原研哉打造的中式美学茶空间 格调,温度与态度:对话“煮叶”创始人Helen

Q：什么契机让您投身茶行业，并创建了这样一家茶饮店？

A：我之前在星巴克工作了近十年，我们团队现在也有很多来自星巴克的同事，我们认为不论是茶还是咖啡，对顾客来说，都是一种体验消费。在这一点上，茶空间和星巴克有很多共通点，比如环境的打造、产品的设计以及对应服务体系的建设。所以，虽然是转行过来的，但我们觉得自己并不一定是外行，我们对茶可能相对陌生，但是之前在星巴克工作的时候也有一定的积累，比如它也有茶叶的销售，但和传统茶馆不一样，更多的以袋泡茶的概念在呈现。在我们团队看来，茶和咖啡从最基本的属性讲都是农产品，都依赖于地理位置和工艺形成的口碑，只是一个是西方的，一个是东方的，这也是我们所说的是“叶文化”和“果实文化”的差异。

Q：您如何理解“茶之年轻化”这个命题？现在很多年轻人对咖啡的喜爱似乎多于茶，您怎么看？又如何改变现状？

A：我觉得这个问题要分阶段来看，过去十年二十年，大家对咖啡有一种类盲目的推崇，这其实并非基于对咖啡的接受，而是基于对咖啡文化的接受，从更深层次讲，要归于西方文化对东方文化带来的冲击，喝咖啡的人中大多数并不是那么懂咖啡，只是很多人觉得喝咖啡是一个时尚的、小资的、有格调的事情，但对咖啡本身的感受，人们的第一感受是苦的，或是加了奶是甜的，浓郁的，抑或说是香的，而且对咖啡也并没有形成那么高的黏度。年轻人需要快速、强烈的感受与感知，从这一点来说，茶与咖啡相比确实更温和一些，会存在接受程度稍慢的问题，但我觉得年轻人也好，年长者也罢，饮品的选择大多还是受当下环境的影响。

现在我们年轻人不饮茶主要有几个问题，第一是怕麻烦，觉得喝一杯茶浪费时间；第二是缺乏合适的场所，认为没有一个我想进去的场所。中国茶馆其实很多，但是多数是偏仿古的，偏静谧感觉的，这与现在人的节奏不太相符，年轻人看到了也不敢进去。另外，中国的茶叶销售很多都在追求山头、价格，这些本身就是年轻人可望而不可及的，从某种程度讲也加剧了这种距离感，所以年轻人才会觉得，喝茶是老人才会做的事，我觉得这和标签有关系。但很有趣的一点是，我们在做这个项目的时候，发现身边越来越多的人在喝茶，这家店开了以后，我们的原叶茶销售是非常好的，男性顾客大多都知道自己要点壶什么样的茶，有很多女孩子也愿意去尝试喝一喝原叶茶。所以，对于茶空间的经营者来讲，最重要的是你要让喝茶的人觉得你的环境、你的价格、你的匹配度、你的服务，是方便的、舒适的，同时又是有品格、有格调的。基于此，我认为年轻人不太喝茶的情况只是一个现状，而不是一个答案。

从另一个角度来看，几乎所有的年轻人都喝过奶茶，那它算不算茶？其实算的，奶茶大部分是用茶基底来做的，只是我们有时候狭隘地认为，喝茶就是要喝传统茶，原叶茶，要用水，用盖碗或紫砂壶冲泡，我觉得那是我们把喝茶这件事拉得太高。年轻人其实不存在喝与不喝的问题，而是在于你给他提供一个怎样的场所，如何满足他的场所消费需求。现代人生活中时间是碎片化的，在碎片化的时间中，有些时间是需要在某些场所度过的，这些场所既可以让他处理工作上的事情，也可以让他与朋友交流，我们旁边的这几桌客人，有谈事情的，有处理工作的，也有和朋友在一起聊天的，可以说，我们提供的这个场所满足了他们的这些需求。所以从这个角度看，茶是一个载体，我们需要引导大家去感受它，而非拔高它。很多人对高深文化存有恐惧心理，但当他发现自己并不需要懂很多，只需要去感受，去享受的时候，他就会舒服得多，也变得更容易接受这件事物。而且，随着经济的发展，文化也会越来越繁荣，同时变得多元化，世界化，所以，对于茶我是充满信心的。

