发现 春日茶香最风华!看重庆耐温200℃的“铁砂掌”如何炒出顶级绿茶

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59岁的陈树福已经有40多年的制茶经验了，他是重庆茶业集团的一名员工，也是重庆市非物质文化遗产项目“巴南茶叶制作技艺”的传承人。

陈树福的手掌宽厚，掌心和手指长满又厚又硬的老茧，被人戏称为“铁砂掌”。每次炒茶，“铁砂掌”就在200多℃的锅里翻飞：抓起烫手的茶叶摇晃，让茶叶均匀散开落回锅里……这套看似简单的动作，却能炒出顶级的绿茶。一位法国小伙迷恋这项技艺，学习时手被烫伤也停不下来……

陈树福从小就在巴南区二圣镇长大，“我家的附近就有很多野生的茶树，从小就跟着父亲上山采茶，学习制茶技艺。”陈树福回忆到，“家里来个亲戚朋友，都会带点茶回去。”就这样，陈树褔从小就学会了采茶、制茶。

1985年，陈树福进入了二圣茶厂（今重茶集团前身），厂里的蓝色工作服，一穿就是30多年。那时，即茶厂也全是手工制茶，炒茶就用一口普通的大铁锅，放在烧柴的灶上操作。“温度是最难掌握的，”陈树福谈到，“温度如果控制不好，比如柴火太旺，温度很快升高，茶立即就毁了。”

每到春天采茶的季节，茶厂车间里场面非常壮观：几十位制茶师傅，一人架一口锅，一字排开，每天加班加点制茶。将1斤鲜叶加工成2两茶，需要至少一小时。也就是说，一位熟练的师傅不吃不喝连续工作10小时，也只能生产2斤茶叶。

日复一日的制茶，让陈树福的手艺越来越精湛。在茶厂内，大家都公认陈树福做的茶好，外观和味道都无可挑剔。40年来，陈树福一直在琢磨制茶的工艺，不断的改进。他说制茶的过程并不复杂，就是把新鲜茶叶“炒熟”的过程

炒茶的第一个步骤叫做杀青：用高温去除鲜叶中的水份和青草味，使之能长久的保存。杀青时，陈树福重复着一套比划了半辈子的动作：手掌朝下，将茶叶从锅底抓起，手掌翻过来摇晃，让茶叶均匀散开落回锅里……这时，锅内温度高达200多℃，如皮肤不慎碰到，立即会被烫伤；即使是茶叶也高达70~80℃，一般人碰到就会缩手。陈树福仅靠着手心体验着茶叶的变化，掌控着炒茶的时间。

陈树福那双炒了40多年茶的手，掌心和手指长满了又厚又硬的老茧，被人戏称为“铁砂掌”。“刚开始炒茶肯定感觉烫手，抓着茶就想扔掉，”陈树福说到，“坚持一个月就适应了，最多半年时间，手上就会长出茧。”

陈树福说，杀青讲究“闷抛结合”，闷是指用双手将茶叶按在锅里，可以利用高温蒸汽穿透叶脉内部，但在如此高温之下，多闷几秒钟，茶叶就会过热变黄。这时就要把茶叶向空中抛洒，降温且有利于水分蒸发。随着茶叶与陈树福的掌心一次次的相会，逐渐失去水分，颜色从草绿变成了翠绿。

这时，炒茶就进入了第二个步骤——揉捻。揉捻的目的是让茶叶“出汁”，在冲泡时能充分发挥出香气，让茶汤碧绿。揉捻时机的选择就能看出新手与大师的区别：杀青时除水不充分，茶叶就会被揉捻成茶泥；如果除水太多，茶叶变得很脆，则会被揉成茶粉。

接下来的步骤是理条，目的是让茶的外形变得美观，最后经过干燥，外形匀整、鲜醇爽口的手工绿茶就制作好了。在市场上，陈树福制作的手工茶价格为1000元一斤，还供不应求。 

随着市场规模的扩大，几十个炒茶师傅手工劳作再也无法满足市场的需求，加上技术的进步，机器化的生产线逐渐替代了手工制茶。“机器最开始是半自动的，后来慢慢变成全自动，到现在已经是智能化流水线了。”陈树福说起这些，显得有些失落。

“机器做的茶，外观统一，很漂亮，但喝起来口感还是要差一些。”陈树福介绍到，“道理很简单，手工制茶分量少，杀青除水更快，口感更鲜香。”不过，现在有不少人是“用眼睛喝茶”，只注重茶的外形，他们更喜欢机器制的茶。

当机器制茶全面替代手工制茶后，来找陈树福学手艺的人越来越少，他开始担心这门手艺会失传。“我以前有个徒弟，机器普及后，他从流水线工人干到了茶厂总监，炒茶的手艺早已忘了。”陈树福有些伤感的说到。他原本想让80后的女儿继承衣钵，但女儿耐不住寂寞，想外出打工。最终，陈树福尊重了女儿的选择。

转机出现在2012年。这一年，陈树福被评为重庆市非物质文化遗产项目“巴南茶叶制作技艺”的传承人。此后，慕名来拜师学艺的人源源不断，甚至还包括一位法国小伙子。“他叫夏飞，学习很认真，炒茶时手还被烫起泡了，”陈树福回忆到，“他学了好几个星期，整个流程都会了，但想要做出好茶，还需要不断的练习和体会。”

如今，陈树福每年都会收两三个徒弟，不再担心手艺失传。关于徒弟，陈树福只有两点要求，“一是要真心喜欢，二是能吃苦。只要你符合这两点，我就愿意手把手教你。” 

16岁的张体龙来到二圣镇白象山茶园刚半个月，跟着陈树福学习了采茶、选茶、炒茶。“他总是手把手地指导我，很细心。”张体龙说到，“他态度和蔼但要求很高，常常把‘要做就做到极致’挂在嘴边。”

已经59岁的陈树福即将退休，他打算在茶厂继续干下去。“我这辈子都在与茶打交道，不做茶，我也没其他事情做。”陈树福说，“做茶让我感到快乐，我很享受现在这样无忧无虑的生活。” 也许，名字中的“树福”已经昭示了他此生与茶树剪不断的关系。

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主编：刘利   编辑：喻婷婷   
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