75-80度的水，方芳认为，73度最适合她自己。

再判断水温的方法上，一个是用温度计，专业的温度计，淘宝有卖的。另外一个是看冒的气。蒸汽直而多，95度以上，直而不多，90度左右。冒蒸汽而飘移，大概就85度左右。当然，夏季跟冬季有所区别。冬季要低估些温度。（备注：本段由方芳提出）

3、怎么放茶叶？

泡茶有先放茶叶，后加水。还有先加水，后放茶叶。还有放了一半水，加茶叶，再加水。（备注：方瑞林老先生提出）。以上三种方法，专业术语为上投，下投，中投。实际上，就是看如何把茶叶泡开。（备注：方芳会长补充）

4、有那些文化传统？

泡茶，水温很关键。但一定要注意，热水倒入泡茶的器皿之中，温度会下降。所以，需要温杯醒茶。如果采用90度水，先的用90度水烫一遍器皿，再采用上投、中投或下投的方法。

至于水要倒到多高，一般是器皿的八成容量。（备注：本段方芳介绍）

莆田有句俗话，叫做七酒八茶。酒要七分杯，茶要八分杯。（备注：方瑞林老先生提出）

5、闻香怎么闻？

一般绿茶，都会有豆香。香味分为三种，嫩藻香，板栗香，熟豆香。多数人认为，嫩藻香的茶比板栗香好些，熟豆香最次。如果没有豆香的绿茶，要么是放太久了，要么就是没有泡好。（备注：本段由江丽丽提出）

现场很多人（翁丽萍、蔡鼎男、陈俊义等）闻起来这次方会长带来的绿茶，觉得应该是绿豆汤的香味。

6、喝茶的季节

一般来说，冬季喝红茶，夏季喝绿茶，春季喝花茶，秋季喝乌龙茶（青茶）。方瑞林老先生告诉我他的饮茶习惯。我表示非常赞同夏季喝绿茶，比如，夏天喝绿豆汤很解暑，绿茶就有绿豆汤的味道。

后记：本人对茶一窍不通。最早天龙茶馆的老板娘请我喝茶，我几乎每周都去喝，品了各种各样的茶，听了各种各样的故事，喝了两年，没喝出个所以然来。最后居然对牛蒡茶很感兴趣。这个牛蒡其实是一味中药。天龙茶馆的老板娘意味索然，没有培养出我的嘴刁和茶瘾来，白投资我两年的各种好茶了。

但不知为何，我对绿茶情有独钟。我思索良久，大概有两个原因。

其一是我一个亲戚在河南信阳，这几年每年都会寄来一大堆信阳毛尖，我喝习惯了，对绿茶天然好感。

其二是，绿茶是所有茶叶中，唯一的不发酵的茶叶。我们人类只不过是温柔的把树上的新叶子摘了下来，然后杀青、揉拧、干燥几道简单质朴的工艺过后，就直接摆在了桌旁。某种意义上说，中国人喝绿茶时代，算得上是上古时代，而之后红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶，等百茶齐放的发酵茶时代，就象大染缸一样，揉进了各代人的观点，远不如绿茶来的清新脱俗。

最后，为了写这篇文章，认真查阅了茶的分类，供大家参考。

还有一个事忘记说了。日本广岛和长崎原子弹爆炸后，有三类人幸免于难核辐射病：种茶的，卖茶的，嗜茶的。