Q：煮叶的名字是怎么来的？为何会使用繁体字？

A：我们当初起名字的时候，首先希望这个名字要和中国有关，和茶有关；第二我们希望这个名字可以长久地留下来。比较了很多大品牌的起名，我们发现这些名字大多是中性的，即没有性别，没有年龄。在中国茶的进程中，从药用、食用到饮用，这里面很重要的一个时间点在唐朝，“煮”是茶和水分离的一个状态，取“煮”字代表了我们对中国传统茶的尊重，而且“煮”这个字比冲、泡、点更有温度，也更用心，并且有相当好的场景感。“叶”取茶叶，植物之意，所以起名为煮叶。关于字体，最初我们其实用了简体字，但在和设计师原研哉先生讨论的时候（日本人是写繁体字的），他建议我们使用繁体，他说煮叶未来不论开到哪里，不论在港澳台地区或是日本、韩国等地，大家对这个名字都能接受，它看起来是一体的，蕴含了东方文化的基因，有文化的归属感。而且，从设计师的审美角度讲，“煮”字是上中下结构，“叶（葉）”也是上中下结构，设计师很重视这种平衡关系。我们经过调研，发现“叶”字的繁体字识别度很高，所以就用了繁体字作为名字的标识。

 

Q：煮叶的空间设计希望诠释怎样的理念？如何营造一种适合喝茶的氛围？

A：在星巴克工作的时候，我就发现，很多客人不是为一杯咖啡而来，他有很多种需求，最开始可能是满足身份需求，但随着这种文化的慢慢影响，星巴克所倡导的“第三生活空间”这个概念也被更多人接受。人们需要一个有别于办公室和家的场所来感知，这既包括了环境氛围的感知，也包括了环境中人的感知，音乐的感知等，其中，放松、自在、交流是关键词。这个载体可以是咖啡，可以是茶，它其实是共通的，所以场所才是格外重要的。我们的装饰设计还是蛮考究的，首先我们要给大家提供一个社交场所，但煮叶就是煮叶，在设计上我们要区别于咖啡馆，要让大家感觉到这是一个具有东方美学的场所。所以，我们选用竹子作为空间的装饰材料，这个材料具有东方的代表性，相对比较内敛，又有质感，符合东方人的性格。竹子大多生长在中国的南方，并被东方人广泛接受和使用，它非常环保，这也与我们的理念契合，我们用了竹子的家具、装饰、吧台、吊顶等。另外，竹和茶的关联度也很紧密，而且，竹子的颜色没有任何人为的添加颜色，是大自然的颜色，从视觉效果来看非常舒服。

另外，我也要区别于老式茶馆，现在这个空间里有很多张桌子，我们使用的是其中一张，现代人大多希望和别人保持一定的距离，但又不希望在这个空间里是一个孤立的存在，他们更希望旁边是有温度的，这个温度可能来自于茶，可能来自于人，人们在这种环境下人是相对放松的，所以我们将吧台推到店铺的最前面，就是希望让客人最先感受到我们“人”的存在。在设计中，我们的整个座位是敞开的，虽然也设计了一些包间，但这些包间是半开放的，它看起来像个包间，但外面的人又都可以看见，而里面的人又会有足够的安全感，这是我们在设计上除去功能性和美感之外的一些区隔。我们的设计师原研哉先生用了一个词来诠释我们的设计认知，叫作“间”：这既是指时间、空间，它在古汉语中又指两段时间相接的地方，我们认为，这就相当于人一天中的一段属于茶的时光。而且，“间”不是满的，是余白的，这里面充满着水、味道、温度、音乐……是一个很安静、舒适的状态。

Q：煮叶的茶饮构成是怎样的？背后是否有一个研发团队在支持，并不断推出新品？

A：我们分为三条产品线，一是中国原叶茶，二是风味煮系列，三是调味饮系列，我们非常重视中国原叶茶部分，其中觉得最应该尊重的是茶本身，即我们需要泡出一壶好喝的茶给客人，我们不想让客人麻烦，不想让他专注于泡茶，而是随心所欲地喝茶，所以，第一壶茶我们会帮客人泡好，第二、第三壶茶我们会提供水，并告诉客人出水的时间，让他们自己操作。这既尊重了茶的专业性，又摒弃了很多传统的茶道、茶艺。我们三条产品线的产品都有专业的研发团队，基本上每三至四个月都会上一些新品，现在卖的最好的是原味煮系列，但原叶茶的销量也非常不错，其中，白茶、红茶、普洱茶都是很受欢迎的。

谈到未来，Helen说：“我一直认为，一杯咖啡可以做到的事情为什么一杯茶做不到？在我们心中年轻人是喝茶的，所以我们要去实践它。茶有健康的基因、文化的基因，有根基。”有人说煮叶像一家独立书屋，也有人说煮叶像是一个现代空间，但正如Helen所说，煮叶就是为大家提供一个场所，让人们感受一天中属于茶的那段时光。温馨，自然，有温度，更有态度。(来源：中华茶人   作者：李倩)

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